主要生产工艺：
酸水制备 ↓ 大米→筛选→清洗→浸泡→沥干→定量充填→杀菌→酸水 填充→蒸饭→封口→密封检测→重量检测→金属检测→ 保温→人工检测→包装→成品
生产工艺参数 生产车间环境要求 无菌方便米饭操作规程
图一
焖饭
图二
覆膜
图三
金检
图四
车间环境
图五
包装
2.影响无菌方便米饭食味的主要因素
需求日渐增长，作为主食的米饭同样面临方便化
的革命，因此，开发方便米饭有着重要的意义。
1.无菌方便米的加工技术
无菌方便米饭是一种健康型高档方便主 食制品，主要技术来自于日本，它是将烹调 好的米饭在无菌状态下包装在气密性高的容
器中，可以在常温下保存。食用时只要用微
波炉加热2～3 min，加热后的米饭就像刚出
锅的热饭一样，口感良好。
无菌米饭的生产方式有多种，主要有： 1）饭锅煮饭方式 2）加压加热盒式煮饭方式
3）杀菌盒装米饭的加工技术
加压加热盒式煮饭方式:
上海良友（集团）有限公司属下的上 海乐惠食品有限公司，拥有两条日本引进 的无菌盒装方便米饭生产线，其生产工艺 复杂，从大米挑选到成品共有二十多道工 序，严密的生产监控保证了产品的质量。
无菌方便米饭的生产技术 及面临的问题
上海良友（集团）有限公司技术中心
2012-12-8
稻谷是我国产量最大的一个粮食品种，其常 年播种面积约占粮食播种面积的28%，产量约占 粮食总产量的40%，约有一半以上的国人以大米 为主食。大米在人类粮食资源中占有重要的地位，
随着经济发展和社会进步，人们对即食类食品的
度高的PA覆膜。但是，这两种材质在高温下会
散发少量的化学气味，影响米饭的食味。一般
来说，材质密度越高，质量越好，影响程度越
轻。
3.无菌方便米饭面临的主要问题
无菌米饭的特点是便捷、安全，能很好地保
留如“稻花香”之类的新鲜优质大米的香味和
食味，尤其是夏天，食用无菌方便米饭比现煮
的热饭口感更好，原因就在于无菌米饭是在大
米加工完成后即可进行煮饭，大米新鲜，香气
十足，而放在家中的“稻花香”大米却因为天
气潮湿、闷热而发生了化学反应，反而煮出来
热饭的口感不及无菌米饭。
3.无菌方便米饭面临的主要问题
3.1.无菌方便米饭产品的定位问题
3.2.配套菜肴的口感问题 3.3.生产成本与销售价格间的平衡问题
综上所述，无菌方便米饭的生产技术集成
2.1.抑菌剂的影响 由于该生产工艺以酸水作为抑制产品细菌 的重要手段，不可避免地使产品出现酸感。而 酸感的强弱程度取决于三个方面： 一是人的感受 二是大米的品种 三是酸味剂的种类
2.2.大米品种和品质的影响
大米的品种和品质是影响无菌方便米饭的主
要因素，在所有工艺条件都相同的情况下，具
有香味的大米是最适宜本工艺的大米品种。对
大部分大米来说，越新鲜的大米所制成的无菌
米饭具有越低的酸感。总体来说，大米的综合
评分越高，制成无菌米饭的酸感越弱，米饭的
食味值越高，米饭的口感越好。
2.3.包装材料的影响 影响无菌方便米饭食味的另一个因素是包装 材料，对于直接接触米饭的饭盒和覆膜来说，
不但要求气密性好，还要能经得住高温蒸煮，
一般选用耐高温的PP饭盒以及耐高温、撕裂强
了多项技术和学科，需要解决包括生产管理、
配套菜肴、原辅材料、以及价格和市场在内的 很多问题，如何真正成为主食产品，任重而道 远，需要各方努力。
无菌方便米饭