马铃薯罐头的加工技术
来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-30 00:00
(一)工艺流程
选料→清洗→脱皮→护色→预煮→分选、整修→配汤→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库→检验出厂
(二)操作要点说明
(1)选料：选用新鲜饱满、直径在25～28毫米，肉质致密，煮熟后不开裂的马铃薯为原料，剔除带青绿色、伤烂、抽芽及病虫害的薯块。

(2)清洗：将选好的马铃薯入清水池内浸泡1～2小时，再用刷子逐只刷净泥沙。

(3)脱皮：将洗净的马铃薯放入浓度为12％的沸碱液中浸泡2～4分钟，搅拌至表皮呈褐色糊状，捞出摩擦脱皮，并及时用清水冲洗，再在清水中漂洗1小时，以洗净残碱。

(4)护色：如来不及加工，要将马铃薯立即浸入2％的稀盐水中，以防马铃薯变黑。

(5)预煮：将马铃薯倒入沸水中煮沸10分钟，煮透后立即捞入清水中冷透。

(6)分选、整修：按色泽和大小分类，修净芽窝、残皮及斑点，削平切面，使其光滑。

(7)配汤汁：在沸水中加入2％的食盐，溶解后添加0.01％的维生素C。

(8)装罐：9121号罐装马铃薯520克，注入85℃以上汤汁330克；7114号罐装马铃薯265克，注入85℃以上汤汁160克。

(9)排气、封罐：装罐后将其放入排气箱内加热排气，罐中心温度达80℃，及时在封罐机上封罐。

(10)杀菌、冷却：封罐后，在116℃的杀菌锅内杀菌35～40分钟。

然后反压冷却至40℃以下。

(11)擦罐入库：杀菌后擦干罐身水分，抽样在30℃下存放7天检验。

合格者入库贮存或外销。

(三)产品质量标准
色泽呈浅黄或乳白色，色泽大致均匀；汤汁较清，稍有沉淀。

每罐的马铃薯大小较一致，允许少量开裂。

固形物不低于净重的60％，氯化钠含量为0.5％～0.9％。

红烧茄子罐头的加工技术
来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-30 00:00
(一)工艺流程
进料→去萼及柄→去皮→切片→刺花→油炸→配料汁→装罐→排气→封口→杀菌→冷却→保温→擦罐→打检→贴标→打检→装箱→入库
(二)操作要点说明
①原料：以无籽、个大，成熟适度的老来黑等晚熟品种为好，但有籽的照样可使用。

②去萼及柄：用刀尖挖去柄，除去萼片，接着去皮，一定要削净。

③切片：此过程要及时进行，以免果肉变黑。

切片厚度为1.5厘米，要求厚薄一致，以利加工质量的统一。

④刺花：在片的正、反两面错开，用刀尖刻线使呈菱形但不切断，这样切后既美观又利于油炸。

⑤油炸：最好运用“抗哈”品种的油，以棕榈油为佳。

待油烧到150℃以上时，放入茄片，1分钟左右茄片发黄即可，以软而不烂为准。

⑥配料汁：此工序在油炸工序时同步进行。

先上油加热，油热后放姜丝、葱花、大料，接着烹酱油，稍加一点醋，待开锅后再添加热水煮沸30分钟，待香味散出汤显粘稠时，起锅备用。

⑦装罐：固形物占净重的60％以上。

⑧排气：在95～98℃下，排气15分钟，使罐内茄片达80℃。

⑨杀菌：杀菌公式为20'—40'—40'／105～115℃，反压冷却到40℃。

五香大头菜的加工技术
来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-30 00:00
(一)主要原辅料
盐渍阶段：鲜大头菜100千克，食盐18千克。

卤制阶段：咸坯100千克，酱油100千克，五香粉0.3千克，苯甲酸钠0.03千克。

(二)工艺流程
鲜菜修整→盐渍→一次晾晒→一次卤制→二次晾晒→二次卤制→三次晾晒→拌五香粉→后熟→成品
(三)操作要点说明
①修整：将鲜大头菜剥去根须、尾根、叶基部，削去表皮后切块。

②盐渍：削皮大头菜100千克、食盐18千克，一层菜一层盐腌渍。

次日转缸翻菜1次，并将原缸内未溶食盐、菜卤浇到菜面上，以后每隔2～3天转缸翻菜1次。

经20天后并缸压紧，灌入补充盐分浓度为22％的菜卤。

③一次晾晒：将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2次，3～4天晒至菜变形弯曲。

④一次卤制：在酱油中，加入酱色及苯甲酸钠、五香粉的一半，混和搅拌均匀。

将1次晾晒的菜坯装进空缸内，灌入上述卤汁的一半，每2～3天转缸翻菜1次，20天后捞出沥去菜卤。

⑤二次晾晒：同第一次晾晒。

⑥二次卤制：将第二次晾晒的菜坯装进缸内，压实，灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁，1个月后捞出沥去卤汁。

⑦三次晾晒：方法同第一次。

⑧拌五香粉：将预留的一半五香粉撒在处理好的菜坯上，翻拌均匀后，分层压紧在缸内，盖上薄膜，后熟半个月即成。

番茄汁的加工技术
来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-30 00:00
(一)工艺流程
原料→挑选→洗净→洗果修整→破碎→预热→榨汁→调味→脱气→高温瞬时杀菌→预杀菌→充填密封→杀菌→最后杀菌→冷却→成品
(二)操作要点说明
①原料选择：应选果实鲜红、番茄红素含量高，固形物含量及果胶物质含量高、糖酸比合适，风味浓郁的品种制汁，最好番茄红素含量在7～8毫克／100克以上。

②原料清洗：一般采用以下方式清洗：
a.浸渍洗净法：将果实浸渍在水槽中进行清洗。

为提高洗净效果，通常使洗净水流动或使用螺旋式输送机；还可提高洗净水的温度，但会促使微生物繁殖。

在洗净水中添加次氯酸钠或进行氯处理，使洗净水氯浓度保持2～10毫克／千克，可有效抑制微生物。

为了进一步提高洗净效果，必要时可添加单甘油酸酯、磷酸盐、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯等洗涤剂。

b.化学洗净法：在洗净水中添加表面活性物质可以提高洗净效果。

为了除去杀菌剂中的铜和其他重金属，采用柠檬酸或其他酸性液是有效的。

c.气泡洗净法：从洗净槽底部喷出空气，使空气泡和洗涤液(水)均匀地接触果实表面。

d.喷雾洗涤法：将果实在水槽里浸渍一定时间后，送到旋转洗净机或冲洗输送机，使果实一边回转，一边受882千帕左右压力、20～23转／分流量的水喷洗。

喷嘴与果实的距离以17～18厘米为宜。

③破碎和预热：破碎方法有热破碎法和冷破碎法两种。

热破碎法是将番茄破碎后，立即加热到80℃以上。

冷破碎法的果肉浆中，果胶分解酶活性很强，在短时间内，容易将果胶分解成低分子的果胶。

因此，为了生产具有适当粘稠度，且倒入饮用容器之后不产生水浆液分离的番茄汁、番茄混合汁，最好采用热破碎法。

④榨汁：榨汁一般用螺旋式榨汁机进行操作，也可采用打浆机。

⑤脱气：可使用降膜式真空脱气装置、喷雾式真空脱气装置进行。

⑥调味：在番茄汁中添加食盐、添加量为5克／升左右，间歇式混合食盐时，先用一部分番茄汁将食盐溶解，然后从混合槽底部打入，并在不混入气泡的情况下，进行搅拌混合，或在脱气工序中加入。

连续进入的情况下，可使用粉体定量加料器和线上混合机。

⑦预杀菌：番茄汁粘稠，传热性差，需要的杀菌时间较长，会降低制品品质。

最好在装入容器之前进行短时杀菌，通常采用高温短时杀菌法。

一般在118～122℃温度下，杀菌40～60秒，杀菌后，立即冷却到90～95℃，送装填密封。

杀菌装置一般使用管式热交换器，也可使用板式热交换器。

⑧装填和密封：将预杀菌冷却到90～95℃的番茄汁立即装入容器中，装填量以装满为
度，装填后立即密封。

⑨最后杀菌：将趁热装填密封的番茄汁放置10～20分钟，使之完全杀菌，然后用冷却水使容器内的茄汁温度迅速冷却到35℃以下。

窖藏红薯新法
来源：[农村新技术] 时间：2005-09-30 00:00
一．把好采收关。

采挖红薯须选无雨天气，以免水侵入薯体，使红薯腐烂。

二．窖的选择。

应选在室内，也可选在室外通风向阳排水的缓坡地，不能是低洼积水地。

对土壤酸碱度不限，尤以沙质壤土为佳。

三．窖的挖法。

窖的大小可根据年产红薯的数量自行确定。

主洞室内采用吊洞，使之不占用房屋空间，室外采用横洞，便于红薯运进运出。

不论是吊洞还是横洞，应多设侧洞，侧洞即窖仓，主洞一般不存放红薯，以免人进出或上下使红薯表皮受创。

新挖的窖必须待窖壁干燥后才能储藏，在红薯收获前挖窖为宜。

四．红薯下窖前，必须检查。

红薯采收后将破损、表皮创伤、腐烂的挑出，不要下窖，窖口盖板（吊洞）或门（横洞）必须严实，以免老鼠进入。

薯堆不超过１．２米高，以便热气扩散和翻堆。

五．防止烧窖。

解决办法：一是使窖仓定期通风，以保证窖仓空气新鲜；二是设置防烧窖设施。

在窖仓底部挖一专供装水深穴，穴大小可根据窖仓大小而定，按每５００公斤红薯装４０－５０公斤水，穴面用厚木板盖平，在木板上均匀打上通风孔，用一长塑料管自穴内通至主洞或地面，以便将水输入穴内，窖内穴储水为穴深的八成。

红薯入窖后，要常检查和往窖穴加水，秋春季８－１０天一次，入冬后１２－１５天一次。

六．剔烂薯。

腐烂的红薯带有病毒，应及时从窖内剔出，以防病菌感染。

饮酒后不要进薯窖内，因腐烂的红薯遇酒精后会加速腐烂。

此法适于各种薯类的储藏。