酒，搅拌均匀。 腌制时的摆放：将肉厚（牛键子、牛肚等）的不易入味的放在下面，往上依次放百页、猪 耳、凤爪（最好用脱骨的）。摆好后用保鲜膜封好，放入冰柜冷藏，腌 12 个小时，期间翻 动。 三、 夫妻肺片煮制： 1、 将牛肉、牛肚等不易煮烂的改且高压锅。取适量熬好的卤汤倒入高压锅，再放入腌好的
牛内、牛肚，因为高压锅喷汽会导致卤水减少，所以再往高压锅里补些白水。上火煮，从
用。
3
2、可装纱布包里，如不装包则容
5
豆叩
8
易出味。
罗汉果
1个
甘草
5
辣椒
50
B
花椒
30
四川辣椒王，辣椒剪开过水洗 一遍不泡 红花椒，泡水 5 分钟沥干，可 与香料 A 包在一起
C
高汤
10Kg
即 10 公斤，另附熬制方法
盐
260
味精
D1
冰糖
180
60
鸡精粉
30
所用冰糖为一次提纯的冰糖，外
观分三层，中间白色，两连层为
辣椒皮+中药材（八角，白叩、砂仁、香叶、肉桂）+花椒 按 5:1:1 的比例配制。 将中药材切成小丁，和花椒、辣椒皮混合一起拌匀，加入适量清水泡至辣椒皮发涨（约 2 小时），在锅中倒入色拉油，烧热后放入大葱、生姜、蒜米，炸到快黄时下入小葱香菜， 炸干后全部捞出，再倒入已经泡发好的辣椒皮与花椒、中药材的混合，油开后改小火， 炸至快变黑时捞出，倒入油缸内沉淀，浸泡至第二天过滤出红油，去掉料渣，并加适量 辣椒红和麻辣精油，拌匀即可，备用。 6、 麻辣油： 法一： 花椒油（香） + 青花椒油（提麻味） + 红油（辣）
牛腱子肉
牛肉
牛肚
金钱肚（蜂窝肚）
大肉
牛口条 牛心
牛蹄筋
牛头皮
猪耳朵
猪尾
禽类
凤爪 鸡胗
卤制时间（分钟） 80 50 50 50 50 50 30 60 25 35 8 15
浸泡时间（分钟） 70 50 30 15 15 50 30 30 15 25 5 10
四、 夫妻肺片的拌料及拌制： 拌料准备：（所有拌料均独立装盆备用。）
辣椒剪开过水洗、花椒过水洗，生 姜切丝，葱切丝
料酒
少许
2、 原料的处理：以 1 公斤原料为例（本次培训需腌制原料：牛肉、猪耳、牛肚、牛百页、凤爪） 先将原料进行清洗，然后用食用双氧水浸泡（漂白作用）。浸泡时间视漂白情况而定。漂
白后用清水冲洗，直至将又氧水冲洗干净。然后沥干水份装盆待腌制。 3、 按配料表比例配制腌料 A、B。 4、 腌制：将配好 B 料放入原料盆，搅拌，再将 A 倒入原料盆中，放入半瓶盖白酒，适量料
——不用配到小盆里，各一瓶备用。 法二：（自行调制）
1 倍的花椒粉加 3 倍的粗辣椒粉混合，将油倒入锅中烧热，淋在混合好的粉面上， 炸出香味即可，油温不能太高。 7、 香醋汁： 香醋 60g + 生抽（即酱油）20g + 凉白开 80g 调开备用。 8、 香菜段、香葱沫、孜然粉各一小盆
夫妻肺片拌制：（需要多少拌多少，不能一次性提前拌好） 将原料改刀装入拌菜盆
喷气阀门开始喷气起计时 15-20 分钟。牛肚捞出晾干，牛肉浸泡 10-15 分钟后捞出晾干，
不需调色。
2、 将猪耳朵、百页等放入卤汤锅中，等卤水烧开后关小火，并开始计时，20 分钟左右，可
用筷子扎，试肉煮烂的程度而定。
调色：用柠檬黄调出黄色，调色时逐渐倒入用水调开的柠檬黄。调色后将猪耳朵、百页捞
出。
浮油），煮开后放入辣椒（如果想再辣一些，可事先将辣椒过油炸）。 （根据 10 公斤高汤的标准，当汤量有增减时，相应的配料也增减。） 2、所有料都放入后等高汤再烧开后，改小火煮 1 小时。
3、卤水煮够 1 小时后，将配好的 D1、D2、E、F 料放入卤水，再放入适量生姜片、2 瓶盖白 酒，搅拌均匀煮开。卤水煮成。
3、 将凤爪放入卤汤中，汤水烧开后关小火煮 8 分钟，关火。
4、 将猪耳朵、百页放回锅中与凤爪一起浸泡，浸泡时间见时间表。按时间表将浸泡时间到
的原料依次捞出晾干。
5、 取卤汤表面浮油，轻刷在晾干的原料上，这样可以使原料看起来油亮，且不粘沾不会在
一起。然后用保鲜膜封好冷藏。
6、 原料卤制时间对照表：
肉品分类 品名
黄色，用时先切碎。
料名
数量（g）
料名
数量（g）
特级味精王
10
回味香粉
10
D2
麦芽香精粉
5
肉味浓香宝
6
自用各 1g
烧腊增香素
5
鲜味稳定剂
10
酵母抽提物
8
水解植物蛋白
10
卤味增香膏
10
罂粟回味膏
10
E
牛骨髓回味膏Leabharlann 10骨髓浸膏(牛味)
10
自用各 2 克
极品牛肉膏
10
夫妻肺片卤水制作步骤： 1、称出高汤 10 公斤（C），放入配料纱包，再放适量色拉油（要考虑到后期涮油时需用到的
二、 夫妻肺片原料腌制： 1、 腌肉配料：（同卤菜）
配料项
料名
盐 复合磷酸盐 D-异抗坏血酸钠 A 山梨酸钾 骨髓浸膏（牛肉味） 老卤汤（不要油） 十三香 生姜丝、葱丝、（红)花椒，干辣椒丝 （四川辣椒王）
B
白酒
数量（g） 20 3 1 0.1 5 50 2
各适量
半瓶盖
说明
将所有配料合并，搅拌，使都溶解于 老卤汤中
夫妻肺片制作
一、 夫妻肺片卤水调制：
配料：（以 10 公斤[10Kg]标准卤水配量）
配料 项
料名
数量（g）
料名
数量（g）
料名
数量（g）
说明
八角
30
良姜
10
母丁香
10
A
香叶
5
(香)砂仁
10
肉桂 草果 白叩 白芷 陈皮
20
沙姜(山奈)
10
15
千里香
3
1、大的硬的先用锤子、剪子敲剪
15
小茴香
8
公丁香
碎，泡水 10 分钟，洗净沥干，备 5
放入适量蒜泥、蒜水 适当多放一些，拌匀
放入孜然粉、白芝麻（多）、香葱、香菜段、香醋汁、卤鲜汁，少补些蒜泥和蒜水， 香油、红油、花椒油、青花椒油（稍多） 拌匀 最后放入花生米，拌匀
（口味不足时，根据情况补加拌料。夫妻肺片讲究多水，所以汁类调味料要多放，现吃现拌）
1、 取大蒜若干切碎，调制蒜泥及蒜水（蒜水内加少许盐，提味）各一份，装盆备用。 2、 盐局花生：可买成品也可以自制。拌菜的时候最后放，以免吸水不脆。
盐局花生的制作：在炒锅中下入大量盐，再加入适量八角、花椒，炒热后放入花生 米，改小火炒至皮黄、酥脆，剥去红皮。 3、 熟芝麻：取生白芝麻，干锅，小火，将白芝麻炒黄，炒香即可 4、 卤鲜汁：取适量热卤汤（不要油），加入适量味精、鸡精、白糖、回味粉（少许[一丁点]）， 拌菜香（十三香 1 克、孜然粉 3 克、五香粉 0.5g 拌在一起），搅拌溶解。 5、 红油： 法一：（可用以前学过的自制好的红油花椒油） 法二：（简易方法自行调制）