单因素二：糖含量对花生红枣乳饮料的感官品质的影响
从上面，花生和红枣的比例的乳饮料的感官评分可知， 花生和红枣的比例为20g和30g（2:3）是最合适，在按糖的 添加量分别为2.5%,3.3%,5.0%，花生浆的料水比为1:9，溶 解奶粉的料水比为1:6，得到糖含量对花生红枣乳饮料的感官 评分。
表2-1 不同糖含量中花加工工艺 二、实验成果展示 三、实验结果及分析
一、实验目的
花生是一种优良的植物蛋白资源。其营养丰富，含蛋白质 25％-36％， 含脂肪 50％左右，并含有人体必需的 8种氨基酸及神经系统所需要的重要 物质，如脑磷脂和卵磷脂，可以延缓脑功能衰退，防止动脉粥样硬化；另外 花生还含有多种维生素、矿物质及微量元素等。随着人们消费水平的提高， 对饮料的要求越来越趋向于营养、保健、安全，花生乳饮料 正是填补该市 场的理想产品。红枣，又名大枣。特点是维生素含量非常高，有“天然维生 素丸”的美誉,具有滋阴补阳，补血之功效。红枣为温带作物，适应性强。 红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业 的首选良种。中国的草药书籍「本经」中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经， 有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含 有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C 、多种微量钙以及氨 基酸等丰富的营养成份。但是，现今将这两种富含营养的材料以何种比例混 合奶制品可以增强其营养特性、提升口感，是本课题主要研究的方向。本次 实习主要以花生牛奶的配方为范本，在此基础上探索红枣和花生复配后制作 牛奶饮品的最佳比例。
评分范围 25-30 20-24 15-19 <15 25-30 20-24 15-19 <15 15-20 10-14 8-9 <8 15-20 10-14 8-9 <8
结果与分析
单因素一：花生和红枣的比例对花生红枣乳饮料的影响
按照花生和红枣比例分别为15g和35g（3:7）,20g和30g （2:3），25g和25g（1:1），糖的添加量为5%，花生浆的 料水比为1:9，溶解奶粉的料水比为1:6，得到花生红枣乳饮 料的感官评分。
植物蛋白饮料的基本加工工艺
主要实验材料与设备 1.实验材料：花生，燕麦片，红枣，全脂奶 粉，白砂糖，蔗糖脂肪酸脂，黄原胶等。 2.实验设备：榨汁机，磨浆机，高压均质机， 封口机等。
植物蛋白饮料的基本加工工艺
原料筛选 烘烤 脱红衣 浸泡
磨浆 过滤
调制 均质
灌装 封口
基本配方 花生50g,牛奶200g，蔗糖100g,稳定剂（单 甘脂1.8g，三聚磷酸钠0.3g，黄原胶0.2g)
7.装罐：均质后趁热装罐封口。
二、实验成果展示
原材料以及烘干后的花生、红枣
均质过程以及均质过后的花生红枣奶
均质过滤后的成品花生红枣牛奶
实验设计
配方的确定：以感官评分为主要评价指 标。通过单因素试验研究花生红枣比、 糖的添加量、增稠剂对饮料品质的影响 在单因素试验基础上，选取花生红枣的 比例、糖的添加量、增稠剂进行三因素 三水平的正交试验。
表1-1 不同花生和红枣的比例中花生红枣乳饮料的感官评分
由图1-1知，花生和红枣的比例对花生红枣乳饮料的色泽， 气味，滋味以及组织状态的影响都很大，所制得的感官总分呈 先增大后减小的趋势，这是因为，红枣含量较少的花生味过浓， 掩盖了红枣的风味，但红枣过多的时候，由于红枣的皮会有一 定苦味。其中当花生和红枣的比例是2:3的时，花生红枣乳饮料 的花生味和红枣味纯正浓郁，口感协调，感官品质最合适。
由图2-1知，糖的添加量对花生红枣乳饮料的色 泽，气味，滋味以及组织状态的影响都很大，所制 得的感官总分呈先增大后减小的趋势，当糖的含量 为3.3%的时，花生红枣乳饮料的甜度适宜。
单因素三：增稠剂对花生红枣乳饮料的感官品质的影响 从上面两个单因素的得到，最适合的花生红枣比例以及
糖的添加量，按花生和红枣的比例为20g和30g（2:3），糖 的含量为3.3%，花生浆的料水比为1:9，溶解奶粉的料水比 为1:6，一份添加增稠剂，一份不添加增稠剂的道的感官评分
花生红枣的香味，稍有异味 有异味，不适宜，难以接受 均匀一致的红棕色，纯正，均匀 色泽均匀，局部带有少许杂色 色泽局部不均匀，杂色较明显 色泽极不均匀，杂色明显，色泽不正 组织细腻，均一透明，无悬浮颗粒，流动性好 无杂质，无悬浮颗粒，流动性良好，透明性良好 稍有沉淀，悬浮颗粒，流动性稍差，透明性稍差 有明显沉淀，有悬浮颗粒
评分标准
评分标准由10人组成评分小组，按稳定性感官标准为依据 进行评定，最后累加取平均值得综合效果分。
评价指标
口感 （30分）
风味 （30分）
色泽 （20分）
组织状态 （20分）
评价标准 甜香协调，无苦涩味，口感细腻柔和 甜香协调，有较淡苦涩味，口感稍有粗糙感 有些粗糙感不尽柔和，有苦涩味，尚能接受 口感粗糙，苦涩味较重，难以接受 花生红枣协调柔和适宜，无不良气味 花生红枣适宜性较好，带有少许杂味
表3-1 是否添加增稠剂的花生红枣乳饮料的感官评分
由表3-1知，添加增稠剂的花生红枣乳饮料的感官评分更 高，组织细腻，口感较好。
综合分析
经综合分析可知当按照花生和红枣比例 20g和30g（2:3），糖的添加量为3.3%，牛奶 200g，稳定剂（单甘脂1.8g，三聚磷酸钠0.3g， 黄原胶0.2g)，花生浆的料水比为1:9，溶解奶粉的 料水比为1:6这份配方制作的饮品，其组织细腻，口 感较好，甜度和粘稠度也适中，产品在常温下保存一 天也未有分层和杂质浮现。就感官而言，此次对红枣花生牛奶最优配方的探索还算顺利。如果需要明确配 方对于工厂大批量生产的可行性，还需要进一步进行 理化和微生物实验的确定。
植物蛋白饮料的基本加工工艺
操作要点：
1.原料挑选：选取风味浓的花生仁、剔除霉烂变质、 虫蛀、出芽的花生和砂石等杂质。 2.烘烤：花生米烘焙时要避免温度过高（110-130℃， 烘烤20-30min），高温会使油脂分解，将花生的外 表烤焦，并使碎花生碳化，使花生产生一股烟味所以 适宜的条件以能除去花生的生腥味，开始产生特有的 烤香味，并形成浅淡的黄色为佳。 3.浸泡：使用稀碱液调节溶液pH值7．0-7．5，以增 大蛋白质的溶出率并除去其中的苦涩味。
谢谢大家！
4.磨浆：以 50℃ 热水，按料水比为1 ：9进行磨浆对 花生仁的利用率最高。
5.调配：按配方称取各量，首先将蔗糖与稳定剂混合 在热水中充分溶解，再加其余各配料，调制温度控 制在95℃左右，约维持lmin-2min。注意煮浆不要 过久，以免蛋白质变性所产生的破乳作用,使乳化稳 定剂失效。
6.均质：均质是生产花生牛奶不可缺少的工序，不仅 能细化溶液中悬浮固体颗粒，而且能提高乳化能力 ，使乳化剂分布于脂肪球表面，增强稳定效果，提 高体系的稳定性并防止分层。均质条件为均质温度 65~75℃、压力18.25 M pa，均质两遍。