(2)手工洗面筋法
称取小麦粉样品10.00±0.01g，置于小搪瓷碗中，加入 4.6～5.2ml氯化钠缓冲溶液，搅拌，和成面团。将面团放 在手心中，从盛有氯化钠缓冲液中的容器中，放出氯化钠 溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过 程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平，卷叠滚团。 洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛 具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min 以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结 束。
4、干面筋测定
(1)滤纸法：
将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g) 的滤纸 上，并 摊成薄 片状， 然后放入 130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内 冷却至室温，称量干面筋和纸的总量， 精确至0.01。
(2)烘干炉法：
烘干炉预热10min后，将湿面筋球放 在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干 4min，取出置干燥冷却至室温，称 量，准确至0.01g。
3、湿面筋测定 、
(1)洗面筋仪洗涤法
调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将 洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿 筛网。放好接液杯。 称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓 冲溶液4.6～5.2ml，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启 动仪器，搅拌20s和成面团。仪器自动按50～54ml/min的 流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机。卸下洗涤 皿，取出面筋。用手在自来水水流下洗涤2min以上。用 碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。
(3)排水
将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个 筛片上，离心脱去表面附着水。如没有离心机， 可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上， 压上另一块挤压板压挤面筋(约5s)，每压一次后 取下一块挤压板用干纱排水或挤压排水后的湿面筋，称 量湿面筋质量，精确至0.01g。 以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示： 湿面筋(%)=860W/(100-M) 式中：W 湿面筋质量(g)，M 每百克小麦粉含水分 克 数 (g) 。
农事学实践教程
（3） ）
北京农学院植物科学技术系
第二十讲
小麦粉面筋含量测定
一、实践目的
湿面筋是用机械洗法或手工洗法自小 麦粉中获得的一种具有弹塑性的胶状 水合物，主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋 白质组成。将湿面筋在一定条件下进 行干燥，即得到小麦干面筋。要求掌 握用机械洗法及手工洗法测定小麦粉 湿面筋和干面筋含量的方法。
二、实践操作
1、配制试剂
氯化钠缓冲溶液：200g氯化钠溶于水中， 加7.54g磷酸二氢钾(KH2PO4)和2.46g磷酸 氢 二 钠 (Na2HPO4) ， 用 水 稀 释 至 10L ， pH5.9～6.2。 碘液：0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后 再加水至250ml。
2、样品制备
商品小麦粉：从测试样品中分取100g左右， 备用。 全麦粉：分取100g小麦试样，用粉碎机粉碎， 使通过CQ16筛的样品占95%以上。
(3)干面筋含量计算
以每百克含水量为14%的小麦粉含有干 面筋的克数表示： 干面筋(%)= 860W干/(100-M) 式中：W 干面筋质量(g)；M 每百克试样 含水分克数(g)。
三、作业
测定比较几个不同用途小麦粉的 面筋含量，并结合其用途加以评 述。