（2）营养价值丰富：富含植物蛋白、矿物质、维生素 （ VB12 ） 、 芦 丁 、 纤 维 素 等 （ 营 养 价 值 ： 豌 豆 ≫ 绿 豆），调节体内酸碱平衡（苜蓿芽碱性是菠菜的4 倍），具有保健作用和医药功效（萝卜芽淀粉分解 酶、荞麦芽芦丁、香椿芽健胃解毒祛湿）。
（3）生产效率高，周期短，单产高：多数属速生菜芽， 快5-6 d，慢20 d，一年20-30茬。豌豆芽生长期10-15 d，每m2产量11kg。
利用二年生或多年生 作物宿根、肉质直根、 根茎 、枝条中积累的 养分培育芽球、嫩芽、 幼梢或嫩茎。
根茎： 枝条 ：
姜芽、石刁柏、竹笋（幼茎） 香椿、枸杞头、花椒脑（嫩芽、嫩叶） 豌豆尖、辣椒尖、佛手瓜尖（幼梢）
芽苗菜生产特点 消费者愿意买，生产者乐意种
（1）易达到绿色食品要求：种子少污染，一般不施肥， 少染病虫害，无需农药，在可控环境生长，少污染。
一、概述
1.我国是生产、食用芽菜最早的国家
秦汉时期《神农本草经》:“大豆黄卷，味甘平，主湿痹，筋孪，膝痛”，其中 “大豆黄卷”——“晒干的黄豆芽”；
宋代大豆豆芽作菜记载；北宋《图经本草》:“菜豆为食中美物，生白芽，为蔬 中佳品” ；南宋后期《山家清供》介绍生豆芽方法。
南宋孟元老《东京梦华录》中有豆芽菜条目（生绿豆芽的最早记载）；明王象 晋在《群芳谱》详细介绍生绿豆芽的方法。
③残茬利用：
（1）饲料 （2）肥料
种类 豌豆 萝卜 荞麦 苜蓿 香椿
赤豆 蕹菜
芽苗菜采收标准
播后天数 高度cm 播种量g/盘
外形
采收方式
8-10 350-500
10-15
复叶始展， 切割稍部7茎端未老化 8cm
5-7 80-100
6-10
子叶平展， 带根拔起 充分肥大
8-10 150
10-12
子叶平展， 切割稍部9充分肥大 11cm
铺床
播种
叠盘
催芽
一段式播种催芽：浸种后直接播种，然后叠盘催芽（不超过1 m，间隔2-3 cm，盖物保湿遮光）。适用于豌豆、萝卜、荞麦 等发芽快、出苗时间短的种芽菜。
二段式播种催芽：浸种后先进行常规催芽，待露白后再播种和 叠盘催芽。适用于香椿、蕹菜等发芽慢、叠盘催芽时间长易烂 种的芽菜。
香椿：苗盘铺1－2层洁净的白纸，再铺2 cm左右厚的珍珠岩（浸泡挤水 后），20-220C常规催芽3-4 d，每天用清水淘洗1－2遍，60%露白均匀撒播 在基质上，覆盖1.5cm厚的珍珠岩并立即喷水。
蕹菜
红小豆 花生
南昌空心菜 泰国藤藤菜 红小豆
河南、山东 花生
近圆形,皮厚,黑褐色
椭圆形,稍扁,暗红色,稍有 光泽或无光泽 长卵圆形,浅棕色
45-52
30-40 75-90 (百粒重)
喜热 喜温热 喜湿热
对光照 要求
耐弱光 不耐弱光 喜光
喜光 喜光 不耐弱光
耐弱光 黑暗
2、芽苗菜的生产场地、设施与设备
三角形、半圆形或菱形,红 褐色,一端有膜质长翅
卵形或椭圆形,略扁,红棕色 至褐色,少数浅黄色
山西、内蒙、 三角状卵形或三角形,先端
日本荞
尖,有三菱,棕褐色,光滑
清水河苜蓿 肾形,黄色
千粒重 (g)
150-180 10-11 8-13
26-28 2-2.8
对温度 要求
喜温凉 喜温凉 喜温热
喜温热 喜温热
①从营养卫生角度 无毒无害（马铃薯芽有毒、棉籽芽也有毒）
富含营养（维生素、矿物质、蛋白质、纤维素） 口感风味好（萝卜芽爽口辛辣、 香椿芽浓郁芬芳）
②从生产角度 种子来源充足，价格便宜，耐贮运。
种子较大的芽苗菜形体也大，种子粒大，纯、净度高 发芽（3-4 d内）快，发芽率高，高产优质抗逆，耐贮
③从商品角度 形体、色泽、口味、食用方法符合消费者要求。8-Leabharlann 03-525-30
子叶平展， 带根拔起 充分肥大
15-18（催芽始） 7-10 50-100
子叶平展， 带根拔起 心叶未出
产量g/盘 300-350 500-600 400-500 200-250 400-450
12-13 300
10-12 250
15-18 10-12
第一真叶未全 展茎端未老化
东汉《四民月令》:“正月可种春麦、豌豆”；《植物名实图考长篇》中“豌 豆苗作蔬极美”。
苜蓿芽在我国食用史也近千年，香椿栽培在我国至少2300年历史。
2.豆芽菜是我国古代食品的四大发明之一
豆芽、豆腐、酱、面筋。由我国传到日本、东南亚，后到欧美。
20世纪40年代，美国豆芽生产：营养、保健
20世纪70年代，日本芽苗菜商品化生产：温室无土栽培 技术、萝卜芽品种选育
原因：高温、干旱、强光、低温下生长期长。 措施：严格控制上述环境，尤其夏天注意遮光。
（6）及时采收
①采收标准：
大小适当，整齐一致，子叶平展，充分肥大，叶色翠绿（绿化型）或黄绿 （软化型），无病，不烂，不倒，不老，鲜亮。
②采收方法：
A、剪割包装上市： 规范、漂亮、易运、便食； 不耐贮、易腐烂、货架期短。 B、活体销售： 鲜活、无采后处理，避免包装 上市缺陷；运输、苗盘回收不便。
二、芽苗菜生产方法
芽苗菜与传统的豆芽不尽相同（产品器官和形态、生产环境 与条件）
湖南娃娃萝卜菜（密集绿化栽培）、北京豌豆苗（密集软化 栽培）、山东绿瓣大豆芽（密集半软化栽培）
籽芽菜
----半封闭式、多层立体、无土纸床、免营养液栽培、规范化集 约化生产
1、芽苗菜的种类及可选用品种
芽苗菜大面积、商品化生产时选择种类的原则：
（4）投资少见效快，经济效益高：设施设备简单， 生长速度快，产品属特菜，价值较高。
（5）生产场地占地面积小，利用率高，可立体栽培， 场地选择容易。
（6）栽培方式多样，技术易掌握：多属耐寒、半耐 寒、适应性广的种类。适于北方日光温室、改良阳 畦、拱棚、厂房、民房、防空洞等设施内栽培。可 采用假植囤栽，软化栽培，盘、盆、盒、罐栽培等 多种方式，土壤或无土，平面或立体。
（4）出盘后管理：光照、温度、水分、空气、病害等
①光照：产品质量
催芽环境（高湿黑暗）—弱光区1-2d（高湿）—栽培环境 绿化产品上市前1-2 d在较强光下绿化： 荞麦、萝卜、苜蓿>香椿、蕹菜；豌豆、赤豆适应性强；花生果
芽、 绿豆芽、黄豆芽等必须在完全黑暗条件下形成。
②温度：影响产量和品质，18~25℃
集装架：活体销售运输用，
结构同栽培架，层间距可在2223厘米，大小与运输工具配套。
展示架：层间距30厘米左右。
轻质塑料育苗盘：60.5（59.5） *24（23.2）*5-6 cm。有些用泡 沫塑料制作，较深。
栽培基质：洁净无毒、质轻、吸水力强、使用后易处理。
纸张（包装、新闻、纸巾）：成本低、易处理，适大粒种子。报纸不宜！ 白棉布：吸水、持水力强，适小粒种子、带根采收芽菜。有色布不宜！成本 高，残根难处理。 无纺布：聚酯原料纺丝热压干燥成型，成本偏高。 珍珠岩：中等粒径，适宜于发芽期长的香椿等。 泡沫塑料片：厚3-5 mm，适于种子细小的苜蓿等芽菜。
策 选择洁净基质
略 种子消毒（温汤浸种）
严格控制浇水量和环境温度，加强通风
结合管理及时去除烂籽烂苗
（5）防止生长异常现象
芽苗不整齐
原因：种子质量、环境条件不均一 措施：
精选种子，提高纯度、净度和发芽率。 均匀播种，水平放置，均匀浇水。 减少栽培室内水平和垂直温差，调换架位、人工倒盘。
芽苗老化
房屋应四周采光， <1万Lux
3.保持一定空气湿度和清新度：60-90%
4.保证水分需求：自来水、水井、贮水罐、水箱、喷淋、排水
5.具备催芽、栽培、清洗、播种、产品处理、冷藏、种子贮存等 配套场所，布局合理
栽培场地
栽培架：多层架由角铁或木
制，1.6-2.1米，4-6层，间距4050厘米，架长1.5米，宽0.6米， 第一层距地面0.1米。要求牢固， 不变形，层面水平。
二
（Ⅱ）藤菜苗
段
（Ⅰ）赤豆苗
式
（Ⅱ）赤豆苗
（Ⅰ）花生芽*
（Ⅱ）花生芽*
新闻纸
350-500 2-3
新闻纸白棉布 80-100
1-2
新闻纸
150
3
3mm厚泡沫塑 25-30
2
料片
—
750-1000 4-5
珍珠岩或纸张 50-100
4-5
新闻纸
1000
1-2
— 新闻纸
— —
250
2-3
1000
1-2
300
（2）浸种：20-300C水淘洗2-3遍，用 种子体积2-3倍水浸泡，期间可换水1-2 次，浸种完毕后再次淘洗2-3次，捞出 沥干待播。
浸种时间： 豌豆、香椿、花生24hr，萝卜8-12hr， 荞麦、蕹菜36hr，赤豆24-36hr，
苜蓿24hr（一般不浸种，干籽直接播种）
（3）播种和催芽
清洗苗盘—铺纸—播种---催芽
2-3
1000-1500
2-3
500
8-9
18-22 23-26 23-26 18-22
20-23 20-23 23-26 20-23 23-26 20-23 23-26 20-23
1.0-2.0 0.5-1.0 2.0-3.0 0.5-1.0
芽长2mm 0.5-1.0 芽长2mm 0.5-1.0 芽长2mm 1.0-2.0 芽长2mm 芽长<3cm
叠盘催芽期间注意：每天倒盘、浇水，但水量不宜过大，以防 烂种。4 d左右及时出盘绿化，防止徒长、腐烂。
几种籽（种）芽菜播种催芽技术指标
播种 催芽 方式
芽菜种类
适用基质
播种量 催芽 （g/盘） d数