银耳多糖资源化学与应用摘要：本文介绍了银耳多糖的资源状况、结构特性、生物活性、提取纯化及检测研究进展，总结了银耳多糖的开发与利用现状，为今后银耳多糖的有效开发与深加工利用提供重要参考。
关键字：银耳多糖；生物活性；开发利用银耳又称白木耳、雪耳，被称为“菌中之冠”。
自古以来，银耳作为一种珍贵的食用菌和重要药材，被誉为“延年益寿之珍品”。
银耳含有丰富的多糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养及功能成分，其中银耳多糖的含量约占银耳干重的60~70%，研究发现银耳多糖具有降血脂、降血糖、抗溃疡、抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力、改善记忆力等功效[1-2]。
近年来，银耳多糖还被广泛应用于食品、保健品、化妆品及医药等领域。
本文对银耳多糖的资源状况、结构特性、生物活性、提取分离及检测研究进展进行了介绍，为银耳多糖的有效开发与深加工利用提供重要参考。
1 银耳的资源状况银耳是中温型菌类，主要生长于温带和亚热带地区。
我国是银耳的重要产区，其中以福建古田、四川通江的产量最大，另外在我国浙江、江西、台湾、内蒙古、西藏等地区均有分布。
我国于1958年在福建古田首创瓶栽法开始种银耳，1978年首创袋栽法开始推广种植，1983年开始利用棉籽壳大规模种植银耳。
随着制种和栽培技术的发展，银耳产量大幅度提高。
目前我国银耳主要采用层架式代料栽培，该方法原料易得、生长周期短、产量高、空间利用率高、管理方便，且所得银耳中氨基酸含量略高于段木栽培[3]。
我国是银耳生产及出口大国，银耳资源十分丰富，但有关银耳制种及栽培、银耳成分及价值、银耳加工及利用等方面都有待更进一步的深入研究。
2 结构特性与生物活性2.1 银耳多糖的结构特性银耳多糖是以α-(1→3)-D-甘露糖为主链的杂多糖，主链的2,4,6位上连接有葡萄糖、木糖、岩藻糖及普通糖醛酸等残基组成的侧链。
银耳多糖在子实体、孢子、发酵液和细胞壁中都有存在，其组成单糖有葡萄糖、甘露糖、果糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖和葡萄糖醛酸。
银耳多糖作为银耳的主要活性成份可分为酸性杂多糖、中性杂多糖、酸性低聚糖、胞壁多糖和胞外多糖5大类，其中酸性杂多糖约占银耳总多糖的70~75%，为木糖、甘露糖和葡萄糖醛酸为主的多聚体，其中有少量岩藻糖。
而中性杂多糖约占银耳总多糖的20%，为木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖的多聚体[4]。
2.2 银耳多糖的生物活性2.2.1 降血糖血脂银耳多糖能够阻抑肠道对脂类的吸收，减少外源性脂类进入机体外，对高脂血症有一定的降脂作用。
田春雨等[5]研究银耳多糖对链脲佐菌素和高能量饲料诱发的2型糖尿病模型大鼠血糖、血脂的影响，结果表明采用高能量饮食加STZ诱发的2型糖尿病大鼠空腹血糖、血清TG(甘油三酯)、TCH(总胆固醇)、LDL(低密度脂蛋白)水平明显高于正常对照组(P＜0.05)，HDL(高密度脂蛋白)明显下降(P＜0.05)，银耳多糖能有效降低2型糖尿病模型大鼠的血糖，调节血脂。
侯建明等[6]分别以1%、2%、4%的银耳多糖掺入高脂饲料中喂养小白鼠和大白鼠，3 d后观察其对肠道脂类吸收的影响，4周后观察其对血脂的影响，结果发现银耳多糖明显阻抑受试动物肠道对脂类的吸收，受试动物的血浆甘油三脂和胆固醇水平有明显下降。
2.2.2 抗溃疡银耳多糖可通过制酸和抑制胃蛋白酶活力，保护胃黏膜，从而起到抗溃疡的作用。
侯建明等[7]通过不同的试验方法和溃疡模型观察银耳多糖抗溃疡作用的途径和机制，研究发现银耳多糖主要通过局部作用抑制应激型溃疡的形成，对消炎痛型溃疡、慢性醋酸型溃疡及幽门结扎型溃疡有明显抑制作用，与对照组比较两组之间有显著差异（P<0.05），银耳多糖的制酸效应和抑制胃蛋白酶活力，与对照组比较两组之间有非常显著差异（P<0.001）。
2.2.3 增强免疫力银耳多糖能够增强免疫力。
胡庭俊等[8]应用反向离子对高效液相色谱法测定小鼠脾脏淋巴细胞蛋白激酶C(PKC)活性，表明银耳多糖能促进体外培养的小鼠脾脏淋巴细胞PKC活性，说明银耳多糖的免疫调节作用与淋巴细胞的信号传导系统密切相关。
袁思霓等[9]设置3组不同剂量的银耳多糖对小鼠进行免疫功能的测定，通过测试胸腺、脾脏的重量，考察机体内T、B淋巴细胞的水平，同是进行碳粒廓清试验，观察银耳多糖对小鼠巨噬细胞功能的影响，结果表明随银耳多糖剂量的增加，小鼠脾脏重量增加而胸腺重量减轻，不同剂量的银耳多糖对此作用的大小顺序为1 g/kg组<2 g/kg组<4 g/kg组，银耳多糖能降低小鼠对碳粒的廓清作用，且剂量与作用效果是一定的线性关系。
2.2.4 促进肠道益生菌生长银耳多糖能够促进肠道益生菌生长，有利肠道健康。
吴子健等[10]研究嗜酸乳杆菌在发酵过程中银耳多糖对其菌体细胞增殖作用的影响，结果表明酸性多糖是银耳多糖中促进嗜酸乳杆菌L101生长的主要有效成分，5 g/L的酸性多糖添加量，发酵16 h后，活菌数可达1.01×109 cfu/mL，较5 g/L精制银耳多糖组，生物量提高了24.2%。
2.2.5 抗氧化银耳多糖可以保护细胞免受自由基的破坏，抑制组织脂质过氧化，避免自由基过多对人体造成危害。
颜军等[11]研究了在体外化学模拟系统反应中，观察银耳多糖消除羟自由基、超氧阴离子自由基以及防止油脂质氧化的性能，表明银耳多糖具有较强的清除羟自由基的作用，50%清除量为0.112 mg/mL，对超氧自由基的清除能力随着多糖浓度而升高，50%清除量为0.264 mg/mL，油脂抗氧化性能介于V E和V C之间。
2.2.6 抗血栓申建和等[12]对家兔腹腔分别注射银耳多糖27.8 mg/kg和41.7 mg/kg，可明显延长特异性血栓和纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，降低血小板数目、血小板黏附率和血液黏度，降低血浆纤维蛋白元含量，升高纤溶酶活性，这表明银耳多糖具有明显的抗血栓作用。
2.2.7 抗肿瘤银耳多糖具有激活和提高特异性和非特异性杀伤细胞的抗肿瘤作用。
曲萌等[13]研究了银耳多糖对荷HAC肝癌小鼠T细胞表面分化抗原、细胞因子、体外肿瘤细胞的杀伤作用及小鼠移植性肝癌的影响，实验结果显示银耳多糖实验组总T细胞、T杀伤细胞及肿瘤坏死因子高于对照组，在对肿瘤细胞的杀伤作用中，银耳多糖实验组的杀伤活性明显高于对照组，银耳多糖实验组除脾脏外，其他主要脏器无明显形态学变化。
2.2.8 抗癌银耳多糖对肝癌HepG-2细胞体外增殖具有抑制作用。
吕俊等[14]用不同浓度的银耳多糖（0、5、10、20、40 μmol/L）处理培样肝癌HepG-2细胞2 d，采用MTT法测定各浓度银耳多糖对细胞增殖的抑制率，研究发现银耳多糖对体外培养的肝癌HepG-2细胞的IC50值为10 μg/ml，且随银耳多糖浓度不同其对细胞增殖的抑制率明显不同(P＜0.05)，最高抑制率可达77.5%。
2.2.9 保护心肌细胞银耳多糖能通过干预心肌细胞凋亡，从而在一定程度上保护心肌功能。
曲丹等[15]将原代培养后的乳鼠心肌细胞随机分为正常对照组(A组)、凋亡对照组(B组)和TP预处理组(T 组)，72 h后进行形态学观察和锥虫蓝摄取率测定，采用流式细胞术检测各组心肌细胞凋亡指数，实验发现各组乳鼠心肌细胞锥虫蓝摄取率B>C>A(P<0.01)，心肌细胞凋亡指数B>C>A(P<0.01)，各TP干预组心肌均无明显病理学改变。
3 银耳多糖的提取纯化3.1 银耳多糖的提取根据银耳原料的不同，银耳多糖常用提取方法有水提法、碱提法、酶提法、超声波提取法及微波提取法。
3.1.1 水提法水提法提取银耳多糖是最常用的方法之一，由于水的极性很大，蛋白质、苷类等溶于水的成分容易溶出，为后续的分离纯化带来困难，耗时太长。
任清[16]等研究了银耳多糖热水浸提的最佳工艺：料水比1:50、pH=9、温度90℃，提取6 h，粗多糖得率为19.08%。
3.1.2 碱提法银耳中的多糖主要是酸性多糖和中性多糖，银耳中的一部分酸性多糖在中性条件下不能继续溶出，因而在一定碱性条件下提取银耳多糖。
吴琼等[17]以银耳子实体水提残渣为实验原料，得到银耳多糖的最佳提取条件为：0.76 mol/LNaOH、液固比81.89:1、提取时间3.56 h，提取率为10.72%。
碱提法容易使部分多糖发生水解，破坏多糖的活性结构。
3.1.3 酶提法采用复合酶提取的方法提取银耳多糖具有条件温和、杂质易除和得率高的优点。
复合酶多采用果胶酶、纤维素酶及中性蛋白酶。
林宇野等[18]用复合酶(果胶酶、纤维素酶及中性蛋白酶)研究酶解分离提纯银耳多糖，酶促反应最适条件为1%酶量，酶促反应时间40 min，在80℃下浸提80 min，多糖浸提率可达16.3%。
3.1.4 超声波提取法超声波能产生强烈震动、高加速度、强烈空化效应及搅拌等作用，可加速银耳多糖进入提取溶液，从而提高提取率、缩短提取时间，避免高温对银耳多糖的影响。
靳胜英等[19]在研究超声波辅助提取银耳多糖实验中，采用湿法机械粉碎，结合超声波破壁，然后热水浸提银耳多糖，提取率比酶法提取得率的16.3%高出4.6%，此法能显著提高银耳多糖的提取率，缩短浸提时间，但成本太高，仅限于小规模实验。
3.1.5 微波提取法微波提取法以其快速、安全、高效、节能的优点而广泛应用于生物活性成分提取中。
Yuzhen Chen等[20]利用响应面法优化微波提取银耳多糖，得到最佳提取条件为：微波功率750W、固液比1:20、保持时间60 s、提取率为65.07±0.99%（以银耳中多糖含量计算）。
吴琼等[21]研究了微波提取法提取银耳多糖，得到提取的适宜条件为微波功率644.5W、温度99.1℃、保持时间24.0 min、提取率为20.15%。
3.2 银耳多糖的纯化3.2.1 除蛋白多糖中除蛋白的常用方法包括Sevag法、三氯醋酸法、三氟三氯乙烷法等，银耳多糖除蛋白工艺常用Sevag法。
Sevag法是利用蛋白质在三氯乙烷等有机溶剂中变性的特点，将提取液与Sevage试剂按5∶1混合，振荡、离心，变性后的蛋白质介于提取液与Sevage试剂交界处。
此法条件温和，不会引起银耳多糖变性。
3.2.2 除色素植物多糖脱色的常用方法有吸附法、离子交换法、氧化法、金属络合物法等。
吸附法常通过活性炭、大孔树脂、硅藻土柱等达到纯化多糖的目的，银耳多糖一般采用吸附法进行脱色处理。
3.2.3 柱层析柱层析常用方法包括纤维素柱层析、纤维素阴离子交换柱层析、凝胶柱层析、亲和层析、高压液相层析和其它柱层析。
银耳多糖纯化一般采用纤维素柱层析，其对多糖的分离既有吸附色谱的性质，又具有分配色谱的性质，其中DEAE－纤维素（硼酸型或碱型）一方面可纯化多糖，另一方面还适于分离各种酸性多糖、中性多糖和粘多糖。