Ｍｕ ｄ ａ ｎ ｄ Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｆ Ｉ ｔ ｓ Ｅｘ ｐ ａ ｎ ｄ Ｔｒ ａ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
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关键词 ： 十里香 ； 己酸 茵； 分 离纯化 ； 扩大培养 ； 应用
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． １ ３ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． １ ５ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４ 文献标识码 ： Ｂ
Ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｐｕ ｒ ｉ ｉｃ ｆ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｃａ ｐ ｒ ｏ ｉ ｃ Ａｃ ｉ ｄ Ｂａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ Ｆ ｒ ｏ ｍ Ｓ ｈ ｉ ｌ ｉ ｘ ｉ ａ ｎ ｇ Ａｇ ｅ ｄ Ｐ ｉ ｔ
第４ ｌ 卷 第 １ 期
２ ０ １ ４ 年 １月
酿
酒
Ｖｏ １ ． ４１ ． Ｎ ｏ ． １
Ｉ ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ ＭＡＫ
Ｊ ａ ｎ ． ， ２ ０１ ４
文章编号 ： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ４ ） ０ １ — ０ ０ ３ ９ — ０ ３
一
过程 ， 生命力和适应力也更加顽强 ， 理化环境也更有
利 于典 型酿酒 微 生 物生 长 ， 因此 总 酸 、 总 酯含 量呈 现
糟醅受 ３ ０ ０ 年窖龄黄水 的影 响，酒质最好 ，这和
“ 窖池 越老 ， 酒 越好 ” 的经 验相 一致 。
在浓香型大曲酒 中， 发酵窖池越老 ， 产酒质量越 谢产生 的 己酸和大 曲发 酵产生 的酒精生 成 己酸 乙
好， 老窖产好酒 ， 号称百年老窖 ， 这是传统工艺 的经 酯 ， 是浓香型大曲酒的主体香成分翻 。 验总结 。为了揭示老窖出佳酿的奥秘 ， 自上世纪 ６ ０
年代始 ，我国开展了浓香型酒与窖泥微生物的关系
十里香 老窖泥 中己酸菌的分 离纯化及 扩大培养和应用 的研 究
崔海灏 ， 崔靖靖
（ 河北三井酒业股份有限公司 ， 河北 泊头 ０ ６ ２ １ ５ ０ ）
摘
要： 为了提 高十里香窖泥的质量 ， 对老窖泥 中的 已酸茵进行 了分 离纯化 源自 并将 筛选 出的优质菌种进行扩大培
养和应用。结果表 明： 添加 了己酸菌的窖池产酒质量明显高于未 进行 处理的窖池 。
（ Ｓ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ ｇ Ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ￣ Ｃ ｏ ． Ｌ ｔ ｄ ． ，Ｂ ｏ ｔ ｏ ｕ ，Ｈ ｅ ｂ ｅ ｉ ０ ６ ２ １ ５ ０ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｉ ｎ ｏ ｒ ｄ ｅ ｒ ｔ ｏ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｈ ｉ ｌ ｉ ｘ ｉ ａ ｎ ｇ ｐ ｉ ｔ ｍｕ ｄ ， ｃ ａ ｐ ｏｉ ｒ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｉａ ｒ ｗ ａ ｓ ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ａ ｎ ｄ ｐ ｕ ｉ ｒ ｉ ｆ ｅ ｄ ｆ ｒ ｏ ｍ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ Ｓ ｈ ｉ ｌ ｉ ｘ ｉ ａ ｎ ｇ ａ ｇ ｅ ｄ
性梭 状 芽胞 杆菌 ，它们 参 与 了浓香 型酒 发 酵 生香 【 １ ］ 。
本次试验通过对老窖泥中的己酸菌进行分离、
纯化和扩大培养后 ，向窖池中添加来提高窖泥中己
１ 材 料 与方 法
研究 ， 发现老窖泥中富集有多种厌氧功能菌 、嫌气 酸菌 的数量 ， 从而提高酒的质量 。 己酸菌是浓香型白酒生产中主要 的产香菌 ，由它代
ｐ ｉ ｔ ｍｕ ｄ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｎ ｉ ｆ ｌ ｔ ｅ ｒ ｏ ｕ ｔ ｈ ｉ 【 ｓ ｈ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｃ ａ ｐ ｒ ｏ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ ｓ ｔ ｏ ｅ ｘ ｐ ｎｄ ａ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ ｎｄ ａ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｕ ｇ ｇ ｅ ｓ ｔ ｅ ｄ ｈａ ｔ ｔ ｈｅ ｔ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３ — ０ ９ —０ １
１ ． １ 材料
窖泥 ： 采 用河 北 三井酒 业 １ ＃车间老 窖泥 。
作者 简介 ： 崔海￣（ １ ９ ７ ４ 一 ） ， 男， 大学， 工程师， 从 事白酒、 大曲的生产技 术
研究。 发表论文多篇。
巴氏合成培养基 ： 乙酸钠 Ｏ ． ５ ％， 硫 酸镁 Ｏ ． ０ ２ ％， 硫酸铵 ０ ． ０ ５ ％， 酵母膏 ０ ． １ ％， 磷酸氢二钾 Ｏ ． ０ ４ ％， 琼