３（１５） ３ ３
３７．４８０ ３６．４８８ ３１．０９０ １２．４９３ １２．１６３ １０．３６３ ２．１３０
因素及其水品 Ｂ
时间（ｍｉｎ） １（３０） ２（４０） ３（５０） １ ２ ３ １ ２ ３ ３４．６５１ ３８．２６４ ３２．１４３ １１．５５０ １２．７５５ １０．７１４ ２．０４１
Ｃ 温度（℃）
因此，如何改善这种腥味对淡水鱼鱼糜的加工具有 重要意义。目前，鱼制品脱腥的主要方法有物理法（ 包 埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法
和微胶囊法） 、化学法（ 酸碱法、抗氧化剂法、酶法和 类蛋白法） 和微生物法三大类，有的在加工过程中几种 方法并用。本实验采用β－ Ｃ Ｄ 包埋、活性炭吸附、乙 醇萃取、化学掩盖、酵母发酵及复合脱腥法对鱼糜进 行脱腥，优化各法脱腥的工艺条件，以期为鱼糜及鱼 糜制品脱腥研究提供理论依据。
Ａ
β－ＣＤ 浓度（％）
１
１（１０）
２
１
３
１
４
２（２０）
５
２
６
２
７
３（３０）
８ห้องสมุดไป่ตู้
３
９
３
Ｋ１
１７．７２８
Ｋ２
２６．６０１
Ｋ３
３２．９８２
ｋ１
５．９０９
ｋ２
８．８６７
ｋ３
１０．９４４
Ｒ
５．０８５
因素及其水品 Ｂ
时间（ｍｉｎ） １（５０） ２（６０） ３（７０） １ ２ ３ １ ２ ３ ２９．２６６ ２８．８９８ １９．１４７ ９．７５５ ９．６３３ ６．３８２ ３．３７３
因素试验基础上选择β－ Ｃ Ｄ 浓度、时间、温度三因素按 表 １ 进行正交试验，以三甲胺含量作评价指标，获取最 佳工艺参数。
表 １ 包埋法 Ｌ９（３４）正交设计因素水平表 Table 1 Orthogonal factors and levels of embedding method
水平
１ ２ ３
表 ２ 吸附法 Ｌ９（３４）正交设计因素水平表 Table 2 Orthogonal factors and levels of adsorption method
水平
１ ２ ３
Ａ 活性炭浓度（％） ５ １０ １５
因素 Ｂ 时间（ｍｉｎ）
３０ ４０ ５０
Ｃ温度（℃） ４０ ５０ ６０
１．４．３ 萃取法工艺条件的确定 室温下配制各浓度乙醇溶液，振摇一定时间后静
１．３．４ 脂肪测定 索氏抽提法。参照 ＧＢ／Ｔ５００９．６ － ２００３。
１．３．５ 水分测定 直接干燥法。参照 ＧＢ／Ｔ５００９．３ － ２００３。
１．３．６ 蛋白质测定 半微量凯氏定氮法。参照 ＧＢ／Ｔ５００９．６ － ２００３。
１．４ 试验方案
１．４．１ 包埋法工艺条件的确定 相应温度下配成各浓度的β－ Ｃ Ｄ 溶液，浸渍。单
１（４０） ２（５０） ３（６０）
３ １ ２ ２ ３ １ ３４．９２３ ３８．８９７ ３１．２３８ １１．６４１ １２．９６６ １０．４１３ ２．５５３
三甲胺含量
（×１０ －５ ％）
１３．０６７ １４．６０７ ９．８０６ １０．５１９ １２．７４４ １３．２２５ １１．０６５ １０．９１３ ９．１１２
※工艺技术
食品科学
2008, Vol. 29, No. 07 141
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究
金 晶，周 坚 ＊
（武汉工业学院，湖北 武汉 ４３００２３）
摘 要：本实验采用包埋法、吸附法、有机溶剂萃取法、化学掩盖法和发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥，以感官 评定和三甲胺含量作为评价指标，通过正交试验分别优化了各法脱腥的最佳工艺条件。结果表明，化学掩盖法和 发酵法复合使用的脱腥效果最好，即：酵母接种量 ２．００％ ，时间 ３０ｍｉｎ ，温度 ３ ５ ℃，ｐＨ６．６５ ，并同时加入 １ ％ 柠檬酸和 ０．２％ＣａＣｌ２。由此加工制成的鱼糜制品经鉴定品质良好。 关键词：鱼糜制品；鱼腥味；脱腥
我国水产资源丰富，产量居世界首位，２００６ 年我 国水产品总量超过 ５ 千多万吨。但淡水渔业的产业化程 度相对低下，特别是大宗淡水鱼如草、鲢、鲤鱼等已 出现滞销，且加工率不足 １ ０ ％ ，每年因贮藏、销售条 件限制造成的腐败损失率达 ３ ０ ％ ［１］。
将淡水鱼加工成冷藏性能好的鱼糜，是解决淡水鱼 在生产过程中原料鱼积压、腐败的最好办法。但鱼肉 水分含量高、体内组织酶活跃，易腐败变质，腥味大。 造成鱼腥味的成份较复杂，由存在于鱼皮黏液及血液内 的δ － 氨基戊酸、δ － 氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共 同形成。此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生 物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺，产生令人不 悦的鱼腥味［ ２ ］ 。
从表 ５ 看出，各因素影响大小为：Ｃ （ 温度） ＞ Ａ （ 活
※工艺技术
食品科学
2008, Vol. 29, No. 07 143
Table 4
表 ４ 包埋法正交试验结果及分析 Orthogonal test results and analysis of embedding
method
试验号
１ 材料与方法
１．１ 材 料 、试 剂 与 仪 器 １．１．１ 原料
市售新鲜草鱼。 １．１．２ 试剂
三氯乙酸、甲苯、苦味酸、碳酸钾、三甲胺盐酸 盐、无水硫酸钠、β－ Ｃ Ｄ ，活性炭、冰乙酸、无水乙 醇、柠檬酸（ 均为市售分析纯） 、安琪高活性干酵母等。
收稿日期：２００７－０９－１７ 基金项目：湖北省科技攻关项目（２００５ＡＡ２０５Ａ０５） 作者简介：金晶（１９８３－），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。Ｅ－ｍａｉｌ：ｂａｂｙｇｒａｓｓ２７９＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ ＊ 通讯作者：周坚（１９６０－），男，教授，博士，研究方向为谷物科学、食品工艺与设备。Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｚｈｏｕ＠ｗｈｐｕ．ｅｄｕ．ｃｎ
Ｃ 温度（℃）
１（５０） ２（６０） ３（７０）
３ １ ２ ２ ３ １ １７．２８１ ２４．６４７ ３５．３８３ ５．７６０ ８．２１６ １１．７９４ ６．０３４
三甲胺含量
（×１０ －５ ％）
４．３３２ ５．８２１ ７．１２８ ７．７４９ ６．３７２ １０．５２６ ５．６４７ １４．４０８ １５．３２８
性炭浓度）＞ Ｂ（时间），最佳脱腥条件为 Ａ３Ｂ３Ｃ３，即 １５％ 活性炭，时间 ５ ０ ｍ ｉ ｎ ，温度 ６ ０ ℃。此条件下，三甲胺 含量 ８．８９３ × １０－５ ％。活性炭吸附较β －ＣＤ 包埋的脱腥效 果更差，因活性炭虽具有高度发达的孔隙结构和巨大的 比表面积，但对于鱼肉复杂的大分子腥味物质来说，吸 附性能差，且因为活性炭不溶于水，只能吸附到鱼块 表面的腥味物质。 ２．３ 萃取法工艺条件的确定
142 2008, Vol. 29, No. 07
食品科学
※工艺技术
１．１．３ 仪器与设备 Ｃ１２绞肉机 广东新通力食品机械公司；７２００可见分
光光度计 尤尼柯上海仪器有限公司；ｐＨ计 梅特勒－托 利多仪器有限公司；ＴＡ－ＸＴ２ 质构仪 美国 ＳＭＳ 公司。 １．２ 淡水鱼鱼糜加工工艺
３０
３０
５
３
２．０
６０
３５
６．６５
１．４．６ 复合脱腥法工艺条件的确定 选取各方法最佳工艺条件进行复合脱腥，以确定最
佳方案和工艺条件。
２ 结果与分析
２．１ 包埋法工艺条件的确定 从表 ４ 看出，各因素对脱腥效果影响从大到小依次
为：Ｃ（温度）＞ Ａ（β－ＣＤ 浓度）＞ Ｂ（时间），最佳组合为 Ａ １Ｂ ３Ｃ １，即 １ ０ ％ β－ Ｃ Ｄ ，时间 ７ ０ ｍ ｉ ｎ ，温度 ５ ０ ℃。此 条件下三甲胺含量 ４．２１８ × １０－５％。但总的说来脱腥效果 一般，可能因为腥味物质相对于β－ Ｃ Ｄ 的立体疏水空腔 体积过大，包埋效果不佳。 ２．２ 吸附法工艺条件的确定
弱；３－ 有腥味；４－ 腥味一般；５－ 腥味偏重；６－ 腥味较 重；７ － 腥味很重。
１．３．２ 三甲胺（ Ｔ Ｍ Ａ ） 含量测定 分光光度法。参照 ＧＢ／Ｔ５００９．１７９ － ２００３。
１．３．３ 凝胶强度测定 将鱼糜空擂 ５ｍｉｎ，加入 ３．０％ 食盐擂溃 ２０ｍｉｎ，灌
入聚偏二氯乙烯肠衣中，采用 ８０～９０℃二段加热法，使 之凝胶化。将样品切成长 １ ｃ ｍ 圆柱体，用 Ｔ Ａ － Ｘ Ｔ ２ 质 构仪进行 Ｔ Ｐ Ａ 测定。
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｄｅｏｄｏｒｉｚｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｆｏｒ Ｆｒｅｓｈｗａｔｅｒ Ｆｉｓｈ Ｓｕｒｉｍｉ
ＪＩＮ Ｊｉｎｇ，ＺＨＯＵ Ｊｉａｎ＊ （Ｗｕｈａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００２３， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｍｂｅｄｄｉｎｇ， ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ， ｏｒｇａｎｉｃ ｓｏｌｖｅｎｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ， ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｖｅｒｉｎｇ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｄｅｏｄｏｒｉｚｉｎｇ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈｗａｔｅｒ ｆｉｓｈ ｓｕｒｉｍｉ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔｓ， ｗｉｔｈ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｅｃａｌｉｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｓ ａｎａｌｙｓｉｓ ｉｎｄｅｘｅｓ． Ｔｈｅ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｖｅｒｉｎｇ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｓｈｏｗｓ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｄｅｏｄｏｒｉｚｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ． Ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ａｄｄｉｎｇ ｙｅａｓｔ ２．００％， １％ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ０．２％ ＣａＣｌ２ ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ， ａｎｄ ｔｈｅｎ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｆｏｒ ３０ ｍｉｎ ａｔ ｐＨ ｖａｌｕｅ ６．６５ ａｎｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ３５ ℃． Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄ ａｃｃｏｒｄ ｗｉｔｈ Ｃｈｉｎａ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔ；ｆｉｓｈｙ ｏｄｏｒ；ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２５４．９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０７－０１４１－０５