第25卷第9期Vol．25No．9重庆理工大学学报（自然科学）

JournalofChongqingUniversityofTechnology（NaturalScience）2011年9月

Sep．2011

收稿日期：2011－07－07基金项目：重庆市自然科学基金资助项目（2004CC36）；重庆理工大学博士基金资助项目（2009ZD05）作者简介：王万能（1971—），男，博士，副教授，主要从事发酵及膜分子生物学等方面的研究。

多粮小曲清香型调味酒配方优化王万能1，王东2，娄国平2，龚晓林2，

范新发1，赵远雕2，王鹏1，邱重晏1，张永华1

（1．重庆理工大学药学与生物工程学院，重庆400054；2．重庆市江津酒厂（集团）有限公司，重庆402284）

摘要：为使小曲白酒酒体更绵甜爽净、自然协调、回味悠长，将单一高粱作为原料转向以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦6种粮食为原料，并利用均匀设计法对粮食配方进行设计，进行小曲清香白酒发酵试验，再由国家级评酒师对试验白酒样品进行品尝打分和气相色谱进行微量成分分析，最后确定最佳原料配方（质量分数）：高粱61%，玉米9%，小麦16%，大米3%，糯米6%，荞麦5%。关键词：均匀设计；多粮；发酵；小曲清香型中图分类号：TS261．4文献标识码：A文章编号：1674－8425（2011）09－0020－05

OptimizationofDiversified-grainBasedSeasoningIngredientwithSoftFlavorTypeforXiaoquLiquor

WANGWan-neng1，WANGDong2，LOUGuo-ping2，GONGXiao-lin2，

FANXin-fa1，ZHAOYuan-diao2，WANGPeng1，QIUChong-yan1，ZHANGYong-hua1

（1．CollegeofPharmacy＆Bioengineering，ChongqingUniversityofTechnology，Chongqing，400054，China；2．ChongqingJiangjinWinery（Group）Co．Ltd，Chongqing402284，China）

Abstract：XiaoquLiquorisoneoftraditionalliquorspeciesproducedbysorghumwithalonghistory，anditsmaincharacteristiciselegant，mellowandfragrantintastegrade．Comparedthespeciesbysinglegrainwithdiversifiedgrain，therearemorecomplexfragrant，puretasteandmellow．Wheat，maize，sorghum，buckwheat，riceandstickyricewerecollectivelyfermentedtoproducenewliquorbyuniformdesignmethod．Throughliquortastingbyexpertsonthetestscoreandgaschromatographya-nalysisoftheliquortraceelements，itcandesignthebestrawmaterialformula．Keywords：uniformdesign；diversifiedgrains；fermentation；softflavortypeforXiaoquliquor传统的小曲清香型白酒原料单一，口感较单薄，风格较单调，随着人们消费水平的提高和消费观念的改变，已经不能完全满足市场需求。近几年，国内越来越多的制酒公司逐渐开始多粮型白酒研制，有些产品已经取得了明显的市场效益。重庆市江津酒厂（集团）公司作为全国小曲固态白酒产销量最大的生产企业，必须要有自己独特风格的优质基酒生产技术作为核心技术，以支撑产品品质，并且还要有足量的优质基酒储备保证企业可持续发展。多粮小曲清香白酒使小曲香型白酒系列产品的口味更加丰满醇厚、绵甜爽净、回味悠长和自然谐调，因此，对于该公司，发展多粮小曲清香白酒便具有重要意义。均匀设计法是1978年王元和方开泰共同提出的。均匀设计试验次数少，可自动将各试验因素分类为重要与次要，并将因素按重要性排序，通过电脑对结果与因素条件进行界定与预测，进而控制各因素。但是，关于利用均匀设计法研究小曲清香型多粮白酒的配方目前还少见报道。本研究主要是对重庆本地小曲清香型白酒进行多种粮食试验，并利用均匀设计试验法探究最佳的粮食配方。

1材料与方法

1．1主要仪器设备

电热恒温水浴锅DK-98-1；温度计；塑料桶；电子天平SPS60F；蛇形冷却管；酒精计（0～50度，50～100度）。1．2主要原料

高粱（东北饭高粱）；大米（重庆市江津德感粮油食品厂）；小麦（江津本地产）；玉米（江津本地产）；糯米（江津本地产）；稻谷壳（江津本地产）；曲药等。1．3均匀设计方案

原料为高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦。高粱为约束条件，玉米、小麦、大米、糯米、荞麦5种因素为变量因素。因此选用均匀设计表U11（115），其中11为试验次数和水平数，5

为待

考察的因素数，即对配方中5个因素各取11个不同水平并设计成11种不同配方进行考察。均匀设计因素表见表1。由表1的因素水平表，再根据均匀设计表设计出6种粮食不同组合的试验方案，如表2所示。根据表2进行试验原料的称量，进一步进行试验操作。

表1因素水平水平因素1234567891011

大米2%3．5%5%6．5%8%9．5%11%12．5%14%15．5%17%糯米2%3．5%5%6．5%8%9．5%11%12．5%14%15．5%17%玉米2%3．5%5%6．5%8%9．5%11%12．5%14%15．5%17%小麦2%3．5%5%6．5%8%9．5%11%12．5%14%15．5%17%荞麦2%3．5%5%6．5%8%9．5%11%12．5%14%15．5%17%

12王万能，等：多粮小曲清香型调味酒配方优化

表2U11（115）

均匀设计试验方案

列号水平试验号

大米d糯米r玉米y小麦x荞麦q高粱g总共100%

11（2．0%）2（3．5%）3（5．0%）5（8．0%）7（11．0%）70．5%100%22（3．5%）4（6．5%）6（9．5%）10（15．5%）3（5．0%）60．0%100%33（5．0%）6（9．5%）9（14．0%）4（6．5%）10（15．5%）49．5%100%44（6．5%）8（12．5%）1（2．0%）9（14．0%）6（9．5%）55．5%100%55（8．0%）10（15．5%）4（6．5%）3（5．0%）2（3．5%）61．5%100%66（9．5%）1（2．0%）7（11．0%）8（12．5%）9（14．0%）51．0%100%77（11．0%）3（5．0%）10（15．5%）2（3．5%）5（8．0%）57．0%100%88（12．5%）5（8．0%）2（3．5%）7（11．0%）1（2．0%）63．0%100%99（14．0%）7（11．0%）5（8．0%）1（2．0%）8（12．5%）52．5%100%1010（15．5%）9（14．0%）8（12．5%）6（9．5%）4（6．5%）42．0%100%1111（17．0%）11（17．0%）11（17．0%）11（17．0%）11（17．0%）15．0%100%

1．4发酵试验工艺方法整体工艺流程为：高粱、玉米、小麦、糯米、大米、荞麦→初泡→二泡→初蒸→闷水→复蒸→出甑→摊凉→下曲→入箱培菌→配糟发酵→蒸馏→成品。1．5数据处理及最优方案确定对试验数据进行回归分析，建立回归方程，通过方程推导出最优理论试验配方，进行优化因素条件组合试验，方法操作如前，对其样品进行评鉴。2结果分析2．1中酒的成分分析取上述11批试验中酒样品，由江津酒厂技术中心进行气相色谱分析酸、酯、醛、醇的含量，各试验处理的多粮酒在某些成分之间差别较大，这也

体现了均匀设计的原理，突出了每个组分对实验指标的贡献大小。2．2试验酒的品鉴、评分

白酒的感官质量主要包括色、香、味、格。品评是通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，并综合色、香、味3方面来确定其风格，并最终得出分析评价。取11批试验蒸馏中酒，由重庆市江津酒厂组织国家级品酒师品尝、打分，结果如表3所示。由评分表和试验原料配比方案表利用SPSS16．0软件对数据处理分析，采用逐步法，得回

归方程：S=116．313－2．499d－1．462r－0．202y－2．569q－0．062y2+0．105dq+0．063ry+0．062rx+0．057yq－0．014xq。R2=0．997，显著性水平P=0．061，F=4．84。该回归方程通过检验，有意义、可用。方程中：S代表评分数；d代表大米；y代表

22重庆理工大学学报

