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第二节 食物中毒的特征
二、化学性菌性食物中毒
食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学 性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食 后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。
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第二节 食物中毒的特征
三、真菌性食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动 物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生 主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏 食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿 度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
鱼肉和豆制品
只有微生物繁殖的问题，亚硝酸盐的问题基本上无需考虑。鱼肉和 豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病 菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性 是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有 热透，是非常危险的。
还要注意的是，无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入 冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。
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点评：细菌性食物中毒一 年四季都有发生，但以气候 炎热的季节发生较为频繁。 一方面是因为细菌在温度较 高时繁殖快，另一方面人们 在气温高时进食较多的生冷 食品，并且高温使人抵抗力 减低，易于发病。
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案例二：河南工业大学百名学生疑似食物中毒
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案例三：94名学生倒于未炖熟四季豆
某高校94名同学发生食物中毒，出现了腹痛、腹泻、呕吐等症 状，先后到医院去就诊。经查明，所有的去就诊的学生都食用了排 骨炖四季豆，因为四季豆炖的时间不够，没炖熟，最后引起了食物 中毒。16Fra bibliotek【野餐篇】
如何识别毒蘑菇 （1）看颜色：毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫
等颜色，特别是紫色的往往有剧毒。 （2）看形状：无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，
下部无菌托。有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬， 菌杆有菌轮，苗托杆细长或粗长，易折断。
（3）看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个 别为白色），菌面撕断不变色。有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中 易变色。
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第二节 食物中毒的特征
四、有毒性动植物食物中毒
食入有毒的动、植物性食品引起的中毒即为动植物性 食物中毒。主要原因是误食或加工处理方法不合适。
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2009年以来，三鹿的三聚氰胺事件、南 京“口水油”沸腾鱼、双汇的瘦肉精事件、 “苏丹红”鸭蛋、“牛肉膏”、“毒生姜”、 染色馒头等食品安全事件频频爆发，食品安 全形势依然严峻。
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保存剩菜的对策：
★提前分装：明知道这一餐吃不完，就应当在出锅时分装到不同的盘子里， 其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，第 二天甚至第三天，热透了再吃，都没有问题。
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点评：如果要食用有少量 发芽的马铃薯，应彻底把 发芽的地方挖掉，另外要 注意这种马铃薯不要炒着 吃，可以煮着炖着红烧着 吃，因为炖着烧着就容易 把发芽马铃薯中有毒物质 龙葵素给破坏掉。另外烹 调的时候，也可以加点醋， 这样也能促进龙葵素的破 坏。
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第二节 食物中毒的特征
一、细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物 被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中 毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中 毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病 死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
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【熟食篇】挑选熟食有讲究
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【剩菜篇】安全处理剩菜有方法 剩菜能吃吗？
事实上剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么条 件下储藏，重新加热是什么条件等等方面。
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蔬菜
隔夜可能产生有害物质。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐，在 存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅 仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全 事故的程度。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的，凉拌菜就更 要小心。
（4）测试：用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之则 无毒。
（5）煮试：在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟 后，灯芯草变成青绿色或紫绿色则说明蘑菇有毒，变黄则无毒。大蒜或大米变色 则说明蘑菇有毒，仍保持本色则无毒。
★预防措施：不要随意采摘、进食野生蘑菇，尤其是颜色鲜艳的，也不要购买来 源不明的蘑菇，避免吃到有毒蘑菇。
第八章 食品安全
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第一节 典型案例 第二节 食物中毒的特征 第三节 常见劣质食品的种类与危害 第四节 食物中毒的应急处置
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第一节 典型案例
【图】奶粉中添加三聚氰胺 【图】食品中加入致癌物苏丹红 【图】毒豆芽
【图】猪肉中检出有害物“瘦肉精”
【图】餐饮业用地沟油烹调食物
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“民以食为天”，食品安全 问题一直是人们所关注的重 大公共卫生问题。我国近些 年来的苏丹红、瘦肉精、三 聚氰胺、餐饮业用地沟油等 事件不断向我们敲响了食品 安全的警钟。
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案例一：高校附近大排档撂倒20名学生
2010年9月3日中午1时至6时，辽宁某高等 专科学校20名学生，在学校附近某美食城大排档 就餐出现急性胃肠道症状。
经食品药品监督管理局和疾病预防控制中 心调查发现，该餐馆盛装原料、半成品、成品的 工具容器未标志区分，混用混放，造成成品被细 菌污染；同时烹调间通风排汽不畅、温度较高， 造成细菌大量繁殖和产毒，致使学生就餐后发生 食物中毒。
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点评：小小四季豆，炖熟与未 炖熟对于人体健康的影响很大， 不熟的四季豆可致人食物中毒。 因此，如果要食用四季豆，一 定要将其煮烫十分钟以上然后 再炒，达到完全的煮熟煮透， 这样就可灭活四季豆中的有毒 物质，避免中毒的发生。
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案例四：食用发芽马铃薯引中毒
广西某学校，有29名学生发生因为食用马铃薯造成了食物中 毒，其中有7人的中毒症状非常明显，后经当地疾病预防控制中心 现场采样检测发现，学生们当餐吃的土豆丝里含有龙葵素，最后 确认是食用了未炒熟的、发芽的马铃薯造成的食物中毒。