茶饮料制作方法的简要说明1、流行制作方法:茶叶——浸提(85℃/15`)——粗滤(80℃)——迅速冷却(5℃)——精滤(5℃)——调配(80℃)——高温杀菌(90℃/15`)——灌装(88℃)封盖2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法:茶叶——浸提(>85)——粗滤(80℃)——澄清处理(80℃)——调配(80℃)——精滤(75℃))——杀菌(90℃)——灌装(88℃)封盖3、方法1和2的主要区别:方法1:高温浸提,冷却出浑后精滤澄清,最后再提高温度灭菌;方法2:浸提后保持自然温降,高温澄清,最后也高温杀菌。
4、方法2的优势:澄清透明度高,澄清状态稳定。
节能效果显着。
1、关于茶饮料的澄清茶饮料的品质,是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。
澄清透明是其中很重要的一个组成部分。
如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高,就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。
如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低,就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣,甚至被认为是已经变质。
在某种程度上,茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。
经过比较,我们认为:在目前阶段,澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。
它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮,赢得了最多的消费人群的青睐。
茶饮料的生产成本,是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。
其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。
在传统的茶饮料生产工艺中,进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。
2、茶饮料传统澄清工艺的原理在传统的茶饮料生产工艺中,所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。
影响茶饮料澄清度的主要原因,是茶液的冷后浑现象。
形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪,它在高温时溶解,温度降低时变为不溶,形成冷后浑。
我们日常饮茶时,如茶水放凉一段时间,都会发现这种现象。
特别是在红茶中更显着。
传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理,或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。
这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20℃以下,有的甚至冷却到5℃以下。
其工艺路线和温度变化示意如下:(工艺模式:升温>85℃——冷却5℃后澄清——升温90℃)3、茶饮料澄清新工艺的原理新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。
其处理温度一般在50℃以上进行。
如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好,能够保证防止茶香逸失,最高处理温度可以达到80℃。
其工艺路线和温度变化示意如下:(工艺模式:升温>85℃——澄清并自然温降至75℃左右——升温90℃)4、新旧工艺的节能比较使用传统的茶饮料工艺,能够制作出澄清透明度质量很好的产品。
但是在工艺过程中,在两次高温中间需要有一次大幅度冷却,所以能耗很大。
这个问题早就引起了各方面的注意。
为了降低巨大能耗,有人将生产线设计为:在冷却茶浸提液时,用热交换器同时将冷却水预热,再用预热水继续加热至沸后浸提茶叶,可以减少部分蒸汽用量。
此方法对节能有一定效果,但效果有限。
新工艺的特点是:根本不需要中间冷却环节。
在第一次高温浸提后,所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行,最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。
在理论上,冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量,所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的,对茶饮料生产成本的影响也是显着的。
新工艺的节能效果的理论值接近66%。
这是指由于省略了中间制冷环节(33%)和节约了再次加热所需的热能(33%)。
当然这是理论值,实际上会有一定出入。
5、新工艺的适用范围和澄清效果茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验,证明:适用于纯茶饮料:低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。
也适用于调味的茶饮料:冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。
将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料,都在冷冻后进行了检测。
结果如下:冷冻至2℃温度时,在茶液中已经出现了冰霜,但仍无冷后浑现象发生,并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。
目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。
一般到这个温度点都会发生浑浊,降低透明度。
6、浸提方法对澄清效果的影响不同的浸提方法,不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响,而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大。
茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。
茶饮料的热澄清工艺茶饮料的热澄清工艺1、流行制作方法?茶叶——浸提(85℃/15`)——粗滤(80℃)——迅速冷却(5℃)——精滤(5℃)——调配(80℃)——高温杀菌(90℃/15`)——灌装(88℃)封盖?2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法?茶叶——浸提(>85)——粗滤(80℃)——澄清处理(80℃)——调配(80℃)——精滤(75℃))——杀菌(90℃)——灌装(88℃)封盖?3、方法1和2的主要区别?方法1:高温浸提,冷却出浑后精滤澄清,最后再提高温度灭菌。
?方法2:浸提后保持自然温降,高温澄清,最后也高温杀菌。
?4、方法2的优势?澄清透明度高,澄清状态稳定。
节能效果显着。
?1、关于茶饮料的澄清?茶饮料的品质,是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。
澄清透明是其中很重要的一个组成部分。
如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高,就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。
如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低,就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣,甚至被认为是已经变质。
在某种程度上,茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。
经过比较,我们认为:在目前阶段,澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。
它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮,赢得了最多的消费人群的青睐。
?茶饮料的生产成本,是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。
其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。
在传统的茶饮料生产工艺中,进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。
?2、茶饮料传统澄清工艺的原理?在传统的茶饮料生产工艺中,所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。
影响茶饮料澄清度的主要原因,是茶液的冷后浑现象。
形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪,它在高温时溶解,温度降低时变为不溶,形成冷后浑。
我们日常饮茶时,如茶水放凉一段时间,都会发现这种现象。
特别是在红茶中更显着。
传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理,或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。
这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20℃以下,有的甚至冷却到5℃以下。
其工艺路线和温度变化示意如下:(工艺模式:升温>85℃——冷却5℃后澄清——升温90℃)?3、茶饮料澄清新工艺的原理?新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。
其处理温度一般在50℃以上进行。
如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好,能够保证防止茶香逸失,最高处理温度可以达到80℃。
其工艺路线和温度变化示意如下:?(工艺模式:升温>85℃——澄清并自然温降至75℃左右——升温90℃)?4、新旧工艺的节能比较?使用传统的茶饮料工艺,能够制作出澄清透明度质量很好的产品。
但是在工艺过程中,在两次高温中间需要有一次大幅度冷却,所以能耗很大。
这个问题早就引起了各方面的注意。
为了降低巨大能耗,有人将生产线设计为:在冷却茶浸提液时,用热交换器同时将冷却水预热,再用预热水继续加热至沸后浸提茶叶,可以减少部分蒸汽用量。
此方法对节能有一定效果,但效果有限。
?新工艺的特点是:根本不需要中间冷却环节。
在第一次高温浸提后,所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行,最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。
?在理论上,冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量,所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的,对茶饮料生产成本的影响也是显着的。
?新工艺的节能效果的理论值接近66%。
这是指由于省略了中间制冷环节(33%)和节约了再次加热所需的热能(33%)。
当然这是理论值,实际上会有一定出入。
?5、新工艺的适用范围和澄清效果?茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验,证明:适用于纯茶饮料:低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。
也适用于调味的茶饮料:冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。
?将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料,都在冷冻后进行了检测。
结果如下:?冷冻至2℃温度时,在茶液中已经出现了冰霜,但仍无冷后浑现象发生,并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。
目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。
一般到这个温度点都会发生浑浊,降低透明度。
?6、浸提方法对澄清效果的影响?不同的浸提方法,不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响,而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大。
?茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。
近年来,随着日本、台湾的乌龙茶、绿茶、红茶等茶饮料的广泛传播,在我国兴起了投资兴办茶饮料厂的旋风。
旭日升冰茶、暖茶,统一的冰红茶走红,使此旋风愈刮愈猛。
一些设备厂家纷纷研制技术,推出新产品,以期获得更多的经济效益。
不管是法国的西得乐公司、利乐公司、康美包有限公司等外国品牌公司,还是国内的合肥轻工机械厂、上海龙宏包装机械厂等,大家都非常看好茶饮料热灌装设备这一亮点。
PET瓶让人“眼楮一亮”漫步在超市中,一瓶瓶的茶饮料中,给人感受最大的是PET瓶好看、引人注目。
据了解,我国茶饮料基本上以PET瓶包装为主。
对茶叶采用适温提取、高速离心分离,得到澄清透明的茶水饮料之後,采用UHT(超高温)杀菌,最後热灌装封口制成瓶装茶饮料。
浙江大学食品与营养系叶兴乾教授介绍,70年代美国百事可乐公司开发成功PET瓶用于可乐饮料的包装,1981年日本伊藤园公司开发的第一代乌龙茶饮料有马口铁罐和PET瓶两种形式,1995年全球用PET包装的饮料达200万吨以上,占饮料产量的37%。
就茶饮料而言,90年代中期,美国市场上的茶饮料主要用玻璃瓶和PET 瓶包装。
日本的乌龙茶饮料中罐装和PET瓶分别占53%和41%;绿茶饮料中占81%和14%;红茶饮料中罐装和PET瓶占70%和19%。
近几年PET瓶随着生产技术与设备的不断完善,越来越显示出其强大的优越性。
专家认为,PET瓶与罐装和玻璃瓶相比,具有质量轻、价格低、饮用方便、瓶壁透明等优点,使产品一目了然,吸引注意力。
另外,PET瓶还具有加工方便,在不同的产品中可以加上各种色母,赋予产品不同的独特色调,如加工成绿色,起到调节消费心理,增加产品的稳定性,防止产品被氧化的作用。
但装矿泉水与装可乐、茶饮料瓶子的要求是不一样的。
可乐属碳酸饮料,PET瓶要求防止CO2渗出,O2进入。
普通PET瓶在耐酸碱和耐高温上有一定的缺陷,在60℃以上的温度时,瓶颈部会发生收缩和软化,体积缩小,形状畸变。