（1）酸牛奶色泽鉴别
良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或
稍带微黄色。 次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色 劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色
（2）酸牛奶组织状态鉴别



原料乳微生物污染
乳制品 污染
化学污染 辅料污染
加工工程污染
贮藏运输污染
（1）微生物污染途径 乳畜体表

乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。 挤乳时不注意操作卫生，这些带有大量微生物的 附着物就会落入乳中，造成严重污染，这些微生 物多为芽胞杆菌和大肠杆菌。 乳生产中所使用的容器及用具，如乳桶、挤乳机、 滤乳布和毛巾等不清洁，是造成污染的重要途径。
二、样品保存
——保持样品原来的状态

制备好的样品应放在密封洁净的容器内，臵于阴 暗处保存；并应根据其种类选择物理化学结构变 化极小的适宜温度保存。
对易腐败变质的样品保存在0～5℃的冰箱里冷藏 特殊样品要在现场进行处理如霉菌检验样品要保 持湿润，病毒检验样品时间短的冷藏处理，时间 长的冷冻处理。

第三节 乳与乳制品的鉴别
一、乳及乳制品的感官鉴别要点

乳及乳制品的感官鉴别主要是眼观其色泽和组织 状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重， 缺一不可。

对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否 均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时 应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合 性的评价。
良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉
为白色，有光泽。
次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。
（2）组织状态鉴别
良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。 次质奶粉——有松散结块或少量硬颗粒、焦粉粒、 小黑点等 劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼 可见的杂质或异物


2、采样方法

采样时要遵守无菌操作规程

瓶装鲜乳采取整瓶作样品，桶装的乳，先用灭菌 搅拌器搅和均匀，然后用灭菌勺子采取样品。
检验一般细菌时，采取样品100ml，检验致病菌 时，采样200—300mL，倒入灭菌广口瓶至塞下 部，立即盖上瓶塞，并迅速使之冷却至6℃以下。


应在采样后4小时内送检。样品中不准添加防腐剂。

2、乳粉

奶粉一般是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品。主 要分为两大类：普通奶粉和配方奶粉。
普通奶粉常见的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脱脂奶粉 等。全脂奶粉是指以新鲜牛奶为原料，经浓缩、喷雾干燥 制成的粉末状食品。脱脂奶粉是指以牛奶为原料，经分离 脂肪、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。


配方奶粉是根据不同人群的营养需求，通过调整普通奶粉 营养成分的比例，并强化所需的钙、铁、锌、硒等矿物质， 维生素A、D、E、C、B族，以及牛磺酸、低聚果糖等营养 强化剂及功能因子等
1、乳蛋白

主要是酪蛋白、乳清蛋白。乳清蛋白质中有对热 不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白以及对热稳定 的蛋白胨等。此外还有约5%非蛋白态含氮化合物。 是乳的主要成分之一，不溶于水，呈微细球状分 散于乳液中，由甘油三酯、少量磷脂、固醇等组 成。
2、乳脂肪

3、乳糖

是哺乳动物乳汁中特有的糖类，全部呈溶解状态。 又称1，4-半乳糖苷葡萄糖。
主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还 有一些微量元素。 乳中含有多种维生素和酶类等。如乳中有脂溶性 的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶 性维生素B1、B2、B6、B12、维生素C及烟酸。还 多种酶类。
4、乳中的无机物

5、乳中的其它成分

三、异常乳

正常乳是指奶牛产犊7天以后至干奶期以前所分泌
冲调奶粉
（1）色泽鉴别
良质奶粉——乳白色。 次质奶粉——乳白色。
劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
（2）组织状态鉴别 良质奶粉——呈均匀的胶状液。 次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。 劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳 分离，表层有游离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。
3、酸牛奶的鉴别
第六章 乳品检验检疫技术
第一节 概 述
一、乳的组成

乳是由87%-90%的水分、10%-13%的乳固体及 一定量的气体组成。 乳固体的主要成分有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、 维生素等。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各 种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，故 其熔点较低(27℃～34℃).

二、乳的主要化学成分
（3）原辅料卫生

原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房 炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五 天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。 乳制品生产过程中加入乳糖、柠檬酸钠、磷酸氢 二钠等，还有一些调整乳制品营养成分而加入的 各种维生素、铁、钙及其他微量元素，都必须符 合食品卫生要求。

（4）加工过程的卫生

人为异常乳：包括参水乳、添加中和剂乳、提取 脂肪乳及含其他添加物乳

初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的 乳。 含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和 钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有 利于仔畜的生长发育。 末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～2 周内所分泌的乳，又称为老乳。 末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶 增多 。

对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有 针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉 有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。必 要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
1、鲜乳的感官鉴别
（1）鲜奶色泽鉴别 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色、或色泽灰暗

化学异常乳

低成分乳是由于动物品种、饲养管理、营养素配比、高温 多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的乳。 低酸度酒精阳性乳是指酸度虽正常但发生了酒精凝固的异 常乳。由于代谢障碍、气候剧变、喂饲不当等复杂的原因， 引起的牛乳盐类平衡或胶体体系的不稳定，可能是低酸度 酒精阳性乳造成的。 风味异常乳是有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料 臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或 吸收的气味或金属臭等等。 异物混杂乳是含有随摄取饲料而经机体转移到乳中的污染 物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。
工作人员

乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常 成为乳被细菌污染的来源。所以，挤乳人员如 不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度。 挤乳时就可直接污染乳汁。
（2）化学污染

乳与乳制品中常被有毒有害的化学物质污 染，主要有工农业生产物质（农药、有害 元素等）、饲料、兽药残留、及一些人为 掺入物质等。
的乳汁。正常乳的成分和性质基本稳定。

异常乳是指泌乳过程中，由于奶牛本身的生理、
病理原因以及其他各种因素造成乳的成分和性质
发生变化。


异常乳种类
生理异常乳：包括营养不良乳、初乳、末乳
病理异常乳：包括乳房炎乳、其他病牛乳 化学异常乳：包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒 精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入异物乳、风 味异常乳。
再制干酪：用原干酪经再加工制成的产品
6、冰淇淋
冰淇淋一般是以牛奶为主要原料，添加脂
肪、砂糖、香料及品质改良剂等经冻结而
成的、具有较高膨胀率的冷冻制品。
第二节 乳品采样技术
正确采样，必须遵循以下两个原则：

第一，采集的样品要均匀一致、有代表性， 能够反映被分析的整体组成、质量和卫生 状况；

第二，在采样过程中，要设法保持原有的 理化指标，防止成分逸散或带入杂质
一、样品采集
1、基本概念
（1）根据样品性质可分为：

原始样品：根据待检乳品的性质，按相应规则从 待检食品的各个部位采集少量的小样，混合在一 起即是该批乳品的原始样品。 平均样品：将原始样品混合均匀按四分法平均地 分出一部分作为全面检验用的样品。

（2）根据样品的作用可：

试验样品是由平均样品中分出用于全部项目检验 用的样品。 复检样品是对结果有怀疑有争议或分歧时，可根 据具体情况进行复检，为此目的的样品称为复检 样品。 保留样品对某些样品需要封存保留一段时间，以 备再次验证。


全脂乳：乳汁经加工制成的液态产品，未脱脂
脱脂乳：乳汁经加工制成的液态产品，分离除去部分脂肪， 包括半脱脂乳和全脱脂乳

调制乳：包括以乳为原料，添加调味料、糖和食品强化剂 等辅料制成的调味乳，以及为特殊人群制作的配方乳
发酵乳：以乳为原料，添加或不添加调味料等添加成分， 接种发酵剂后经特定工艺制成的液态奶产品

5、干酪
干酪是在牛奶中加入凝乳酶，使奶中的蛋白质凝固，经 过压榨、发酵等过程所制取的乳品，也叫奶酪、奶干。每 公斤干酪制品大约由10公斤的牛奶制成，是一种具有极高 营养价值的乳制品，蛋白质含量达到25％左右，乳脂含量 为27％左右，钙可达1.2％，而且钙磷比值接近2：1，最 容易被人体吸收。 原干酪：在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶， 使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品


4、炼乳
炼乳是"浓缩奶"的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他 方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25-40%左右的乳 制品

淡炼乳：以乳为原料，真空浓缩除去水分之后不加糖，经 装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠
甜炼乳：以乳为原料，真空浓缩除去水分之后，加糖达产 品重的45%-50%,制成的浓缩产品，质地粘稠

在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过 滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不 按操作规程生产加工而造成微生物污染。