UHT发展史 UHT发展史
UHT杀菌法是英国于1956年首创，在1957-1965年 间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后， 才用于生产。 UHT杀菌装置由荷兰的斯托克（Stork）公司在20 世纪50年代初率先研制。 20世纪60年代初，无菌灌装技术获得成功，与UHT 技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。 20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展。 欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置 等的研发又进一步发展了UHT技术。
欧姆杀菌杀菌流程 1.装置的预杀菌 用电导率与待杀菌物料相接近的一定 浓度的硫酸钠溶液的循环来实现。通过电流加热使之达到一 定温度，通过压力调节阀控制杀菌压力，对欧姆加热组件、 保温管和冷却管进行杀菌。其它设备用传统的蒸汽杀菌法。 用电导率与产品相近的硫酸钠的作为预杀菌溶液的目的是避 免设备从预杀菌到产品杀菌期间电能的大幅度调整，以保持 平稳而有效地过度，且温度波动小。 2.预杀菌液冷却后排出，引入待杀菌物料。通过反压阀利用 无菌空气和气氮气调节压力。 3.物料加热杀菌，再依次进入保温管、冷却管和贮罐，供无 菌充填。 4.生产结束后，切断电源，先用清水清洗，再用80℃的2%的 氢氧化溶液循环清洗30min。
原理 在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，细菌孢 子的破坏速度提高11-30倍，温度越高，起灭菌效果 越明显，而引起的化学变化很小。 当温度在135℃以上，灭菌效果比褐变的增长要快得 多。 140℃，3.6s条件下灭菌效果与褐变速率之比为2000 ：1。 150℃，0.36s条件下，灭菌效果与褐变速率之比为 5000：1。 温度超过150℃，相应加热时间必须随之更加缩短， 这在工艺操作上，准确控制这样的加热时间是很困难 的，因为流速稍微有一点波动就会产生相当的影响。
超高温瞬时灭菌设备
常见的超高温瞬时灭菌设备主要有板式间接加热 式、自由降膜式和螺旋管（套管）式三大类。 核心部件：加热器 加热方式目前多以蒸汽、过热蒸汽和加压热水为 加热介质，分为间接加热和直接加热。 间接加热有板式、管式、管板式和刮板式； 直接加热有蒸汽直接喷射式和牛乳注入式。
盘管式超高温瞬时灭菌机
商业杀菌（Sterilization） 商业杀菌（Sterilization）
又简称为杀菌,是一种较强烈的热处理形式，通常 是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以 达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物, 一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮 期。但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较 大。
热破坏反应和温度的关系 T - T1 z T - T1 z Z值：指D值(或TDT值)变化90%所对应的温度 TDT值 变化90% 90%所对应的温度
Log (TDT1 / TDT) = Log (D1 / D) =
(℃或 F)。 变化值 (℃或°F)。即Z值为热力致死时间按 1/10， 10倍变化时相应的加热温度变化 照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化 (℃)。 值越大， (℃)。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌 效果就越小。 效果就越小。
的增强作用，但随着浓度提高到8%以上会使芽孢耐热性减 弱。盐浓度的这种保护作用和削弱作用的程度，常随腐败 菌种类而异。；
⑶水分活性： 芽孢对干热的抵抗能力比湿热的强，湿
热下的蛋白质变性和干热下的氧化是导致芽孢死亡的原因 ，由于氧化所需要的能量高于蛋白质变性的能量，故相同 热处理条件下，湿热下的杀菌效果高于干热。；
超高温瞬时灭菌机
原理
按照微生物的一般热致死原理，当微生物在Байду номын сангаас于 其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害 。加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋 白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解 ，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失， 因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关 系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择 密切相关。 大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和 受热时间的函数。
● 豆乳饮料 ● 婴儿食品 ● 果蔬汁 ● 饮料，如茶、咖啡 ● 以植物油脂为基料料的 顶端料（加蛋糕）和奶油 ● 汤类 ● 沙司 ● 果菜泥类 ● 佐料类 ● 营养液类
下列牛奶不适宜于超高温处理： 下列牛奶不适宜于超高温处理：
（1）酸度偏高的牛奶； （2）牛奶中盐类平衡不适当； （3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋 白等)，即初乳。 另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的 芽孢及数目应该很低。
超高温灭菌技术
孔旭东 MG10020021
常见的物理灭菌包括热灭菌和冷灭菌。 热灭菌是食品工业常用的方法，有巴氏灭菌法、 高温短时灭菌发和超高温瞬时灭菌法。 巴氏灭菌法（Pasteurization）：中低温、62-65℃ （低于100℃）、30min； 高温短时灭菌 （HTST）：低于100℃，保持时 间短； 超高温瞬时灭菌（Ultra High Temperature treated ，UHT）：120℃，几秒。
D值的标注：Dr D值的意义： D值的大小可以反映微生物的耐热性。 在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值 愈大，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间 愈长，即该微生物愈耐热。 例：110℃热处理时，原始菌数为1×104 ，热处理3分钟后，残存的活菌数为1×10，求该 热处理的D值。
TDT值：热力致死时间 ( thermal death time ) 值，是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某 种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的 时间（min）。试验时以热处理后接种培养时无微 生物生长作为全部活菌已被杀死的标准。 TDT值的意义：细菌热力致死时间随致死温度而 异，它表示了不同热力致死温度时细菌及芽孢的 相对耐热性。
热破坏反应和温度的关系 T - T1 z T - T1 z Z值：指D值(或TDT值)变化90%所对应的温度 TDT值 变化90% 90%所对应的温度
Log (TDT1 / TDT) = Log (D1 / D) =
(℃或 F)。 变化值 (℃或°F)。即Z值为热力致死时间按 1/10， 10倍变化时相应的加热温度变化 照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化 (℃)。 值越大， (℃)。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌 效果就越小。 效果就越小。
超高温瞬时（UHT） 超高温瞬时（UHT）灭菌
关于超高温瞬时（UHT）灭菌，尚没有十 分明确的定义。习惯上，把加热温度为 135-150℃，加热时间为2-8s，加热后产 品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT 灭菌。 是利用热交换或直接蒸汽加热杀菌后，迅 速冷却的杀菌方法，该方法杀菌效率高， 物料产生的物理、化学变化小。
影响欧姆杀菌的因素
(一)电导率与温度 (二)电场强度E、频率f (三)流体在加热器中所处的位置与受热程度的 关系 (四)操作因子与欧姆加热速率的关系
欧姆杀菌的优点
1.可生产新鲜、大颗粒产品； 2.不需任何热交换表面； 3.可连续操作； 4.热量在液体中产生，不需借助其液体的传导 或对流； 5.过程易于控制，可立即终止或启动。 可用于低酸或高酸性食品的加工。
微生物的耐热性
腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀 菌条件有直接关系。 影响微生物耐热性的因素有： 热处理时的环境条件 ⑴pH和缓冲介质： 由于多数微生物生长于中性或偏碱
性环境中，过酸和过碱均使微生物耐热性下降，故一般芽 孢在极端pH值环境下的耐热性较中性条件下差。
⑵离子环境： 食品中低浓度食盐对芽孢耐热性有一定
采用套管结构，高效、节能、操作简单。由于物 料受热时间极短，营养损失很小，广泛应用于鲜 奶、豆奶、果汁、饮料、酱油、酒类、冰淇淋浆 料等流体物料的灭菌。 本设备换热器采用套管结 构，高效、节能、操做简单。由于物料受热时间 极短，营养损失小广泛的应用于鲜奶、酱油、饮 料、酒类等流体物料的杀菌或灭菌，也可用于豆 浆、流体药物的杀菌或灭菌。如于均质机配套， 还可用于高粘物料的场合，如甜菜炼乳等。
加热对食品营养成分和感官品质的影响
有益的结果： 热处理可以破坏食品中不需要的成分； 可改善营养素的可利用率； 提高蛋白质的可消化性； 加热也可改善食品的感官品质等。 不良后果： 这主要体现在食品中热敏性营养成分的损失和感 官品质的劣化。
常见的UHT 产品
新鲜及再制液体奶 浓缩乳 稀奶油 风味乳饮料 发酵乳制品 (酸奶，酪乳等） 乳清饮料 冰淇淋混合料 甜食（蛋奶沙司和布丁） 蛋白饮料
本机可用于液态饮料食品无菌热处理系统，利用高 精度的产品/水的温差控制，产品由平衡罐输入到换 热器内，在加热部分与杀过菌的热物料进行换热后 使冷物料温度升到预定值，然后通过由蒸汽加热的 水间接加热到120℃，物料在持温管中维持所要求的 温度一段时间进行超高温杀菌，从持温管出来后与 进入机内的冷物料进行热交换，最后在冷却段冷却 到预定的出口温度，整个过程均在封闭状态下进行 ，达到保证物料的生物稳定性的目的。并可根据用 户对物料加热、保温、杀菌冷却的不同工艺要求进 行特定的组合系统设计，以满足各类工艺要求。
1000
热力 热力致死时间（min）
100
Z 10
1 93.5
99
104.5 110 115.5 致死温度（℃）
121
126.5
微生物热力致死速率曲线
•
温度系数及其与Z值的关系
Log Q = 10 Log Q 10 z
Z=
D值、F值和Z值三者之间的关系 值和Z
F值：通常采用121.1℃为标准温度，与此 对应的热力致死时间称为F值，又称杀菌致死 值。因此,在121.1℃时求得的D值乘以n就可 得到F值； 定义：标准下，将一定数量的某种微生物 全部杀死所需的时间； 意义：可用来比较相同Z值细菌的耐热性， F值越大，则表明细菌耐热性越强
生产处理量：1～4t/h； 杀菌温度：115~145℃； 保温时间：4~6s； 控制方式：手动控制、自动控制。 设备主要配置： 物料泵、平衡桶、加热器、双套盘管换热器、 温度控制及记录仪(可选)、电器控制系统(可选) 等。