产窖泥的复杂环境。根据经济实用、就地取材的方 针，探索人工窖泥菌种培养过程中有益功能菌良好 生长的最适宜的培养配方，为优质人工窖泥的培养 提供优良的“种子”。 1.3.2 配方设计
利用上述原料进行不同组合和比例，参考前人 的研究成果，设计了 8 个不同的配方，其配方设计 见表 1。
表 1 窖泥复合功能菌液培养配方设计(%)*
第 41 卷 第 5 期 2014年9月
文章编号:1002- 8110（2014）05- 0047- 04
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.41.№.5 Sep.， 2014
窖泥复合功能菌液培养配方研究
任剑波 1，姚万春 2*，唐玉明 2，任道群 2，刘茂柯 2，严 洪 2，刘向阳 1
（1.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000; 2.四川省农科院水稻高粱研究所，四川 泸州 646000）
nology and Bioengineering, 1996, 51(3) : 371- 374.
菌的分离鉴定及产酶[J].微生物学通报，2010，37(6)：791- 797.
[2]Welsh F W, Williams R E, Dawson K H . Lipase mediated syn-
有老窖泥复合香气和微酸味
悬浮液，有沉淀，粘稠感明显
气泡 搅拌后产生一定的气泡 搅拌后产生一定的气泡 搅拌后产生一定的气泡 搅拌后产生一定的气泡 密封后产生大量的气泡 密封后产生大量的气泡 密封后产生大量的气泡 密封后产生大量的气泡
从表 2 看出，不同配方培养出的窖泥复合功能 菌液，其外观特征有明显差异,从色泽、气味、形状、 气 泡 等 方 面 综 合 考 虑 ， 配 方 5、6、7 比 较 好 ，在 32~35℃培养 12d 后，菌液呈黄褐色悬浮液，有明显 的粘稠感和纯正、浓郁、持久的老窖泥复合香气，密 封后产生大量的气泡。 2.2 微生物测定
浓香型大曲酒的质量与窖泥的成分密切相关， 酒质的优劣［1］。窖池是一个自然的复合微生物生态 窖泥是基础，窖泥质量的好坏在一定程度上决定着 系统，这个复合微生物生态系统是由甲烷菌、己酸
收稿日期：2014- 06- 11
作者简介：任剑波(1970- )，男，高级工程师，发表论文多篇。
* 通讯作者：姚万春（1964- ），女，研究员，研究方向为酿酒功能微生物及益生菌。
采用不同配方培养的窖泥复合功能菌液，其外 观特征见表 2。
第五期

任剑波，等：窖泥复合功能菌液培养配方研究
2014
配方 1 2 3 4 5 6 7 8
色泽 淡黄色 黄色 灰黄色 灰黄色 黄褐色 黄褐色 黄褐色 黄褐色
表 2 不同配方窖泥复合功能菌液的外观特征
气味
形状
香气正，有己酸乙酯香味
清澈，有沉淀，无粘稠感
摘 要:在选育出优良窖泥功能菌株的基础上，配以优质老窖泥培养窖泥复合功能菌液作为培养人工窖泥的“种
子”。通过对不同配方培养的窖泥复合功能菌液的外观特征、微生物指标及微量成分进行研究，筛选出更适合于
窖泥复合功能菌液培养的配方。
关键词：窖泥；复合功能菌液；培养配方；筛选
中图分类号：TS26.3；TS261.1
配方 乙酸钠 酵母膏 碳酸钙 酒尾 大曲粉 鲜酒糟 老窖泥 黄水
1A
B
CDE
F
0
H
2A
B
CD0
0
G
0
3A
B
CDE
0
G
0
4A
B
CDE
F
G
0
5A
B
CDE
F
GH
6A
B
C D E 2×F G H
7A
B
CDE
F
G 2×H
8A
B
C D E 2×F G 2×H
* 注：各配方己酸菌液的接种量均为 10%，复合营养盐含量为 0.11%
[5]刘维英，韩亚杰，胡坤，代斌. 合成己酸乙酯脂肪酶产生菌的筛选
版社，2003.
及发酵条件的研究[J].生物技术通报，2009，(3)：115- 118.
[13] 童振宇, 周立平, 陈旭峰. 响应面法优化红曲霉菌株 Monascus
[6]李佐华，吴衍庸，等. 浓香型酒酿制酯酶的应用研究[J].食品与发
本文遵循窖泥功能菌生存的自然环境条件，应 用微生物营养、培养基成分调节理论，通过相关成 分的调节，采用不同配方培养窖泥复合功能液［9］。通 过对窖泥复合功能菌液的理化、微生物指标、微量 成分以及应用效果进行研究，筛选出更适合于窖泥 复合功能菌液培养的配方，为人工窖泥培养提供优 良“种子”。 1 材料与方法 1.1 材料
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窖泥复合功能菌液培养配方要合理，一方面载 体物质能够很好地承载营养物质，为窖泥功能菌的 生长提供良好的环境；另一方面，营养物质全面且
比例协调，既要满足微生物生长繁殖所必须的碳
源、氮源、无机盐和生长因子等营养条件，又要避免 不利因素的引入。其次，尽可能模拟实际生产中窖 泥环境，使有益微生物在良好环境条件下旺盛繁 殖，最大限度地增加窖泥功能菌的数量和活性，又 要使窖泥功能菌尽快得到驯化，使其更好地适应生
（1.Sichuan academy of rice sorghum institute, Luzhou, Sichuan 646000, China; 2. Luzhou old cellar co., LTD. Luzhou, Sichuan 646003, China)
Abstract :Good breeding in pit mud, on the basis of functional strains with high quality aged pit mud cultivation liquid composite functional bacteria in pit mud as a "seed" of artificial pit mud.By different formula of the appearance of the composite functional bacteria in pit mud fluid characte -ristics, microbial indicators and trace elements, select more suitable for composite functional bacteria in pit mud formula of the liquid culture. Key words:Pit mud；Hybrid functional microorganism liquid；Training formula；Screening
酵母菌
未测出 0.3×104 1.9×104 3.5×104 3.3×104 2.5×104 2.3×104 2.6×104
鲜酒糟浆，酒尾，大曲粉，优质老窖泥，酵母膏， 乙 酸 钠 ，己 酸 菌 液 ，黄 水 ，开 水 ，复 合 营 养 盐 ，碳 酸 钙，50Kg 容量塑料桶。 1.2 方法 1.2.1 菌体数检测：稀释平板计数法[10]。 1.2.3 色谱分析［11］
样品预处理：5000r/min 冷冻离心 15min，上清 液用微孔滤膜过滤，滤液备用。
配方
1 2 3 4 5 6 7 8
细菌总数
2.0×107 4.1×107 3.6×107 3.9×107 4.0×107 4.5×107 4.0×107 3.5×107
芽孢杆菌
1.2×107 1.9×107 2.3×107 3.2×107 4.3×107 4.1×107 3.4×107 2.9×107
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
of buty rate with lipase AY from Candida rugosa [J] . Biotech-
[8]李秀婷，孙宝国，宋焕禄，吕跃钢，等. 一株高产木聚糖酶的枝链霉
分析条件：使用高纯氮气为载气，流速 1.8mL/min，尾吹气约 30mL/min。起始柱温 40℃，保 持 4min，以 5℃/min 升温至 120℃，保持 15min，再以 10℃/min 升温至 230℃，保持 10min。进样口温度为 230℃，检测器温度为 240℃。 1.3 窖泥复合功能菌液培养 1.3.1 配方原则和目的
[9]史永旋，姜涌明，樊鹰，路广强. 蛋白酶对解淀粉芽抱杆菌 α- 淀
thesis of low molecular weight flavor [ J ].Journal of FoodScience,
粉酶活力的影响[J].微生物学通报，1995，22(1)：22- 24.
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1.3.3 窖泥复合功能菌液的培养方法 将老窖泥、酒糟和己酸菌液加入塑料桶中，用
开水浸泡 15min 搅拌均匀，再加入其它原料后向桶 中加水，最后加入酒尾，搅拌均匀，密封 32~35℃发 酵 12d 备用。 2 结果与分析
按照上述配方和方法制备的窖泥复合功能菌 液，32~35℃恒温培养 12d 后，观察发酵液的外观特 征、检测其中的微生物和微量成份、建窖后进行酿 造试验。 2.1 外观特征
香气正，有淡淡酯香和窖香味
浑浊，有沉淀，无粘稠感
香气正，带有酯香和窖香味
浑浊，有沉淀，无粘稠感
香气纯正，有酯香和老窖泥气味
浑浊，有沉淀，略有稠感
香气纯正、浓郁、持久，酯香和窖香味浓
悬浮液，有沉淀，粘稠感明显
香气纯正、浓郁，有老窖泥复合香气
悬浮液，有沉淀，粘稠感明显
香气纯正、浓郁，有老窖泥复合香气
悬浮液，有沉淀，粘稠感明显
从表 3 看出，配方 5 细菌总数并非最多，但芽孢 杆菌数量多于其它配方，芽孢杆菌是浓香型曲酒生 产的主要功能菌，其生长情况的好坏直接决定着白 酒的品质［12］。从微生物的角度来讲，配方 5 培养出 的人工窖泥“种子”相对更优良，但实际生产应用其 出酒质是否最好还有利于进一步研究。