中央厨房的建设意义及规划设计 中央厨房的建设意义及规划设计
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建设中央厨房的意义
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中央厨房(ck)的定义 中央厨房(ck)的定义 (ck)
建立中央厨房的意义
为消费者提供更具有特色的厨房产品， 为消费者提供更具有特色的厨房产品， 保证商品的品质、卫生标准的一致性。 保证商品的品质、卫生标准的一致性。 可通过集中采购、生产、控制价格， 可通过集中采购、生产、控制价格，提 高商品附加值，实现企业利润最大化。 高商品附加值，实现企业利润最大化。 可降低各销售网点的加工成本， 可降低各销售网点的加工成本，减少库 降低损耗。 存，降低损耗。 可快速有效地应对各销售网点订货需求， 可快速有效地应对各销售网点订货需求， 实现多品种、小批量、高效率配送服务， 实现多品种、小批量、高效率配送服务， 降低物流成本。 降低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平， 提高服务水平，提高工作效率
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中央厨房规划设计原则
中央厨房规划设计原则
平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅； 三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅； 人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉； 避免生、熟品之间的相互交叉； 避免生、熟品之间的相互交叉； 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 气流从低温向高温区流动； 气流从低温向高温区流动； 四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备 严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、 五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性 严格按照节能的原则、 六、注重环境卫生，防虫防鼠 注重环境卫生， 七、长远规划，分步实施 长远规划，
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产品定位
（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目 判断是否在中央厨房加工的商品， ①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量） 店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量） ②从订货到交货的流程（流程§计划表） 从订货到交货的流程（流程§计划表） ③主要产品品类的加工流程和计划表 ④主要产品品类的毛利情况 ⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） 物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） ⑥产品配方构成 ⑦各个加工工序的加工成本 ⑧配送成本与销售成本
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工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等） 工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）
面粉 原 料 收 购
ccp1 机械成型 和面（冬春季水温28±2℃） 和面（冬春季水温28±2℃） 28 夏秋季水温15 5℃） 15± （夏秋季水温15±5℃） 压面 制皮 手工成型 醒发
工艺流程（填馅类） 工艺流程（填馅类）
和面 和面 收 货 、 验 货 存 重 工 储 秤 类 方 照 加 洗菜、切菜 型 馅 成 分 配 按 馅 包
工艺流程（熟食类） 工艺流程（熟食类）
酱卤制品
原 料 入 库
清 洗 解 冻
整 形
注 射 滚 揉
卤 煮
冷 却
内 包
消 毒
包 装 计 量 贴 标
金 检
分 拣
中央厨房是指将原材料进行 加工、烹调、冷却， 加工、烹调、冷却，制成熟 食、主食、凉拌菜、盒饭等 主食、凉拌菜、 产品，并通过计量、包装、 产品，并通过计量、包装、 贴标、分拣、 贴标、分拣、配送实现面向 超市、便利店、酒店、 超市、便利店、酒店、机关 学校等终端的高效率加工与 物流配送系统。 物流配送系统。
面粉 原 物 料 收 购 辅料 红豆、蛋黄、 红豆、蛋黄、奶黄等 原料菜 原料肉 包装物
和面（冬春季水温28±2℃） 和面（冬春季水温28±2℃） 28 夏秋季水温15 5℃） 15± （夏秋季水温15±5℃）
压面 12-15次 （12-15次）
制皮 成型
馅心 处理
制馅 醒发 时间：50±15分钟 时间：50±15分钟 温度：38± 温度：38±2 ℃ 湿度：60± 湿度：60±5％
主食
丝、 豆 、 香豆 丝、
鱼香肉丝 、麻 豆 、
、萝卜
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工艺流程
中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。 中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。
1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方； 充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方； 2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产； 调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产； 3、合理选择加工工艺设备与人员配置； 合理选择加工工艺设备与人员配置； 4、充分考虑加工产品的成本； 充分考虑加工产品的成本； 5、保障加工产品的食品安全； 保障加工产品的食品安全； 6、高效的物流配送解决方案； 高效的物流配送解决方案； 7、合理的布局规划与加工环境； 合理的布局规划与加工环境；
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中央厨房产品定位
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产品定位
(1)一般适合中央厨房加工的商品 (1)一般适合中央厨房加工的商品 ①批量生产的商品 ②店铺每天使用量少，保存期限短的商品 店铺每天使用量少， ③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品 加工过程复杂， ④容易受个人技术而影响品质的商品 ⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品 利用专门机器加工， (2)不适合在中央厨房加工的商品 (2)不适合在中央厨房加工的商品 ①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品 ③加工时间短的商品
原料成本： 原料成本： 包装成本： 包装成本： 销售价格： 销售价格： 制表： 制表：
工艺流程（粽子） 工艺流程（粽子）
粽子叶
粽叶整理
糯米 原 料 收 购 制馅 原料
清洗拌米
成型
蒸煮
修剪
馅料处
包装物
装箱 入库
金属 探测
称量 包装
冷却
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工艺流程（蛋糕类） 工艺流程（蛋糕类）
装箱入库
金属检测 ccp2
包装
急冻
称量
冷却 装托
蒸制（蒸柜内温度达86℃ 蒸制（蒸柜内温度达86℃ 时间540 540秒 时间540秒）ccp2
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商品作业指示书
部门： 部门： 品名： 品名：鲜肉大包 保质期： 保质期： 制表日期： 制表日期：
制作步骤： 制作步骤： 1.将香菇用水发好、 1.将香菇用水发好、笋（选用熟笋）洗净，均切成小粒； 将香菇用水发好 选用熟笋）洗净，均切成小粒； 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 名称 猪肉 盐 味精 生姜 白糖 酱油 胡椒粉 笋干 香菇 青葱 花生油 芝麻油 重量（kg） 重量（kg） 100 2 5 0.5 3 2 0.5 40 10 12 4 2 人工成本： 人工成本： 辅料成本： 辅料成本： 毛利率： 毛利率： 审核： 审核： 占比 金额 猪肉洗净，切成碎粒，备用。 猪肉洗净，切成碎粒，备用。 2.将猪肉放入盆里，加入精盐、味精、酱油拌匀，分次加 2.将猪肉放入盆里，加入精盐、味精、酱油拌匀， 将猪肉放入盆里 入水，顺着一个方向慢慢搅动，搅成糊状后，加入香菇粒、 入水，顺着一个方向慢慢搅动，搅成糊状后，加入香菇粒、 熟笋粒、麻油、胡椒粉，调拌均匀，即成馅料。 熟笋粒、麻油、胡椒粉，调拌均匀，即成馅料。 3.将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀， 3.将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发 将面粉与酵母掺在一起 起，对入适量食碱，揉匀揉透，加入饴糖反复揉至面团光 对入适量食碱，揉匀揉透， 滑，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的 分成大小均匀的面剂，擀成圆皮， 中间，用手指捏起圆边向上收呈十字，再拧四边收上， 中间，用手指捏起圆边向上收呈十字，再拧四边收上，去 掉面带，即成包子生坯。 掉面带，即成包子生坯。 4.将包子生坯放进120度左右的烘箱内，烤二三分钟， 4.将包子生坯放进120度左右的烘箱内，烤二三分钟，生坯 将包子生坯放进120度左右的烘箱内 表皮成一层光洁的软薄面壳，取出在常温下饧10分钟左右， 表皮成一层光洁的软薄面壳，取出在常温下饧10分钟左右， 10分钟左右 再摆入屉中，用旺火沸水蒸约15分钟，即可食用。 再摆入屉中，用旺火沸水蒸约15分钟，即可食用。 15分钟
打蛋 分清 分黄 清洗 浸泡 填充物 过滤 面粉
收货 验货 储存
制作 蛋浆
装入 模具
烤制
冷却
切片

包装
计量
贴标
金属 检测
分拣
配送 门店
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商品作业指示书
部门： 部门： 品名： 品名：美味洋葱面包 保质期： 保质期： 制表日期： 制表日期： 制作步骤： 制作步骤： 一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、 ①调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、 面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。 糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。 奶粉和即发酵母搅拌成面团。 搅拌机： 奶粉和即发酵母搅拌成面团。 搅拌机：小型厂一般采用 立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X 立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S 均以能变速为好。 型，均以能变速为好。 发酵室的理想温度为28 30℃， 28～ ②面团发酵 发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度 75％～85％。 ％～85 最好在20 20分钟内将一料面团分 为75％～85％。 ③分割 最好在20分钟内将一料面团分 割完毕，方法有手工或活塞式分割机。 割完毕，方法有手工或活塞式分割机。 ④搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。 一般用手工或伞形搓圆机。 温度27 29℃，相对湿度70％～75％，时 27～ 70％～75％， ⑤中间醒发 温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时 12～18分钟 醒发程度为原来体积的1 分钟， 间12～18分钟，醒发程度为原来体积的1．7～2倍，设备 有箱式醒发机等。 有箱式醒发机等。 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、 ⑥整形 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然 后做成各种形状。 后做成各种形状。 ⑦入盘 ⑧最后醒发 ⑨烘烤 烘烤完毕的面包， ⑩冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通 风的方法使中心温度降至35℃左右， 35℃左右 风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装 人工成本： 人工成本： 辅料成本： 辅料成本： 毛利率： 毛利率： 审核： 审核：