揭开餐馆N个鲜为人知的秘密秘密1：最暴利的菜是土豆丝这样的普通家常菜很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。

往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。

虽然现在由于大蒜、生姜的价格出现了翻倍的增长，也出现了“蒜你狠”和“姜一军”这样的新词，不明白意思的可以去互动百科查一下，但这依然挡不住他们的暴利。

其实中等价位的菜，是性价比最高的。

下面我给大家算一下成本：一盘儿土豆丝盖饭，一般的饭店定价在6块钱到12块钱左右（地段、档次不一样，定价肯定不要用），但他们的成本基本都是一样的：按照今年7月份土豆的成本来算：1斤应该在8毛钱到1块5之间，超市的可能贵一点，可是餐馆基本和菜贩子是常客，拿到的价格比一般人要低。

1斤土豆一般能做至少4、5份盖饭，平均下来也就2毛到4毛钱，即便加上米饭，油盐等调料，甚至把房租水电、工人工资都平均下来，也不过1块钱成本。

所以土豆丝的纯利润应该在500%到1100%左右。

想想吧，你被宰了多少？秘密2：活鱼活虾都是摆在外面给你看的，端给你的都是从冰柜里拿出来的死鱼死虾，经过加工之后，很多人已经尝不出来了很多人认为，请客吃饭不上点儿鱼啊虾啊不够上档次。

于是总是喜欢点上一两条，点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让你过目。

可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗?其实在很多餐馆，都有猫腻，这两天北京的九头鸟餐馆不是被曝光了吗？给客人点完鱼后拿到后厨换掉，这种猫腻在北戴河、青岛等很多海滨城市更为猖獗。

他们宰的就是游客。

在这里，告诉你们一个小窍门：活鱼活虾其实很容易辨认。

一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。

有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。

鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。

秘密3：别信什么滋补汤，95%是假的，基本没营养，而且非常暴利第一：这些汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。

那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给你的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。

第二：汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。

第三：这些中药材也基本不是正经药店买来的。

所以说现在餐馆里的滋补汤95%都是假的，一点儿也不夸张。

别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，里面却基本没营养，真正的天麻、当归什么样，大家可以去互动百科上看一下，以后也可以有个比较。

汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。

秘密4：许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。

这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。

可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳?许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐。

餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。

厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变。

如果你点的菜肴过于鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。

现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。

关于亚硝酸盐的危害，可能很多人还不知道，哎，不妨在网上搜搜亚硝酸盐的资料。

秘密5：一般情况下，周一的菜最不新鲜了，最好别在快打烊的时候进餐餐馆厨房一般供餐的原则是─ ─先进的货先卖掉，这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌，这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。

因为有些供货商也要在周末休假下，有时候星期六早晨他们就完成最后一批进货后就不送了，这意味着星期一上馆子时，食材已经放了至少两天。

此外，也别在餐馆打烊前去用餐，这时厨师一般都会应付了事，而且厨房已经进入清洗消毒阶段，你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。

秘密6：材料越复杂的菜，可能越不新鲜，最好别点这样的才餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。

比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但麻辣香锅里的肉啊、虾啊、就未必了。

还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，你一般难以发觉。

所以，我建议，多点“简单”的菜。

如果原料只有一两种，最好不超过三种，那其中就很难混入不新鲜的东西了。

秘密7：瓶装饮料其实最合算，鲜果汁千万别买！很多人觉得，瓶装饮料一进餐馆，身价少说也得翻一番，点起来太亏。

其实，可乐、橙汁等饮料的价格，大家在超市都能看到。

超市里面也就是2-5倍左右的差价，但是，你知道吗？你在饭店买的所谓鲜榨果汁，很多都是香精勾兑出来的。

一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。

但饭店就敢十块到几十块的要。

西瓜是水分最多的水果，不信你可以自己试试，一大个西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用说了。

秘密8：海鲜卖的全是水，尽量别买海鲜现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题非常普遍。

一般来说，买1斤能给够8两就不错了。

有些不餐馆，说是一斤其实也就五六两。

一般人也不好意思计较分量，或者嫌麻烦，或者觉得自己是弱势群体，不敢随便找饭店的麻烦，而饭店就是抓住你的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。

自家人如果想吃海鲜，最好点那种按个收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透明。

如果有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。

秘密9：厨师有时候会发泄，会往菜里吐痰其实所有的厨师都知道这件事情，厨师也是人，都有情绪的好坏，在遇到顾客退菜的时候;跟老板同事闹别扭的时候;在遇到烦心事的时候，怎么宣泄？一些不道德的厨师便将自己的唾液和痰吐到菜里面，拿客人发泄，反正经过翻炒之后，完全看不出来，你就是吃也不会吃出来的。

在一个饭店的厨师班子里，总会有那么几个人有这种不良的嗜好，但大家都是同事，抬头不见低头见的，所以很少有厨师会把这个事情说出来秘密10：鲜味足全指着味精提味儿呢，但味精常吃对人体不好一个有经验的厨师放调味料时都有自己习惯的比例，一般饭店内做菜都很少放盐的，味精、鸡粉绝不能少放，不然味道就差多了”，“鸡粉、味精、盐基本上大家都是按照2:3:1的比例放进去的，这是行业的一个惯例，这样做出来的菜味道很好，不信您可以回去试试。

但是，吃多了对身体有什么害处就不是厨师们考虑的事情了。

还有，成熟的厨师是从来不会尝菜的，只有那些学徒才会不断地尝菜。

厨师只要按照自己的比例加上料，火候也掌握好，做出来的菜一般是没有问题的，又鲜又亮。

但是，味精要少吃，你知道吗？秘密11：退菜，并非真的，多数是到后厨简单处理一下再重新给你上在中国餐馆吃饭，我敢打赌。

80%的人都有这样的情况：吃着吃着，发现一根毛发或出来个昆虫尸体，这时，很多人第一反应就是要求退菜或者换菜，只是态度强硬与温柔上，会有些差别。

服务员当然同意换菜。

因为换上来的，其实还是同一份，只不过拿回厨房挑拣干净，重新换了个盘子而已。

我敢说几乎所有的餐馆都是这么干的。

请你们别不信。

其实这个时候你可以这么做：让他别把菜拿回去。

要求他重新做一份，等新做的出来了，再把有问题的饭菜推掉。

虽然还是让人觉得吃到头发或者苍蝇之类的让你恶心，当总别回头把原来的菜给你端上来的强吧。

秘密12：买单时一定要仔细查看账单，特别是人多和你喝多了时候，千万小心很多人好面子，买单时争抢付账，根本不顾得仔细查看账单，这就给了店家可乘之机。

“谁不漫天要价谁就不正常了！”这是业内的不公开的秘密，有时碰到几个较真的客人查看账单发现问题，餐馆应对之词也一抓一把——“记错桌号张冠李戴了”、“菜价涨了菜单还没来得及改”……所以说不管饭店作何应对，只有仔细查看账单，才不会当冤大头秘密13：在饭店办婚宴，里面玄机很多，要注意谁结婚都想办得风光又体面，当然花钱也不会太手软。

可是这里面出现的问题更多。

对饭店里的厨师来讲，做婚宴跟普通的做菜可就有区别了，平时量小的时候，炒菜的时候不会把菜弄出锅来，但婚宴上各桌的菜都一样，厨师们做一道菜要做几十桌的量，所以炒菜时把菜抖到锅外的现象可就多了去了，但大部分人‘非常节俭’，基本上都是从地上或者灶台上捡起来丢回去接着炒。

我原来待的一个饭店，厨师和配菜员加在一起才40个人，可以说算不少了，可是最忙的一次两天里我们做了120桌菜，实在是忙不过来啊，万一哪个厨师掉的多了，菜可就不够分了。

所以，没办法啊。

秘密14：以次充好是常事儿活鱼直接下锅的话，鱼身不会很平整，因为活鱼肉弹性大。

用活鱼做的菜鱼眼睛是鼓出来的，如果鱼眼凹进眼眶且鱼身平整的话，那九成是拿死鱼做的了，鱼肉早就冻得失去了弹性。

但是很多饭店，就是用的死鱼代替活鱼。

真正的活虾出锅以后虾头是粉红色或者稍微有点发暗的，而冻虾出锅后虾头是暗红色的，一般饭店里的海鲜多少也有点问题，主要是活海鲜保存时间短，饭店没办法，只能把冻起来的海鲜掉包给客人。

秘密15:炒菜的油大多数是从剩菜里回收的一般来说，油在煎炸过两三次之后，有害物质就会超标，油就必须扔掉了，可是饭店的用油却是循环利用的。

饭店用的油都是色拉油，因为色拉油没有花生油的那种香味，也不像用过的花生油那样有异味，选择色拉油可以省去很多不必要的麻烦。

饭店用于煎炸的油往往是一锅油用到底，从来不换，大小饭店都这样。

炸过的肉和鱼都已经尝不出原来的味道了。

我们厨师是从来不吃油炸食品的，我建议你们以后也少吃，这个对身体确实没啥好处。

秘密16：一块抹布反复用厨房的抹布一般都是万能的:擦手、擦餐具、擦案板、擦刀具……因为“万能抹布”用着顺手，很多厨师便不顾及上面的油污和滋生的大量细菌，很“方便”地用“万能抹布”干活。

这块抹布用了一天了，当然很脏了，大家一般都在下班的时候，将抹布洗一洗。

厨师是把抹布放在炒菜的锅里洗，里面加上了大量的洗洁精，在里面泡一会儿后，再放到蒸笼里面蒸，这就算是高温灭菌了。

蒸过之后的抹布，里面的油和洗洁精都随着蒸汽挥发走了，细菌也没有了，然后就接着用。

秘密17：刷盘子直接用洗衣粉，因为便宜根据卫生防疫部门的要求，消毒柜是各大饭店必不可少的“装备”之一，餐具也是必须要清洗消毒的，但实际情况呢？你们知道吗？其实很多餐具的处理跟‘万能抹布’是一样的，都是用蒸，加上洗洁精之后，直接上蒸笼蒸，蒸完了再冲洗，最后放到消毒柜里面消毒。

当然，这也只是一些大饭店的做法。

要说小饭店的情况，可就有点不一样了，虽然他们几乎都有消毒柜，因为要检查的嘛，但真正拿来用的却没有几个，基本上就是个摆设。

不信，你可以上去摸一把，肯定摸到一层灰。

有的小饭店，为了节省成本连洗洁精也不舍得用，直接用洗衣粉刷盘子的大有人在。

秘密18:尽量不要点什么蛋炒饭之类的很多人吃米饭吃不完？你们知道饭店怎么处理吗？有些饭店直接把没有吃完的米饭放在一起，供厨师做蛋炒饭之类炒饭。