食品安全与质量控制
三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 2. （见下页）
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2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
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四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较
骄傲自满是事故的导火线谦虚谨慎是 安全的 铺路石 。2021年3月3日星期 三上午9时3分0秒09:03:0021.3.3
安不可忘危治不可忘乱。2021年3月上 午9时3分21.3.309:03March 3, 2021
品质—是获得信任的砝码，是竞争致 胜关键 ，是永 无止境 的追求 ，价值 和尊严 的起点 。2021年3月3日星期 三9时3分0秒09:03:003 March 2021
高，采用天然肠衣的产品透气性较强， 这些因素皆适合微生物的生长繁殖， 因此熟肉制品的主要卫生问题为微生 物超标。肉制品中还存在较为严重的 亚硝酸盐超标情况.
因此建议把熟肉制品检测的重点 放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。
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(二) 原辅料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化学性危害（兽药农药工业废物） (3) 物理性危害 2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料 3. 贮存原料肉、辅料和包装材料
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二、低温熟肉制品产品描述
肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温 加热处理两大类。由于低温加热处理的产品 易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类 制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维 也纳香肠、烤肠为例。
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表5－1为三文治火腿的产品描述结果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加 剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量 确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分 是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人 量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为65％～75％。 大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质 含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料 增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合 磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用。
(三) 生产过程至销售环节危害分析
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五、低温熟肉制品HACCP计划
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
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以科技为动力,以质量求发展。21.3.321.3.3Wednesday, March 03, 2021
群策群力科学管理戒骄戒躁杜绝事故 。09:03:0009:03:0009:033/3/2021 9:03:00 AM
安全靠规章，严守不能忘。21.3.309:03:0009:03Mar- 213-M ar-21
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一、建立HACCP工作小组
①企业应设立专门的HACCP工作小组。 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研
制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作 为HACCP小组负责人。 ②HACCP工作小组的职责是: 制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训； 负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作. ③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP 工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立 食品安全保障体系的能力。 ④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计 划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划
安全检查是隐患的“扫描仪”，管理 体系是 安全的 “助力 器”。 上午9时 3分0秒 上午9时3分09:03:0021.3.3
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
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第五章 熟肉制CCP
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安全生产，人人有责。09:03:0009:03:0009:03Wednesday, March 03, 2021
ISO9000不是口号，是实际的付出， 行动的 配合。21.3.321.3.309:03:0009:03:00M arch 3, 2021
质量是需要全员参与管理才能生产出 顾客满 意的产 品。2021年3月 3日上 午9时3分21.3.321.3.3
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第十二章 肉制品安全控制关键技术
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熟肉制品HACCP
一. 建立HACCP工作小组 二. 低温熟肉制品产品描述 三. 绘制与验证工艺流程图 四. 熟肉食品危害分析 五. 低温熟肉制品HACCP计划
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熟肉制品安全控制相关术语
1. 熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食) 2. 低温类熟肉制品 (热处理工艺温度100℃以下， 保质期3个月以内，0-4℃保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清洁 6. 分开 7. 高清洁区 8. 低清洁区
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。
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表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。