天然食用色素的特性、应用、安全性评价及
安全控制
作者：高波 周志军 苏记
来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第08期

天然食用色素没有较强的毒性和副作用，在使用的过程中较为安全，天然食用色素符合人
体对营养的需求。由于天然食用色素在色调方面效果较好，消费者容易接受，所以在实际应用
过程中获得了广泛的欢迎，但是在开发研制过程中也出现了很多的不利因素，所以一定要重视
分析天然食用色素具体的特性、应用方法以及安全性评价和控制。

天然食用色素的特性
天然食用色素种类繁多，往往取自自然，不会出现较大的毒副作用，相比于合成色素优点
非常突出，主要是有以下几项优点：①天然色素主要是从可食用的动物或植物当中提取的，副
作用较低而且安全性较高;②很多天然色素中富含人体所需要的维生素或维生素类物质;③天然
食用色素可以有效防治某些疾病，具有很强的药理作用，尤其是黄酮类色素还可以防治心血管
疾病，这些色素具有降压、抗氧化等作用;④很多天然食用色素具有特殊的香气能够让食品的
风味增加，具有一定的经济价值。然而，在应用的过程中天然色素有其自身的不足之处，比如
说出现稳定性不高，色调在应用过程中不稳定，溶解性比较差，在操作的过程中很容易出现不
易混合的情况。另外，保色性不强，很容易出现褪色的情况。

天然食用色素的应用分析
当前在食品加工的过程中，很多天然色素呈现多维化的性质，天然食用色素的特点在于可
以在给食品染色的同时发挥出独特的药理保健作用，可以将食品色泽中的天然偏差矫正，同时
增加其特有的气味，受到消费者的广泛欢迎，天然食用色素在罐头、糕点、饮料当中的应用较
为广泛。

天然食用色素的安全性与风险控制
从天然食用色素的角度而言，其主要取自于自然，因此较为值得信赖，然而安全性较高并
不意味着它没有毒副作用，有些天然食用色素也会出现安全风险，一定要重视加强控制和评
价。

天然色素的安全风险
天然食用色素并非绝对安全的。在化工结构和加工过程中依然会出现一定的安全风险，首
先在原材料方面，天然食用色素具有一定的风险，由于其成分相对较为复杂，无法进行合理的
鉴定，甚至有一些有毒物质参与其中。与此同时在农业使用和化学污染的条件下会导致一些有
毒物质残留在动植物当中，这些有毒物质会在提取的过程中融入到天然食用色素当中，对消费
者健康产生不利影响。另外，在加工的时候，天然食用色素也存在着一定的风险，在分离提纯
的过程中，往往需要使用有机溶剂，在后续应用的过程中会产生残留。在加工的过程中，其结
构发生一定变化，可能会产生杂质污染，另外天然食用色素在应用的过程中会存在超出使用安
全范围、剂量不合理等问题。剂量是关键，如果无法有效的对剂量进行控制，很有可能会导致
毒性的出现。

天然食用色素的安全性评价
天然食用色素在应用过程中与使用者的健康息息相关，所以一定要重视天然食用色素的安
全性。在应用过程中进行实验，在安全评价的时候一定要采取合理的方式获取相关的信息和数
据，在检测的过程中重视色素的结构实验和动植物的毒性实验。在使用色素的过程中还需要注
意立足于有害微量元素毒理学和卫生方面的检测，首先需要加强毒理学的评测，主要是进行毒
性实验和毒性剂量的控制。在计量检测过程中，首先需要对有危害的物质进行检测，毒性实验
主要是把一定量的天然食用色素注射到动物体内，判断其是否会出现毒性反应。天然食用色素
是否能够得到有效的控制，主要取决于使用的各个过程，在天然食用色素生產和运输过程中，
往往会带入一定的微量元素，所以一定要对有毒的微量元素进行合理的控制和检测，确保色素
使用过程中的安全性，另外还需要注意微生物和农药残留的检测，严格对照相关标准进行控
制。

对天然色素安全风险进行有效控制
在天然食用色素安全风险控制过程中，需要注意对从源头到成品的各个阶段进行有效的风
险管控。在整个供应链中加强安全控制，有效保证对各个阶段进行管理，首先做好安全管理的
源头控制，对原材料进行控制。由于材料成分相对较为复杂，为了保证材料成分的安全性需要
做好各个元素的检测以及毒理学分析。另外，需要在加工过程中加强控制，在色素提取的过程
中很容易产生交叉感染，一定要注意形成完善的交叉污染数据库以及化学反应危害分析，防止
产生残留。另外需要加强对标准的控制和管理，有效的对天然色素的用量进行控制，重视审批
流程，积极贯彻相关的行业标准和规范，形成完善的管理制度。

结语
总而言之，在管理天然食用色素的过程中，一定要加强对安全风险的管控，降低使用风
险，做好全过程的天然食用色素安全评价和风险评估，从源头开始到应用的各个阶段都要加强
加工管理，形成完善的安全性综合评价体系，保证使用过程的安全性。
作者简介：高波（1983—），男，云南红河州人，本科，工程师。研究方向：植物提取物
质量控制。