发酵车间培训材料一、工艺流程1、液化、糖化的的工艺流程2、发酵工艺流程简图二、基础知识1、酒精的化学名称是（乙醇），分子式为（C2H5OH）。

2、淀粉分子式为（C6H10O5）n，葡萄糖分子式为C6H12O63、用于酒精发酵的原料主要有：（谷物原料）；（薯类原料）；糖质原料和纤维素原料。

4、液糖化：将淀粉在适宜温度、PH条件下转化成可发酵性糖的过程。

5、液化醪：液化过程中物料。

6、糖化醪：糖化过程中的物料。

7、辅料；酒精生产中所用的液化酶、糖化酶、硫酸、液体氢氧化钠等辅助原料的总称。

8、锤度：表示醪液中可溶性干物质含量的多少。

9、还原糖：用廉—爱浓法测定还原糖，所测得的糖，多以葡萄糖计算，用这种方法测得的糖，与物料真正的含糖量存在一定差距。

10、在发酵法生产酒精中，原料中的可溶性淀粉，在液化酶、糖化酶的作用下，将可溶性淀粉转化为可发酵的糖，再在酵母作用下，将糖水解成酒精,并放出二氧化碳。

11、东北地区玉米的淀粉含量大约在（60％～65％）。

玉米淀粉主要集中在（胚乳）里，呈玻璃质状态。

12、淀粉质原料液糖化实际上是淀粉在淀粉酶、（糖化酶）的作用下，使糊精水解成（葡萄糖）的过程。

13、酒精酵母进入糖化醪后，糖分被酵母细胞吸收渗入细胞内，经过酵母细胞内（糖－酒精转化酶）系统的作用，最终生成（酒精）、（二氧化碳）和能量，并通过细胞膜排出细胞外，酵母菌就是以这种方式进行糖的酒精发酵的。

14、液化泵及糖化泵的操作方法是：首先检查有无密封水，然后打开泵的入口阀对泵先盘车，启动泵，再打开泵的出口阀门；停泵时，首先关闭泵的出口阀门方可停泵，同时关闭泵入口阀和密封水阀门，正常生产时做好巡回检查。

15、螺旋板换热器的使用方法是：使用时，首先打开物料的出口阀及进口阀，其次再分别打开冷却水的出口阀和进口阀，另外其端面打开时，决不允许试压。

16、做酸、碱、氨水操作时，一定要戴好防护用具，防止烧伤身体。

严禁私自排放酸、碱、氨水，如需排放一定要请示相关领导同意后才可排放。

17、进罐操时，潮湿罐内临时照明设施电压必须≤12 V ，禁止使用高压照明.刷罐前必须先打开罐上下人孔，放好风机，开启排出罐里的二氧化碳气体，由化验室检验氧气充足后，然后方能进入，进入罐工作时必须有人监护，确认安全后方可工作，直到工作结束。

18、可发酵性糖主要包括有：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和半乳糖等。

19、刷罐和罐用蒸汽消毒杀菌时前必须先打开罐上人孔，严禁高温时打入冷水，以免由于热汽冷却形成真空，抽瘪罐体。

20、酒精发酵中的辅料：液化酶、糖化酶、碱、氨水、硫酸、酵母、尿素、二铵、青酶素。

21、影响酒精发酵的因素主要：糖化醪的浓度；发酵的温度；发酵醪的酸度；酵母接种量和发酵时间；连续发酵的稀释比。

22、酒精发酵的四个阶段为：第一阶段，葡萄糖磷酸化，生成活泼的（1，6-二磷酸果糖）；第二阶段，（1，6-二磷酸果糖）裂解成为两分子的3-磷酸甘油醛；第三阶段，3-磷酸甘油醛生成（丙酮酸）；第四阶段，（丙酮酸）继续降解，生成酒精。

23、酒精发酵过程中主要副产物：1、甘油、2、杂醇油、3、琥珀酸、4、乳酸等有机酸的生成。

24、酒精酵母的生长分为发酵前期、发酵中期、发酵后期三个时期。

25、残总糖：它不仅包括发酵醪中的具有还原性的糖类（已糖和戊糖），而且还包括示被转化发酵的淀粉和糊精。

总糖量超标有两种可能：如总糖高，还原糖也高，则可能是糖化过程或糖化剂质量有问题，也可能是因为酵母质量有问题，也可能两者都有问题，如果总糖量高，但还原糖量不高，那就是糖化或糖化剂质量有问题了，发酵醪杂菌污染也会是引起后糖化不良，造成总糖高的原因。

26、酸度：它是判断发酵醪是否感染杂菌的可靠指标，因为酵母发酵基本不产酸，只有杂菌才会产酸。

糖化醪的酸度与采用原料的品种和质量有关，与所用糖化剂的品种和质量也有很大关系，有的工艺糖化醪要调酸，所以糖化醪的原始酸度范围很大，关键是要控制增酸量不能超标。

每增加1个酸度，就相当消耗了总糖量的0.6%，则每1吨淀粉要少出酒精9升。

27、杂菌污染1．现象：发酵醪酸度明显增高，气味不正常，镜检有杆状细菌。

2．产生原因：由于管道或发酵罐杀菌不彻底，或辅料被污染，发酵时温度偏高也很容易造成杂菌污染。

污染发酵醪的细菌主要是乳酸细菌、醋酸菌。

不但能造成糖分的损失，而且将低浓度的酒精转变为醋酸，直接造成酒精损失。

另外，丙酮丁醇菌、枯草杆菌和马铃薯芽孢杆菌也会造成发酵醪的污染。

发酵醪污染杂菌后，可使醪液酸度增高，每当醪液酸度升高一度则相当于可发酵性糖损失0.6％。

3．处理方法：发酵醪污染严重时，如果发酵已处于后发酵期，则可将发酵醪送去蒸馏。

如果污染不严重，可加入大量酵母，增强发酵作用来抑制杂菌。

如果处于前发酵期被杂菌污染，发酵醪中糖分含量也很高，则可将发酵醪杀菌、添加抗菌素，重新接种，发酵。

28、影响残总糖的因素：液化的效果、糖化的效果、发酵的效果。

29、空气过滤器杀菌操作方法1、先与空压站联系，把蒸汽送到空压站，2、把要杀菌的空气过滤器的进、出风阀门关闭，3、把要杀菌的空气过滤器的上、下排空阀门打开，4、调节空气过滤器上的进蒸汽阀门，缓慢打开，给空气过滤器预热，等空气过滤器热了以后，把上排空关闭，关小下排空，以下排空见水及少量的汽为准。

5、缓慢打开空气过滤器上的进蒸汽阀门，把温度调到120℃,这时压力在大约0.12左右，以温度为准，保温保压2个小时，6、完成空气过滤器杀菌后，把空气过滤器上的进蒸汽阀门关闭，打开上，下排空阀门，等压力降下来后，关闭上、下排空阀门，打开空气过滤器上的出、进风阀门，使用空气过渡器。

30、酵母活化：预A、预B、预C均活化培养，具体操作如下：1、活化罐加入工艺水25-30%液位，启动泵打循环降温。

当温度达到（安琪：37-38℃，法尔凯：34-35℃）时停泵，投入干酵母（根据进料量定），静止活化20min后全部打入预发酵罐。

打空后清洗干净备用。

2、预发酵罐接入酵母后，进行培养，第1小时10m3/h进料，第2小时以10m3/h进料，第三小时流加20m3/h，第4小时加入30m3/h，第5小时加入40m3/h直至酵母数达到标准（2亿以上）后向主发酵罐分料，保证1m3醪液每小时通风1m3。

当液位达到30%时加入营养盐（二铵、尿素各半袋），保证二天重新培养一次。

三、开车方案1 开车前的准备：1.1车间工艺水、一次水、循环水得到供给。

1.2检查所有电气、仪表、设备管道是否达到开机水平，设备启动前检查各设备内有无杂物，如有应及时清除，同时检查阀门开关位置使其处于全关状态。

1.3车间各工段在串水、串气后，将设备、管线、旁通冲洗干净。

1.4各种辅料已准备到位。

1.5检查电动仪表或气动仪表的电源或气源处于正常状态。

1.6准备好各岗位原始记录表和交接班记录本。

1.7设备和管道的清洗1.7.1液糖化、发酵车间各罐、管线用碱液（CIP）清洗后，再用热水清洗到PH呈中性。

1.7.2发酵到蒸馏车间管线用碱液冲洗至PH呈中性。

2 开车步骤2.1 开车前，完成二号主发酵罐前所有设备清洗。

完成发酵风灭菌过滤器灭菌。

2.2 发酵风通过调整冷干机旁通阀门开度控制风温度，保持风温28-32℃。

2.3 打开回用水罐至混合输送机的所用阀门，向拌料罐加入25%底水，温度控制60℃启动搅拌器并加入2公斤液化酶。

启动混合输送机，以30 t/h玉米粉投料，加入比约为1：3.0（根据液化锤度调整），同时流加液化酶（加酶量的2/3）。

加氨水、碱将PH控制在5.5-5.8，保证液化锤度控制16-180Bx，拌料罐温度控制在58-60℃。

当拌料罐液位到25%时，启动搅拌器。

当拌料罐满罐后溢流至预液化预液化罐R304，当液位达15%启动液化泵循环（变频开度不得低于55），并通蒸汽。

预液化温度控制在88-90℃，当液位达25%，启动搅拌器，当预液化罐液位达到50%时向后液化罐分料。

料液通过液化喷射器（启动一台喷射器）喷射到105-110℃。

后经蒸煮后熟器进入闪蒸罐闪蒸降温至90℃（根据酶种定参数）左右流入后液化罐A，同时启动液化酶泵向闪蒸下料口流加液化酶（加酶量的1/3）。

液位达25%时，启动搅拌器。

物料从后液化A#罐底部进入高位流出进B#罐，液位达25%时，启动搅拌器。

物料从后液化B#罐上部进入高位流出进调配罐，同时加酸调节PH值。

打开调配罐去糖化罐A所有阀门及液化换热器手动阀门向其供料，同时加入糖化酶。

温度控制60-62℃，加酸调整PH为4.1-4.4，当糖化罐A液位到25%时，启动搅拌器，通过调整罐位将糖化率控制在40-50%左右。

糖化罐A液位达50%后，向预发酵罐A.B.C 同时分料保证糖化醪温度30-320C，各罐流加量约为20m3/h。

当液位达到5-10%时将活化罐酵母（已复水活化完）分三次分别打入三个预发酵罐。

2.4 酵母活化：预A、预B、预C均活化培养，具体操作如下：2.4.1 活化罐加入工艺水25-30%液位，通蒸汽并启动泵打循环。

当温度达到37℃时停蒸汽停泵，投入15箱干酵母（8箱安琪，7箱法尔凯），静止活化20min后全部打入预发酵A罐。

完成后重复上述操作打入预B，预C。

2.4.2 预发酵罐接入酵母后，进行培养，第1小时10m3/h进料，通风量100m3/h第2小时以10m3/h进料，第三小时流加20m3/h，第4小时加入30m3/h直至满罐，随着灌位的增加不断增加通风量至300 m3/h，保证1m3醪液每小时通风1m3当液位达到30%时从罐上人孔门加入营养盐（二铵、尿素各1袋），大约10小时。

液位达到85%后，再加入营养盐（二铵、尿素各1袋），镜检酵母，酵母数应在2.0-2.5亿/ml，出芽率10%以上。

满罐后向主1分料50%，这时主1可连续进料40m3/h，主一跟据酵母耗糖情况控制糖化醪流加量。

预B，预C接入活化罐的酵母后操作同上。

首次开车三个罐同时培养，正常生产后，三个罐错开培养，保证二天重新培养一次。

2.5 粉碎根据液糖化工况调整粉碎量。

2.6 预发酵罐进料以后，手动开启CO2，洗涤塔的工艺水阀门向洗涤塔注水，当塔釜液位达到30%左右时，启动循环泵打循环并向预发酵罐泵送淡酒，通过调整工艺水量，控制淡酒份3%-5%（v/v）时。

2.7 发酵时间要求65小时以上成熟醪方可进入蒸馏工序。

四、文明生产及设备巡检1、车间的界区内要做到“一平、二净、三见、四无”（一平：地面平整。

二净：门、窗玻璃净。

三见：沟见底、轴见光、设备见本色。

四无：无垃圾、无杂草、无废料、无闲置设备）。

2、搞好综合利用，消灭“三废”污染，不准乱倒垃圾和废油，必须排放的有毒物质和有毒气体均应按有关规定排放，使其达到国家规定的排放标准。

3、班前会岗位预检查完毕统一到交接班室，接班班长宣布开会，交班班长开始汇报工作，汇报内容：上班设备运转状况；安全生产状况；产品质量、文明生产状况；上级指示精神；生产任务、各种产品产量、产率完成情况；原料分析、调节部位和效果；好人好事、存在问题以及下班需要继续完成的工作、注意事项等。