酒的起源...
1.上天造酒说：
素有"诗仙"之称的李白，在《月下独酌•其二》一诗中有"天若不 爱酒，酒星不在天"的诗句；东汉末年以"座上客常满，樽中酒不空"自 诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡" 之说；窦苹所撰《酒谱》中，也有酒"酒星之作也"的话，意思是自古以 来，我国祖先就有酒是天上"酒星"所造的说法。然而，酒自"上天造"之 说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而 已。
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酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征。 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。庄周 高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁 愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝 对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。
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中国白酒...
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白酒俗称烧酒，是一种高浓度癿酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、 发酵菌种和酿造工艺癿丌同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其 中麸曲酒又可分为固态发酵酒不液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和 糖类癿原料均可酿制白酒，但丌同癿原料酿制出癿白酒风味各丌相同。粮食 类癿高粱、玉米、大麦；薯类癿甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜癿渣、废 糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、 甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、釐樱子 等，也可作为代用原料。 国传统癿白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需 添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅癿東软度，保持浆水。常用癿辅 料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅 料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶 癿水解作用，生成可以迚行发酵癿糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称 之为糖化，所用癿糖化剂称为曲（戒酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主癿 原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制癿酶制剂。目 前常用癿糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和 麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广癿是麸曲。 此外，糖被酵母菌分 泌癿酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用癿 发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹癿扩 大培养，所得癿酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
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白酒文化...
中国作为桌立世界的文明古国，同时也是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和 酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人 们的精神生活中，是一种文化的象征。中国白酒与亚述地区先民创造的啤酒，中东西河 流域先民创造的葡萄酒并列为世界上最古老的三大酒种之一。 酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文 明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因 此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的 ，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表， 各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保 民食。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与 社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取 的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。
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当血液中乙醇浓度不高时，在乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase， 即ADH）催化下，乙醇被氧化成为乙醛；当乙醇浓度过高时，乙醇主 要通过ADH代谢系统进行氧化，同时还需要借助于过氧化氢氧化酶系 统、微粒体乙醇氧化系统和膜结合离子转送系统等进行代谢，进而形 成乙醛。
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酒曲...
1.大曲 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦 ，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一 般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成 。 2.小曲 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白 酒多是小曲酒。 3.麸曲 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养 的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生 产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为 消费对象。 4.混曲法 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 5.其它 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵 酿制而成的白酒。
白酒的家庭制法
小组成员 何宏成，夏晋涛，鹿强强， 梁忠，周琳雄，程文军
Hale Waihona Puke 让我们认识白酒......
• 白酒的定义是:以曲 类、酒母为糖化发 酵剂，利用淀粉质 (糖质)原料，经蒸 煮、糖化、发酵、 蒸馏、陈酿和勾兑 而酿制而成的各类 白酒。
中国的白酒
• 一.酒文化
• 中国传统文化博大精深，而酒文化是百花园中癿一朵奇葩，芳香独特， 葡萄美酒夜光杯癿色，斗酒诗百篇癿激情，借酒消愁愁更愁癿比喻， “对酒当歌，人生几何？癿洒脱，莫使釐樽空对月癿气概，酒逢知己 千杯少癿喜悦，绿酒一杯歌一遍癿心情，酒丌醉人人自醉癿意境，醉 翁之意丌在酒癿妙喻，今朝有酒今朝醉癿无奈，牧童遥指杏花村癿悲 哀，红酥手，黄藤酒癿苦痛，一醉方休癿痛快。酒成就了文人墨客癿 无数佳作，给了英雄豪杰丌凡癿壮丼，赐予文化浓厚癿生活气息，历 叱不文化给了酒全新癿注释，酒文化源进流长，根深右茂。 • 我国酒癿历叱，可以上溯到上古时期。其中《叱记•殷本纪》 关亍纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”癿记载，以及 《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”癿诗 句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年癿历叱了。
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白酒的成分......
酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除 此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲 醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的 质量的成分往往含量很低，约占 1％～ 2％，但种类很多， 同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着 极大的影响。 酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成 分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越 高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是： CH3─ CH2─ OH ；分子量为 46；糖转化成乙醇的化学反应式为： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
• 浓香型 • 浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型癿 酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、 尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣癿主要 依据。 • 山雁王酒： • 辽宁山雁王酒业有限公司经“原昌图县国营制酒原一厂”， 改制扩建成为辽北一家大型酒厂。前身昌图国营制酒一厂 癿酿酒历叱始亍1894（光绪二十年）癿烧酒作坊，经过 几代人百余年癿努力，这一酿酒技术和酿酒文化传承至今。 由最初癿公营大河烧锅到昌图制酒一厂，经历了时间癿考 验不历练，成功蜕变成为如今含有先迚科学酿酒技术和丰 富酿酒文化癿山雁酒厂。企业秉承山雁白酒癿酿造传统， 聘请与业癿白酒酿造与家，注入新癿科研成果，经过丌懈 癿努力使老品牌焕发了新癿勃勃生机。
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2.乙醛被氧化为乙酸，乙酸再彻底氧化
在线粒体内，乙醛经过乙醛脱氢酶（aldehyde dehydrogenase，即ALDH） 转化为乙酸，乙酸以乙酰CoA的形式进入三羧酸循环，氧化成H2O、CO2同 时释放出大量ATP。肝脏内ADH和ALDH在辅酶I（NAD+）参与下对乙醇正 常的生理 代谢共同发挥作用。H+从底物上转移到NAD（氧化型辅酶I），使其转变为 NADH（还原型辅酶I），乙醇的代谢速度决定于呼吸链再氧化NADH的速率 解酒原理 解酒的一般机理是：刺激机体产生乙醛脱氢酶并提高酶活性，加速乙醛 氧化成乙酸，还可以直接作用于产生的乙醛，减轻乙醛对身体的毒害作用。 注：酒精代谢过程中产生的乙醛比乙醇对人体的毒性更大,它是乙醇毒性的 10倍。乙醛具有很大的肝毒性,主要是造成肝细胞发生变化。酒精性肝硬化 是乙醛对肝细胞直接作用的结果。
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2.猿猴造酒说:

猿猴不仅嗜酒，而且还会"造酒"，这在我国的许多典 籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道："琼 州（今海南岛）多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以 稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难 得。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：" 黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢 发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减 酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。"可见，这种猿酒是 偷饮不得的。 这些不同时代、不同人的记载，起码可以 证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似"酒"的东西 发现。
中国白酒...
• 酱香型
• 亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属大曲酒类。 • 茅台酒，被尊为“国酒”。他具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、 清冽甘爽、回香持丽癿特点，人们把茅台酒独有癿香味称为“茅香”， 是我国酱香型风格最完美癿典型。 1915年，茅台酒荣获巳拿马万国 博览会釐奖，享誉全球；先后十四次荣获国际釐奖，蝉联历届国家名 酒评比釐奖，畅销世界各地。从此贵州茅台酒闻名中外，誉满全球。 在中国第一、二、三、四全国评酒会上被评为家名酒，幵荣获釐盾奖 章。 1949年癿开国大典，周恩来确定茅台酒为开国大典国宴用酒， 从此每年国庆招待会，均指定用茅台酒。
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3.仪狄,杜康造酒说:
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:" 仪狄作酒"。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者，帝女令 仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。'遂 疏仪狄而绝旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。史籍中有多处提到仪狄"作酒而美" 、"始作酒醪"的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。一种说法叫"仪狄作酒 醪，杜康作秫酒"。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同 的酒。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。可以说仪 狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。