!$0$2& 开发成本低、 经济效益高的甜味剂 & 成本是 甜味剂开发的重要前提。目前， 三氯蔗糖因为价 ; # $ 的情况下） ， 从而破坏酶系 结构使酶失去活性， 最终达到抑制微生物生长繁殖 起到防腐保鲜作用。山梨酸不但能够抑制酵母 菌、 芽孢梭杆菌、 霉菌及嗜冷腐败菌等的繁殖生长， 而且 可以很好的保持食品的原味、 色泽、 香味。山梨酸并 且可以参加人体内的新陈代谢， 转化为二氧化碳和 水， 是目前国际上公认的高效、 低毒的食品添加剂， 其毒性仅为苯甲酸的四分之一。据国外报道， 将防 腐剂与可食性涂膜共同用于食品加工， 取得了很好
收稿日期： !$$E&BB&BB% !通讯联系人 作者简介： 朱兴江 （ BDCC & ） ， 男， 工程师， 主要从事食品安全与产品质 量监督检验和研究工作。 ； 安徽省科技 基金项目： 安徽省质量技术监督局科技项目 （ !$$F& G$F ） 厅科技攻关计划 （ $E$B$#$"!BD ） 。
9! 人工合成甜味剂
［0 ］ 分有益 。
#$ 人工合成防腐剂
#"!$ 目前常使用的人工合成防腐剂
随着食品工业 的 发 展， 使 用 盐 腌 制、 糖 蜜 制、 烟 熏、 高酸度、 干燥、 低温等延长食品保质期的传统方 法已经不能满足食品防腐的需要， 人们开始致力于 开发防腐成本低， 应用范围广， 安全高效的食品防腐 剂。现在已经研发出了苯甲酸、 苯 甲 酸 钠、 山 梨 酸、 山梨酸钠、 富马酸、 脱氢醋酸钠、 双乙酸钠等化学合 成的食品防腐剂。 0$!$!& 苯甲酸& 苯甲酸 （ 5/67-8) 9)8: ） 是一种易溶于 乙醇、 氯仿有机溶剂， 微溶于水的白色丝光鳞片或针 状结晶粉末。苯甲酸钠 （ ’-:8(; 5/67-+3/ ） 是易溶于 水， 略溶于乙醇的结晶粉末， 在酸性条件下， 转化为 苯甲酸起到 防 腐 的 作 用。未 离 解 的 苯 甲 酸 亲 油 性 强， 易通过细胞膜进入细胞内， 干扰霉菌和细菌等微 生物细胞的通透性， 阻碍细胞膜对氨基酸的吸收， 同 时进入细胞内的苯甲酸分子可以酸化细胞内的贮存 碱， 抑制微生物细胞内呼吸酶系的活性， 阻止乙酰辅 酶 9 缩合反应， 从而达到防腐的效果。苯甲酸具有 一定的致癌性能是人们关注的焦点， 各国学者对苯 甲酸及苯甲酸钠的毒理性实验及应用情况表明， 在 食品中添加小于 "$"#< = >< 的量时， 苯甲酸类添加剂 在人体内没有积蓄性、 致癌、 致畸形等不良影响。如 过量摄入苯甲酸和苯甲酸钠， 将会影响肝脏酶对脂 肪酸的作用， 其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、 心脏、 肾功能也会形成影响。特 别 是 对 心 脏、 肝、 肾 功能弱的人群而言， 苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不
， 可以被广泛用于饮料、 医药、 化妆品等行业。 人工合 成 甜 味 剂 在 早 期 由 于 口 感 和 安 全 性 问
题， 应用受到了一定的限制。随着人们对健康的 要 求越来越高， 对甜味剂的要求也越来越苛刻， 使得人 工合成甜味剂呈现一些新的发展趋势。
!"#$ 甜味剂的发展方向
!$0$!& 发展新型高甜度人工合成甜味剂 & 人工合成 甜味剂甜度高、 用量少、 成本低、 市场竞争力强， 目前 市场上低能量、 高甜度甜味剂增长较快， 大力研究品 质优良的人工合成甜味剂的生产技术、 改进生产工 艺、 降低生产成本、 扩大生产规模， 为研制新型高甜 度人工合成甜味剂提供发展方向， 具有重要意义。 !$0$0& 开发复合型甜味剂 & 单一甜味剂在甜度、 甜 味、 稳定性、 加工特点等方面各有缺点， 用量大时还 常有不良风味和后味。复合甜味剂可以利用各种甜 味剂之间的协同效应和味觉特点， 来达到改善口味， 提高甜味的稳定性， 增加甜度、 减少用量， 降低成本 的效果。在开发复合型甜味剂过程中， 我们可以 根 据不同的 目 的、 不 同 的 需 要 选 择 不 同 的 复 配 方 法。 如把人工合成甜味剂与天然甜味剂在甜度、 甜味、 稳 定性等方面的优缺点进行互补， 得到使用方便、 甜度 高、 甜味纯正、 生产成本低的复合甜味剂； 如将甜味 剂与一些多聚糖或氨基酸进行复配， 可以掩盖一些 甜味剂不良的后味。因此， 大力发展复合型食品 甜 味剂产业， 适合我国的国情， 能够提高我国食品甜味 剂工业 的 发 展 速 度， 加快实现食品甜味剂工业现 代化。 复合型甜味剂以 “ 高倍甜味剂 1 糖醇” 的复合方 式较为广泛， 这样能够使两种类型的甜味剂优势互 补， 高倍甜味剂甜度高、 体积小、 用量小、 但是有一定 的不良后味， 糖醇甜度低、 有一定的体积、 能掩盖高 倍甜味剂的不良后味。日本开发的 “ 赤鲜糖醇 1 三 氯蔗糖” 甜味剂使用广泛， 在日本可口可乐中每年用 量在 2"""3 左右， 在我国， 可口可乐也开始由原先使 用的阿斯巴甜向三氯蔗糖转移。 !$0$4& 发展功能性甜味剂 & 功能性甜味剂是具有独 特的生理功能特性的一种新型甜味剂， 主要以低聚 糖为主， 具有低热、 稳定、 安全、 无毒和促进肠道有益 菌的繁殖、 抑制有害菌生长的优点。如一些功能 性 低聚糖能够促进肠道内双歧杆菌的增殖， 对人体十
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安全性高。但在高温或酸性条件下易被分解而导致 甜味丧失， 在人体胃肠酶作用下分解为苯丙氨酸、 天 冬氨酸和甲醇， 不适用于苯丙酮酸尿患者。目前， 该 甜味剂已在 !"" 多个国家和地区使用， 应用于 #""" 多种饮料、 食品及医药产品中， 是一种安全可靠的新 型甜味剂。 !$!$%& 三氯蔗糖& 三氯蔗糖（ ’()*+,-./ ） 是蔗糖的三 氯衍生物， 也 是 唯 一 以 蔗 糖 为 原 料 合 成 的 甜 味 剂。 甜度为蔗糖的 #"" 倍， 具有 安 全 性 高、 甜 度 高、 稳定 好的特点， 能 够 在 烘 烤、 焙烧及贮存期保持甜味不 变