肉制品、蜜饯、黄酒三类产品
生产企业主要存在的食品安全问题及监管重点
一．肉制品
1.肉制品的分类及生产工艺
肉制品按QS的申证单元分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵
关注GB12694-1990肉类加工厂卫生规范；GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范由于肉制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物的污染。

由于微生物繁殖，造成的肉制品腐败变质，是最严重的质量问题。

细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。

食用了腐败变质食品，会引起中毒。

肉类制品中蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高氧化越快。

3.肉制品中常用的添加剂
二.蜜饯
1. 蜜饯的分类及生产工艺
实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。

GB/T10782-2006蜜饯通则中产品分类为糖渍类、糖霜类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类、其它类.
蜜饯生产基本工艺：原料处理→糖 (盐) 制→干燥→修整→包装
关键控制环节:原料处理;食品添加剂使用;糖(盐)制; 包装。

2.容易出现的质量问题
关注：GB8956-2003《蜜饯企业良好生产规范》
4.现行常用的产品标准
三．黄酒
1.黄酒的生产工艺和关键控制环节
原料米→浸米→蒸饭→落缸（罐）→糖化发酵→压榨→调色
↑
红（白）曲、酒药、酒母、水→
成品黄酒←灌装封口←酒杀菌←过滤←勾兑←陈化贮存←煎酒
↑↑
容器清洗消毒酒坛清洗杀菌
关键控制环节：发酵过程的时间和温度控制、酒的勾兑配方控制、容器清洗控制、成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制。

2.容易出现的质量问题
3.黄酒生产企业各作业场所的清洁度区分GB12985黄酒厂卫生规范
4.现行常用的产品标准
GB/T13662-2008 黄酒
按产品风格分：传统型黄酒、清爽型黄酒（一级、二级）、特型黄酒
按含糖量分为：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒
按原料分为：、非稻米型
等级：传统型黄酒（稻米型）分为优级、一级、二级；传统型黄酒（非稻米型）分为优级、一级；
清爽型黄酒（稻米型、非稻米型）分为一级、二级。

5.黄酒生产企业产品检验现场检查。