品名
腊丁肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
3、 腌制
将猪肥碎、鸡皮用6孔板绞制后进行腌制，放入0~4℃库腌制12小时，另外将蛋白肉腌制12小时，待用。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
麦西尼/烤通脊
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司麦西尼/烤通脊的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
7、滚揉
把绞好的4#肉（用24孔板）、斩拌好的鸡胸和腌制好的4#肉放入滚揉机，另外再加定量注射液（每100公斤加20公斤注射液）和辅料抽真空滚揉：大滚揉罐5h、小滚揉灌6h（滚30min休10min），滚揉好静腌12h，灌装前馅温控制在0℃到4℃（夏天0℃到6℃）。
8、 灌制
麦西尼：尼龙55肠衣，灌装重量在225~230g，成品净含量要求是225g
7、灌制
小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。
灌装长度-21.0cm。
8、烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥 90℃ 25min 高速
排气 3min
蒸煮 85℃ 60min 低速
排气 3min
烟熏 115℃ 15min 高速
排气 3min
扒皮后烟熏 115℃ 15~20min
8、包装
包装前要求对连续包装机、工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
连续包装（或者255mm*110mm内包），净含量为315g
恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm，45包/箱
9、二次杀菌
温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。
10、入库
经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。
3、 绞制
4#猪肉用24孔板绞制、脊膘用10孔板绞制好后分别进行腌制，将4#猪肉跟辅料和部分冰水倒入滚揉机内滚揉2h（滚30min休10min），静腌24h，肥膘静腌24h，待用；
4、 绞制
将牛肉和腌制好的4#肉一起用12孔板绞制好，待用；
5、 滚揉
把绞好的所有原料肉和腌制好的肥膘一起放入滚揉机抽真空滚揉滚30min，最后把淀粉、香精加入滚揉机抽真空滚揉30min，灌装前馅温控制在0℃到4℃
12、检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名Βιβλιοθήκη 红肠目的规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
9、 喷淋和冷却
将蒸煮好的亲亲肠先用凉水喷淋3~5min，再放置在室温下凉1h，根据实际情况可放入0~4℃放置，直到产品凉透即可。
内包规格：420*105mm
恒惠烤肠纸箱规格：320*260*165mm
9、 二次杀菌
温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。
10、 入库
经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。
11、 检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
3、脊膘切块焯制
将脊膘切块6*6*6mm，82℃水下锅，75℃焯3min，出锅后用凉水冷却后送至0~4℃库，待用。
4、洗肉
将选好的4#猪肉放入滚揉机中清洗干净。
5、绞制
将洗好的4#肉用12孔板进行绞制，待用。
6、搅拌
将绞制好的4#猪肉和辅料一起搅拌均匀，加入脊膘块继搅，再加入酒和姜水搅拌均匀出馅，静置40min左右后灌装；
产品要求：净含量300g，7根腊肠/湘肠
内包规格：320*170mm
纸箱规格：385*260*225mm，30包/箱
10、入库
经检查合格及时点数入库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。
11、检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
13、 检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
韩国风味烤肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司韩国风味烤肠的生产。
职责
3、腌制
将4#猪肉用24孔板绞制、猪肥膘用10孔板绞制，将绞制好的4#猪肉、辅料和部分冰水倒入滚揉机滚揉2h（滚30min休10min），静腌12h，肥膘腌制24h，待用；
4、绞制
将腌制好的4#猪肉跟牛肉一起12孔板绞制好，待用；
5、滚揉
将绞制好的肉和腌制好的肥膘倒入滚揉机内抽真空滚揉30min，最后放入淀粉和香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；
选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉的中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉/烤通脊要求去筋膜，去肥肉；
6、 灌制
猪8路肠衣，灌装重量在265g-270g，成品净含量要求是210g
7、 烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥（明火） 3~4h 表面起皱即可
蒸煮 83℃ 60min 低速
烟熏 95℃ 15min 高速
排气 3min
8、 包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
产品要求：净含量210g，必须每袋称重，产品摆放整齐，确保抽真空完好，无气泡。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
亲亲肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司亲亲肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
3、 注射液制作
把30kg冰砸碎放入料斗车。把60kg水放入斩拌机，再把辅料加入，斩拌均匀后放入带有冰块的料斗车，最后加香精、淀粉、TG搅拌均匀待用；
4、 腌制
将猪碎肉用8孔板绞制后进行腌制，要求在12h以上；
5、 注射
将4#肉/通脊慢速注射两遍，注射率要求在140~160%；
6、 斩拌
将鸡大胸放入斩拌机内斩拌成泥（麦西尼）；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→绞肉→腌制→绞肉→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→修选→绞肉→腌制→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
9、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
产品要求：两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀
内包规格：285*125mm
恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm
10、二次杀菌
温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。
11、入库
经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。
4、 绞制
将鸡腿肉、鸡大胸等用6孔板绞制好，待用。
5、 斩拌
将鸡皮、鸭皮斩拌均匀，加入蛋白、多糖胶、辅料、香精、淀粉和部分冰水斩拌均匀，另将腌制好的蛋白肉斩拌均匀，待用。
6、 搅拌
将冻绞好的原料肉和腌制好的肥碎、鸡皮倒入搅拌机跟辅料一起搅拌均匀，加入斩拌好的料，最后加入斩拌好的蛋白肉搅拌均匀，即可出馅，馅温控制在0~4℃。