乳酸菌是广泛应用于食品、医药和饲料等 行业的一类重要工业微生物。
常用于制造酸奶、乳酪、 德国酸菜、啤酒、葡萄 酒、陈醋、泡菜、腌渍 食品和其他发酵食品。
产生维生素B族等大量 有益物质；增加肠道有 益菌群；抑制腐败菌的 繁殖，消解腐败菌产生 的毒素；抑制胆固醇吸
收等。
通过发酵处理的饲 料不仅具有改善饲料营 养吸收水平，降解饲料 原料中可能存在的毒素， 还能大大减少抗生素等 药物类添加剂的使用， 改善了动物健康水平， 从而提高动物产品的食
预算：市售酸奶、脱脂乳粉、鲜奶、带盖密封酸奶杯： 200元左右
现阶段遇到的问题及解决方案
乳酸菌为异养厌氧型微生物，用普通的接 种方法不易培养：在实验中我们选择在倒 平板之前先把菌种涂抹到 培养基底部再倒培养基。
主要是为乳酸菌 生长营造一个无 氧的生存环境。
四、时间安排
3月-3月中旬 仪器、试剂准备
• 1、从市场上选择市售酸奶做实验材料； • 2、准备实验试剂与实验仪器； • 3、配制BCG培养基，灭菌及倒平板； • 4、在无菌接种箱中将市售酸奶梯度稀释并
接种； • 5、在培养箱中培养； • 6、菌种鉴定；
• 7、进行传代培养，选择性能优良的菌种保 存，作为发酵剂；
• 8、在鲜奶上接种保存的菌种，于适宜环境 培养以检验菌种性能；
3月中旬-4月上旬 乳酸菌菌种分离纯 化培养
4月上旬-4月中旬 在鲜奶上接种菌种
4月中旬-5月中旬 完成课题 撰写论 文 ，准备答辩
谢谢！ 敬请指正！
• 酸奶中的特征菌为保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌。 保加利亚乳杆菌属于革兰 氏阳性，厌氧性菌，单个体呈 杆状或成链，两端钝园，不具 运动性，也不会产生孢子。在 牛奶上培养，菌落为无色到淡 白色，通常呈不光滑棉花状。 保加利亚乳杆菌属于化能异养 型微生物，营养要求苛刻。
• 嗜热链球菌为原核生物中的链
球菌属，可以把乳糖发酵产生乳 酸的兼性厌氧的革兰氏阳性细菌， 单菌形态为圆形或椭圆形，呈对 或链状排列，无芽孢和鞭毛，无 运动性。在不同培养温度和培养 环境下嗜热链球菌形态有较大区 别，45℃的原乳中形成链状。
二、国内外进展
• 酸奶发酵剂（乳酸菌）在酸奶工业化生产中占据着不可替 代的重要位置，其发酵特性直接影响发酵酸奶的风味及品质。 • 由于西方乳业科学家早在19世纪末20世纪初就开始研制浓缩 发酵剂，所以西方发达国家对酸奶发酵剂的研究和应用还处于 领先地位，同时也拥有先进的规模化生产能力。仅丹麦的 Hansen公司，就向全世界提供近50%的乳品发酵剂。此外，还 有一批知名发酵剂制造商（如美国的Marshall公司、法国的 Rodia公司、英国的MauriFoods公司等）和研究所（如澳大利亚 的Csiro研究所、荷兰的Nizo研究所、瑞士的Liebefekl研究所 等），向世界各地提供不同的发酵剂产品。 • 与国外相比，国内对冻干发酵剂的研究起步较晚，仅在20 世纪90年代才开始进行，使得我国冻干发酵剂菌种资源不足， 发酵剂制备技术不完善，工业化生产能力不高，进一步造成现 阶段我国所使用的酸奶发酵剂大多为进口的国外发酵剂，导致 酸奶生产成本过高和国内酸奶制造商的核心竞争力不强。
品安全性。
从实际的食品工艺学的观点， 有12个菌属被认为是主要的乳酸 菌：包括肠球菌属、乳球菌数、 乳杆菌属、明串珠菌属、酒球菌 属、片球菌属等。
市场上使用最多的乳 酸菌种类
双歧杆菌 保加利亚乳
杆菌 嗜热链球菌
嗜酸乳杆菌
干酪乳杆菌
酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富 的营养价值和良好的保健功能。在我国随着 冰箱的普及和冷链系统的推广、人民消费水 平和文明素质的提高、健康理念的流行，酸 奶产量以年均25%的速度增长，已经成为我 国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜 力的产业。
• 9、感官评定。
实验器材及预算
试剂：蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、柠檬酸氢二铵、葡萄 糖、吐温80、乙酸钠、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸锰、 琼脂、Hcl、NaOH；生理盐水、95%乙醇、草酸铵结 晶紫、卢戈氏碘液、复红、香柏油。市售酸奶，脱脂 乳粉、蔗糖。
仪器：电子天平、电炉、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、 生化培养箱、冰箱、移液管、移液枪等。
酸奶发酵剂(按照物理形态)
液体酸奶 冷冻酸奶 直投式酸 发酵剂 发酵剂 奶发酵剂
由于液体发酵剂的制作要求较为简单，因此 在实验室中我们将主要以液体发酵剂为研究对 象，在此基础上进行冷冻发酵剂的探索！
三、研究方案
市售酸奶
菌种
鲜奶接种
接种培养
分离筛选
发酵
主要研究内容:
汇报内容
一、研究背景与意义 二、国内外研究进展 三、研究方案及内容 四、时间安排
一、研究背景与意义
指发酵糖类主要产物为乳 酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性 细菌的总称。这是一群相当庞杂的 细菌，目前至少可分为18个属，共 有200多种。
除极少数外，其中绝大部分都是人体 内必不可少的且具有重要生理功能的菌群， 其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国 内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康 长寿有着非常密切的直接关系。