小曲白酒生产技术课件
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半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和 边糖化边发酵两种典型的传统工艺
• 1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点 • (1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半
固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。 • (2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相
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2020/11/18
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• 根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两 类：
• (1)固态法小曲酒生产工艺 在川、黔、滇、鄂等 省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经 箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒o
• (2)半固态法小曲酒生产工艺 在桂、粤、闽等 省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌 糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。； 根 据酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、 药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三花 酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等o
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• ⑦蒸馏 传统方法用土灶、蒸馏锅直火蒸馏， 目前采用立式蒸馏釜间接蒸汽蒸馏。间歇 蒸馏，掐头去尾，酒尾转入下一锅蒸馏。 蒸馏釜用不锈钢制成，体积为6m3，间接蒸 汽加热，蒸馏初期压力0.4MPa，流酒时压 力0.05～ 0.15MPa，流酒温度30℃以下， 酒头取量5～10kg，发现流出黄色或焦味的 酒液时即停止接酒。
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• (2)进箱糖化
•
在糖化箱底放一层配糟2～3cm厚，表面
薄薄地掩上一层稻壳，把蒸好的高梁装入箱中，
摊平，鼓风吹冷，夏天吹至35℃左右下曲，冬天
吹至40 ℃左右下曲，此时用小曲，下曲量为高梁
的0．4％～0．5％。曲分两次下，每下一次拌和
一次(不拌底层酒糟)。拌好以后把箱中粮食收拢，
比，其特点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少， 发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。 • (3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民 创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价 廉，为广大人民所喜爱。 • (4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子” 或浸泡药材，以提高药效。
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•
水
药小曲粉
• 大米 浇淋 蒸饭 摊冷 拌料
• 下缸 发酵 蒸馏 陈酿
成品
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(2)工艺操作
• ①原料要求 大米淀粉含量为71％～73％；碎米淀粉含量 为71％～72％，水分<14％，生产用水总硬度>2．5mmol ／L；pH7．4。
• ②浇淋或浸泡 原料大米用热水浇淋或用50～6013温水 浸泡约1h，使大米吸水o
• ⑤蒸馏 用蒸馏甑蒸馏。每甑装料250kg大米的 米饭。蒸馏时掐头去尾，保证初馏酒醇和。
• ⑥肉埕陈酿 每埕装初馏酒20kg，肥猪肉2kg， 浸泡3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，发生酯 化反应，提高酒的老熟程度使酒香醇可口，具有 独特的
• ⑦压滤包装 陈酿结束倒人大池或大缸中(肥猪 肉留在埕中，．再次使用)， 自然沉淀20d似上， 待酒澄清，取清酒经勾兑鉴定合格后，除去池面 油质及池底沉淀物，泵送到压滤机压滤，滤液包 装得到成品。
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培菌糖化的工艺要求
项目
春、冬季
夏、秋季
培菌箱温度/℃ 30—32
25—26
培菌糖化全期/h 24
22—24
出箱温度/℃ 38—39
34—35
出箱老嫩质量 香甜、颗粒清糊 微甜、微酸
配糟比例
1：3—1：3.5 1:4—1:4.5
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• (3)煮粮焖水 干蒸完毕去盖，由甑底加入温度40～60℃ 的烤酒冷却水，水量淹过其面30～50cm，先以小汽把水 加热至水呈微沸腾状，待玉米有95％以上裂口，手捏内层 已全部透心后，即可把水放出(作下次泡粮水)，待其滴干 以后，将甑内表面粮食扒平，装入2．5～3cm厚的稻壳， 以防倒汗水回滴在粮面上，引起大开花。同时除去稻壳的 邪杂味，有利于提高酒质。
半固态法小曲白酒的生产工艺
• 先培菌糖化后发酵工艺
• 先培菌糖化后发酵工艺是半固态发酵法 生产小曲白酒的典型工艺。以广西桂林三 花酒的生产为代表，它的特点是前期固态 培菌糖化，后期为半固态发酵·，再经蒸馏 而得到产品。桂林三花酒属于小曲米香型 白酒。
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(1)工艺流程
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• (5)出甑、摊凉、下曲 熟粮出甑于凉席上 摊凉下曲。下曲的温度要求，因地区气候 而异。一般第一次下曲：春、冬38～40 ℃ ； 夏、秋27～28 ℃ 。第二次下曲：春、冬 34～35℃；夏、秋25～26 ℃ ，使用纯种 根霉曲，用曲量：春、冬
• 为0．35％～0．4％，夏、秋为0．3 ％～0．33％。
(1)工艺流程
•
水
• 大米
蒸饭
•
入埕发酵
•
成品个包装
酒曲饼粉 ·
摊凉
拌料
蒸馏 肉埕陈酿
压滤
沉淀
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(2)工艺操作
• ①蒸饭 在水泥锅中加入110～115kg清水，通蒸
汽加热煮沸后，倒入淀粉 含量75％以上的大米 100kg，加盖煮沸后翻拌并关蒸汽，待米饭吸水 饱满后，开小量蒸汽焖20min，即可出饭。蒸饭 要求熟透疏松，无白心。
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董酒的生产
• 制曲 • 大曲原料为小麦，加40味中药，小曲为
大米，加95味中药。原料粉碎后，各加5％ 的中药粉，50％～55％的洁净水，大曲加2 ％种曲，小曲加1％种曲，拌匀，制坯厚为 3cm，小曲长宽各为3.5cm左右，大曲长宽 为10cm左右。曲坯放在垫有稻草的木箱中， 人曲室培养7d左右成熟，在45℃左右烘干。 整个制曲过程约2周左右。
• 煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火， 防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热天 宜稍硬，透心不粘手o
• (4)复蒸 粮食煮好之后，稍停几小时，再装围边，上盖， 开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后快出甑时，用大汽蒸 排水。
• 蒸料时间，一般为3～4h，蒸好的粮食手捏柔熟，起沙， 不粘手，含水约 69％。蒸料时，防止小汽长蒸。否则粮 食外皮黏，含水过量，影响培菌与糖化o
摊平，四周留一道宽约18cm的沟，放人热糟，以
保箱温。培菌糖化时间，糯粮26h左右，粳粮32h 左右，糖化好的箱温，糯粮不超过40 ℃ ，粳粮
不超过42 ℃为宜。配糟加入量大班为1800kg左
右，小班为900kg左右。粮糟比为1：(2．3～ 2．5)倍。
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• (3)入窖发酵。
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• 制酒
• （1）、整粒高梁，大班800kg，小班 400kg，用90 ℃左右热水浸泡8h，放水， 基本滴干后，打入甑中蒸粮。上汽后干蒸 40min，加入50 ℃左右水闷粮，继续将·水 加温至95℃左右，糯粮闷5—20min，粳粮 闷60～70min，粮食过心基本吃够水以后， 放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1．5h， 打开甑盖冲阳水20min，高梁蒸好。
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发酵温度与时间
项目
春、冬季
入桶温度/ ℃
30—32
发酵最高温度/℃ 38
发酵全期/d
7
夏、秋季
25—26 36 7
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• (7)蒸馏 蒸馏前，发酵醅要滴干黄水，再 将醅子拌人一定量的稻壳，边穿汽边装甑， 再将黄水从甑边倒入，装完上汽后，即上 盖蒸馏。蒸馏时，先小汽，再中汽，后大 气追尾，接至所需酒度，再接尾酒，·尾酒 可下次再蒸馏。盖糟及底糟蒸馏后即丢糟， 其余发酵醅蒸馏后作配糟用
• ③蒸饭 将浇淋过的大米倒人甑内，加盖蒸煮，圆汽后 蒸20min，将饭粒搅松扒平，加盖圆汽蒸20min，再搅拌 并泼人大米量的60％的热水，加盖蒸15～ 20min，饭熟后， 再泼人大米量的40％的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此时， 饭粒饱满，含水62％～63％。
• ④拌料加曲 出饭倒人拌料机中，将饭团搅散扬凉至晶 温32～3713，加入原料量的0．8％～1．0％的小曲粉拌 匀。
•
将培菌糖化的箱翻拌均匀，摊平，鼓
风吹冷，夏天温度越低越好，冬天吹至
29～30 ℃人窖。入窖后，稍踩紧，用塑料 薄膜封窖发酵6～7d便可蒸酒。窖内发酵最 高温度不超过40℃为好。
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• 制香醅(下大窖)
• (1)把酒窖打扫干净，如窖墙周围有青霉菌的繁 殖，应尽量铲除。
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固态法小曲白酒的生产工艺：
加曲
原料（如玉米） 浸泡
初蒸
焖粮
复蒸 出甑摊凉 装箱培菌
配糟 装桶发酵
蒸馏 酒
摊凉
扔糟
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• (1)泡粮 预先洗净泡池，再将整粒粮食称量倒人， 堵塞池底放水管，放入90℃以上热水泡粮(可用焖 粮的热水)。一般夏秋泡5～6h，春冬泡7～8h， 粮食泡好后，即可放水。
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• ⑤下缸糖化 拌匀的饭料立即人饭缸。每缸15～20kg大米 的饭，饭层厚度 10—3cm，中央挖一空洞，以便培菌糖
化时有足够的空气。待品温降至30～34℃时，将缸口盖 严，为20～22h品温升至37～39℃为宜，如果升温过高，
