茶与茶艺





陆羽：《茶经》简介 茶圣陆羽原著：《茶经》成为世界上第一部茶学专著，是陆羽对人类的 一大贡献。全书分上、中、下三卷共十个部分。其主要内容和结构有： 一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出 ；九之就；十之图。 陆羽，字鸿渐，一名疾，又字季疵，自号桑宁翁，又号竟陵子。生于唐 玄宗开元年间，复州竟陵郡人。陆羽其名为其年长后以《易》占得《渐 》卦所自取：卦辞云：“鸿渐于陆，其羽可用为仪，吉。”其自传中则 写到：“字鸿渐，不知何许人，有仲宣、孟阳之貌陋；相如、子云之口 吃。” 《茶经》是陆羽在各大茶区观察了茶叶的生长规律、观察了茶农对茶叶 的加工，进一步分析了茶叶的品质的优劣，并学习了民间烹茶的良好方 法的基础上总结出的一套规律，此外陆羽还留心于民间茶具和茶器的制 作，且制作出自己独特的一套茶具。陆羽用自己的一生研究茶事，他的 脚步遍及全国各大茶区。 公元756年，陆羽时年24岁，与友人到各大茶区考察，观察和学习 茶农的经验和方法； 公元760年，陆羽回湖州，对收集到的茶事资料进行分析整理，开 始了《茶经》的著述工作。 公元765年，陆羽根据32州、郡的实际考察资料及数年来的研究成 果，完成《茶经》初稿。 公元780年，陆羽在朋友帮助下，呕心沥血数十载，完成《茶经》 著述，并正式刻印。（整本《茶经》共用时二十七年。）
龙 井
碧螺春
（3）红茶：全发酵茶
功夫红茶 小种红茶 红碎茶 （4）青茶（乌龙茶）：半发酵茶， 武夷大红袍 凤凰单丛 铁观音
功夫红茶
小种红茶
红碎茶
武夷大红袍
凤凰单丛
铁观音
（5）白茶：轻微发酵茶。银针白毫、寿眉 、白牡丹。
（6）黄茶：发酵茶。绿茶中添加闷黄工艺。君山银针、霍
山黄芽 （7）黑茶：非酶性后发酵茶。普洱茶
茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一个方面。
中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。中华茶文化源远流长，博大 精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣 陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫 廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国 不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化、更积累了丰富的有关 茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。
一字至七字诗 《茶》
唐 元稹
茶 香叶，嫩芽、 慕诗客，爱僧家。 碾雕白玉，罗织红纱。 铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。 夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。 洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。



4.繁荣时期： 宋元时期是中国茶艺繁荣发展时期。边茶贸易、 征收茶税已经成为政府重要的财政收入和外交手 段。 茶叶经济中心南移，建安建立官焙、龙焙生产贡 茶。茶叶种植和制作技艺进一步提高、完善。福 建建州的北苑贡茶生产的龙团凤饼成为这一时期 茶艺的主流。点茶技艺颇为盛行，建州的黑釉盏 闻名天下。蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》 和范仲淹《斗茶歌》分别记录了斗茶的情形和过 程，反映了人们对斗茶的喜爱。 茶马交易和仍然对边疆地区的安定和民族交流起 到积极作用，也成为茶叶经济的重要力量。 随着茶文化的进一步普及和制茶技艺不断提高， 茶具也进入到全新领域。黑釉茶具备受推崇。
宋 范仲淹《和章岷从事斗茶歌》 “年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下， 武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露 芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈蝾，唯求 精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将 期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上 中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻 醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手 指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英， 论功不愧阶前冥。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈 原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作 经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先 生休采薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山 一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得 珠玑满斗归。”
茶俗
一、茶道与茶艺的区别
茶艺与茶道精神，是中国茶文化的核心。 我们这里所说的‘艺’，是指制茶、烹茶、 品茶等艺茶之术；我们这里所说的‘道’， 是指艺茶过程中所贯彻的精神。有道而无艺 ，那是空洞的理论；有艺而无道，节则无精 、无神。……茶艺，有名，有形，是茶文化 的外在表现形式；


茶道，就是精神、道理、规律、本源与本质 ，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全 可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合，艺 中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一 的结果。”蔡荣章先生也认为：“如要强调 有形的动作部分，则使用‘茶艺’，强调茶 引发的思想与美感境界，则使用‘茶道’。 ”“指导‘茶艺’的理念，就是‘茶道’。
四、茶文化的特性
1 ）历史性 2）时代性 3）民族性 4）地区性 5）国际性
五、茶文化的功用
1）社会功能：“酒助武魂，茶养文韬”，物质和精神 2）现代作用：茶文化以德为中心；应付人生挑战的益友；利于精神文明建设 ；提高人们生活质量，丰富文化生活；促进开放，推进国际文化交流。
六、各民族茶文化
南方：绿茶



2.萌芽时期：茶被当作一种文明健康的饮料，饮 茶的习俗逐渐传播开来，大约是在秦统一中国之 后。那时茶叶原产地之一的巴蜀地区（今四川一 带）的饮茶习俗开始传至中原，饮茶之风逐渐兴 起。这种传播和兴起，是从南向北逐渐递进。 《华阳国志.巴志》中有记载说，3000年前的巴 蜀国已有种植茶树，并进贡周天子。 先秦至魏晋南北朝，茶以食用、药用居多。《说 文解字》：“荼，苦荼也。”“茗，荼芽也。” 东汉《神农食经》：“荼茗久服，令人有力，悦 志。”《华佗食论》：“苦荼久食，益思意。” 三国张揖《广雅》记载了当时采茶、制茶和煮茶 的情形。晋 杜育《荈赋》及左思《娇女诗》生 动描绘了茶叶制作和品饮。




3.发展兴盛时期： 唐代茶艺开始向社会大众推广、普及。茶已经成为 重要的社会消费品，与文化艺术紧密相连，形成唐 代特有的文化生活——茶艺。唐朝南方已有43个州、 郡产茶，遍及今天南方13个产茶省区，因此，我国 产茶地区的格局在唐代已基本确立。 《茶经》的问世成为世界上第一部茶业专著，在采 茶、制茶、煮茶、茶具、选水、茶史等方面取得成 就。为后人研究茶艺、茶文化提供了理论研究基础。 张又新《煎茶水记》也是世界上第一部评水的著作。 文人雅士纷纷推动茶艺的完善与发展。 李白、 卢仝 、白居易、刘贞亮等在茶诗、文学方面贡献 突出。 晚唐时期茶园面积不断扩大。政府建立茶榷制度， 开始征收茶税。茶马互市。茶文化在社会生活中地 位不断提高。
银针白毫
寿眉
白牡丹
君山银针
霍山黄芽
（八）再加工茶类：
花茶、紧压茶、速溶茶、萃取茶、药用保健茶、含茶饮料
等
2、鉴别新茶与旧茶
色泽
新茶 绿茶：青翠嫩绿 红茶：乌润 绿茶：枯灰黄绿 红茶：灰褐
滋味
淳厚、鲜爽
香气
清香
旧茶
淡薄、“滞钝”
低浊
3、茶叶的贮藏：
1）原理：茶叶品质的变化主要有四种 （1）后熟：茶叶经过贮藏的氧化作用使之滋味由新茶的“生香”变为 醇和。后熟作用使茶叶品质达到最优，之后便开始下降。 （2）陈化：当茶叶品质下降到一定程度时，茶叶色泽变暗，滋味变平 和失去新鲜感，带有“陈”味。但是，例如普洱茶、六堡茶等其品质“越 陈越好”。 （3）吸潮：因茶叶表面极易着生微生物，特别是霉菌，微生物在代谢 过程中使茶叶产生霉味，茶叶的吸湿性又使茶叶容易受潮而品质下降。 （4）串味：茶叶在储运过程中吸附易味而变质。
度大约红茶 95%发酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 60~70%发
酵，包种茶 30~40%发酵，青茶 15~20%发酵，白茶约 5~10%发酵，绿茶 完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。 国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简 单分类。
（2）绿茶：不发酵茶。西湖龙井、碧螺春 按干燥和杀青的不同分为 ： 炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶 杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是 通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促 氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味 ，促进良好香气的形成。




5.成熟稳定时期： 明清时期是中国茶艺大集成时期。宋末民间开始 出现散茶。明朝散茶正式大量生产取代了团茶、 饼茶。蒸青工艺被炒青替代，炒青绿茶、黄茶、 白茶、黑茶、乌龙茶、红茶基本茶类逐步完善。 制茶、品茶理论也有很大发展。许次纾《茶疏》、 张源《茶录》、田艺衡《煮泉小品》、朱权《茶 普》陆廷灿《续茶经》、刘源长《茶史》等推动 了茶艺进步与发展。 明代开始饮茶方式开始改变，带动了茶具的变革， 白瓷、青花瓷仍占主流地位，制瓷工艺达到前所 未有的高度。随着乌龙茶的出现，紫砂茶具广受 欢迎。茶艺与文人生活联系日益紧密，并在茶馆 中得到普及和发展。中国茶具、茶叶通过对外贸 易大量传播到海外。中国茶艺对世界各国饮茶习 俗产生深远影响。 6.衰退时期：近代茶艺衰退，直到20世纪70年代 开始复苏。（台湾娄子匡提出茶艺）
茶与茶艺
第一节 茶艺与茶道知识
内容提要
第二节
第三节 第四节
中外饮茶风俗以及茶艺的基础知识
茶的礼仪与品茗环境 茶器具的选配
第五节
第六节 第七节泡茶技艺源自绿茶的冲泡 乌龙茶的冲泡第八节
第九节
红茶的冲泡
调和茶和花茶的冲泡
尾记：茶与人的健康
第一节：茶艺与茶道知识
思考：茶文化与茶艺、茶道的关系？
茶道 茶艺 茶文化


蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（福建）人。 字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年 间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑 贡茶，创制了小团茶，闻名于世。 上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗 茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和 烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃 、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。