❖在红茶制造中，酯型儿茶素水解产生酚 酸类，使细胞pH值降低，有利于红茶发酵 的进行。
子项目二 茶叶中的氨基酸 (amino acid)
一、氨基酸的基本结构： ➢ 是蛋白质的结构单位和水解产物，R—的不同构成
不同的氨基酸。 NH2
R—C—COOH H
第一章 茶叶中主要内含物化学
子项目二 茶叶中的氨基酸 (amino acid)
❖涩味是口腔中 所感觉到的一种 干燥、收敛性的 感觉，是多酚类 物质与唾液蛋白 和糖蛋白相互作 用产生的。
茶汤常用滋味俗语
浓厚 heavy and thick 茶汤味厚,刺激性强。 醇厚 mellow and thick 爽口,有刺激性。
平和 neutral 茶味正常、刺激性弱。
淡薄 plain and thin 入口稍有茶味,以后就淡而无味。
（二）黄酮类(Flavones):与茶叶品质的关系
对于不同的茶类，加工过程不同，黄酮类对茶 叶品质影响不同：
❖ 红茶：加工过程中有30-60%的黄酮类被氧化, 有利于汤色和滋味的形成.
❖ 绿茶：是茶汤黄绿的重要成分。但由于易自动 氧化，产物橙黄或棕红，易使成茶变色。
（三）花青素 (Anthocyanidin ）--概述
对应的顺反异构体。成茶比原料中反式儿茶素的量
增加。
子项目一 茶叶中的多酚类物质
（一）儿茶素类(Catechins):儿茶素的理化性质----化学特性
降解作用：
降低茶汤的苦涩味，使茶汤变醇和;
复杂儿茶素（酯型儿茶素）：苦涩味、收敛性强； 简单儿茶素（非酯型儿茶素）：苦涩味、收敛性较弱， 有爽口回味；
❖ 吸收光谱;
可见光(不显颜色)： 近紫外（在225nm\280nm处有最大吸收峰）：
子项目一 茶叶中的多酚类物质
（一）儿茶素类(Catechins):儿茶素的理化性质
显色反应 ➢ 酚类化合物的共性：与酒石酸亚铁反应，生
成蓝紫色化合物，用作多酚类总量的测定。 ➢ 特异显色反应：1%的浓盐酸香荚兰素溶液，
❖ 吸收光谱：在甲醇溶液中，不同结构的黄酮类化合物具 有 不 同 的吸 收 光 谱 ， 吸 收 峰大 都 在 240-270nm 和 335380nm之间。
❖ 滋味特点：味苦涩，有收敛性。
（二）黄酮类(Flavones):理化性质
• 水解反应
＋
槲皮素
芸香糖
•在制茶过程中，黄酮苷在热和酶的作用下会发生水解， 脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低 了苷类物质的苦味。
性强，制成的干茶条索紧细、色泽油润。 在红茶的干燥工序中，氨基酸与邻醌缩合形成
褐色物质，与红茶的外形色泽乌黑油润有关； 氨基酸与糖在一定温度下的热化学反应产物呈
金黄色，这些色泽良好的产物，是红茶茶汤的 构成成分。
（5）游离氨基酸与茶叶品质关系---香
香：呈香氨基酸和香气前体：有些氨基酸本身就是香 气和滋味因子,是构成茶叶品质的重要的成分之一。
➢ 脱氨、脱羧作用：在一定条件氨基酸可以脱去氨 基、羧基，转化形成其它物质。
醛 酸 胺
意义： 1）在制茶过程中： 2）在鲜叶管理过程中 ：
四、茶叶中的主要性质 (一)物理性质: ➢ 纯品为白色针状结晶，极易溶于水（泡出率80%），
不溶于无水乙醇和乙醚。 ➢ 具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味，味觉阈值为
尤其是黄酮醇。
黄酮醇及其甙类：主要成分，种类多。
黄酮及其甙类 （种类较少）
78
A
6 5
1
2' 3'
O 2 1'
C
B 4'
3 4
6's):理化性质
❖ 色泽： 黄酮及黄酮苷类物质多为亮黄色结晶，与绿茶 汤色关系较大。
❖ 溶解性：黄酮及黄酮醇一般都难溶于水；黄酮苷类在水 中的溶解度比其苷元大，水溶液深黄绿色。
0.06%，而谷氨酸和天冬氨酸的味觉 阈值则分别为0.15%及0.16%。
四、茶叶中的主要性质
（二）化学性质 （1） 用硫酸或盐酸及酶水解后生成L-谷氨酸和乙胺。
（2）被氧化形成芳香物质醛类
席夫碱(Schiff base）：含 有碳-氮双键(-C=N-)的化合 物(R1CH=NR2)通常是由胺和 羰基缩合而成。
（3）与茚三酮的显色反应
:与2%的茚三酮水溶液反应生成蓝紫色产物,用于 定性和定量分析。
O
C OH
C C
OH + H2N
CHCOOH R
O
O
O
C
HO C
C C
O + 2NH3 + H
C C
O
O
O
C C
H
+ RCHO + NH2 + CO2
C OH
O
O-NH4+O
C
C
CN C
+ 2H2O
C
C
OO
（4）酯化反应
产物桔红色。
子项目一 茶叶中的多酚类物质
（一）儿茶素类(Catechins):儿茶素的理化性质
氧化作用： ❖ 红茶发酵过程的酶促氧化。 ❖ 茶叶贮藏过程的自动氧化：儿茶素的自动氧
化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一
❖ 能被高锰酸钾等氧化剂所氧化。
子项目一 茶叶中的多酚类物质
（一）儿茶素类(Catechins):儿茶素的理化性质
苯丙氨酸
类似玫瑰花香味
茶氨酸
具焦糖香味等
在红茶发酵中,氨基酸可以形成香气物质。
✓与醇
形成芳香物质酯类
✓被氧化(p230)
芳香物质醛类
Maillard反应（美拉德反应）
与糖热化学作用-- Maillard反应(非酶褐变) ✓ 形成挥发性香气化合物如醛类、吡嗪类、 吡咯类衍生物（具烘炒香），影响茶叶的 色泽与香气。
酚酸类
子项目一 茶叶中的多酚类物质
（一）儿茶素类(Catechins):儿茶素的种类
目前茶叶中已发现的儿茶素大量存在的有： L-EGCG；L-EGC；L-ECG；L-EC； D-GC；D-C六种。
子项目一 茶叶中的多酚类物质
（一）儿茶素类(Catechins):儿茶素的种类
非酯型儿茶素或简单儿茶素: L-EC; D-C; L-EGC; D-GC;
（二）黄酮类(Flavones):概述
❖ 名称：也称花黄素类,是广泛存在自然界 的一类黄色色素。
❖ 存在形式：在植物体内大部分与糖结合 成苷，一部分以游离形式存在。
❖ 茶叶中黄酮类占茶叶干重的2-5%。
（二）黄酮类(Flavones):基本类型
狭义的黄酮， 即2－苯基色
原苯类物酮并，数（量γ此最2吡类-多苯喃化，基酮合）黄酮类
❖儿茶素的组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体， 也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。
子项目一 茶叶中的多酚类物质
（一）儿茶素类(Catechins):与茶叶品质的关系
与茶叶色泽的关系： ❖ 儿茶素本身与茶叶色泽的关系； ❖ 其氧化产物与茶叶色泽的关系：是红茶、
乌龙茶汤色、干茶和叶底色泽的主要成分。
子项目一 茶叶中的多酚类物质
☺茶氨酸（占茶叶干重的1-2%；占整个游 离氨基酸的70%）；
☺谷氨酸（占游离氨基酸的9%) ； ☺精氨酸（占游离氨基酸的7%) ； ☺丝氨酸（占游离氨基酸的5%) ； ☺天冬氨酸（占游离氨基酸的4%)。
三、茶氨酸(Theanine)的合成---在根部合成
茶氨酸属酰胺类化合物，系统命名为N-乙基-γL-谷氨酰胺(N-ethyl-γ-L-glutamine) 。
❖ 花青素（又称花色素）是一类性质较稳定的色原 烯(Chromene)衍生物。
❖ 一般茶叶中其含量占干物重的0.01%左右，而在 紫芽茶中则可达0.5-1.0%。
（三）花青素 (Anthocyanidin ）--种类 •茶叶中主要的花青素类物质
• 上述的四种花青素物质在茶树体内主要是以糖苷 的形式存在。
二、氨基酸的 种类 ➢ 构成蛋白质的氨基酸共有20种： Ala Arg Asp Asn Cys Glu Gln Gly His Ile 丙 精 天天冬酰 半 谷 谷氨酰氨 甘 组 异亮 Leu Lys Met Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val 亮 赖 甲硫 苯丙 脯 丝 苏 色 酪 缬
酯型儿茶素或复杂儿茶素: L-ECG; L-EGCG
子项目一 茶叶中的多酚类物质
（一）儿茶素类(Catechins):与茶叶品质的关系
与茶汤滋味的关系：儿茶素及其氧化产物均是
构成茶汤滋味的基本成分
❖ 茶汤浓度； ❖ 收敛性； ❖ 爽口性；
与茶汤滋味的关系
❖苦味具有对味觉 产生强烈的刺激 作用，但食品中 苦味与其他各种 味道相协调，则 可起丰富和改进 食品风味的作用。
（5）游离氨基酸与茶叶品质关系---味
味： ❖ 在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%。对绿茶滋味具有重
子项目二 茶叶中的氨基酸 (amino acid)
• 茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸 存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨 基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸 、豆叶氨酸 、谷氨 酰甲胺 、天冬酰乙胺 、β–丙氨酸 ）。
子项目二 茶叶中的氨基酸 (amino acid)
茶叶中主要的游离氨基酸
（四）酚酸及缩酚酸类
❖ 酚酸：一类分子中具有羧基和羟基的芳香族 化合物。
❖ 缩酚酸：酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的 羟基相互作用缩合而成。
❖ 酚酸和缩酚酸占茶叶干重的5%。
（四）酚酸及缩酚酸类—性质
❖酚酸类物质是茶树生理代谢的次生物 质，是合成酯型儿茶素必不可少的物质。
❖如没食子酸易溶于水，味苦涩；在制茶过 程中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，它们参 与茶汤滋味的形成。