动物性食品安全与兽药残留刘迎贵方俊英（内蒙古兽药监察所010010）（内蒙古社会科学院010010）摘要本文从分析动物性食品中兽药残留的产生原因和对人类健康的危害入手，对今后保证动物性食品安全和减少兽药残留应采取的措施进行了探讨。

关键词食品安全兽药残留动物性食品一般是指肉、蛋、乳、蜂蜜和水产品及它们的制成品；兽药残留是指给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如蛋、奶）中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。

由于畜牧业发展的需要，兽药和饲料添加剂在治疗和预防动物疾病、促进动物生长、提高饲料转化率。

控制生殖周期及繁殖功能以及改善饲料的适口性和动物性食品对人的口味等方面起着重要的作用。

我国绝大多数的动物在其一生中或多或少的均使用过药物或饲料添加剂，而残留在动物性食品中的兽药及饲料添加剂，将随着食物链进入人体，对人类的健康构成潜在的威胁，这种威胁已越来越引起人们对其的重视。

据卫生部公布的数字表明：2002年在我国发生的重大食物中毒事件中，有7127人中毒，死亡138人。

迄今为止，我国还没有一个像药品生产、经营质量管理规范，从人员素质、硬件设施标准，以及标准操作规范（SOP）、标准管理规范（SMP）等质量保证体系来约束食品的生产与经营活动。

《食品卫生法》也只是从清洁消毒、防止交叉污染、卫生学指标及卫生检验等方面对生产经营活动做出了一些卫生学的规定，还没有实现真正意义上的质量规范管理。

一、产生兽药残留的原因1、防疫体系不完善粗放型的家庭式饲养模式，对疫病的监控和防治带来相当大的困难，再加上管理和技术方面的差异，致使兽药和药物添加剂的使用量增大，兽药残留的可能性也增大。

2、疾病诊疗水平较低绝大多数畜牧业的从业人员是农牧民，由于其专业技术知识不足，滥用、误用兽药的现象经常出现，存在着“有数没数抗生素，有病没病磺胺嘧啶，灵与不灵氨基比林……”的现状。

而饲料添加剂的使用也没有统一的操作规范，常有添加剂中毒的事件发生。

由于操作使用不规范，监督不到位，造成了畜产品中兽药、重金属、激素及生物毒素的残留。

3、恶意使用违禁药物某些兽药、饲料添加剂生产企业和经销商受利益驱使，为抢占市场，竟不择手段地向饲养户出售玉米赤霉醇、盐酸克伦特罗等违禁药物或含有违禁药物的饲料添加剂，作为畜禽促生长剂，以此追求高额利润。

另外，市场导向也促使生猪商贩和屠宰户非常青睐饲喂了“瘦肉精”的生猪猪肉的色泽，由此而导致了使用违禁药物的事件发生。

4、不按规定使用饲料药物添加剂1997年农业部发布《允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》的通知，通知中明确了可用于制成饲料药物添加剂的兽药品种及相应的停药期，所谓停药期是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

畜禽在这段时间，通过新陈代谢，可将药物的绝大多数排除体外，使药物的残留量低于最高残留限量（即安全浓度）。

一般认为：动物性食品中含有不超过最高残留限量的药物残留时，对人体健康是安全的。

但是，一些饲料添加剂的生产企业在其产品的标签上并未注明停药期；部分养殖户为了追求高额利润，不遵守停药期的规定，亦把刚刚用过药后的肉、蛋、乳出售给经营者，从而导致兽药残留的存在。

5、兽药产品质量较差近年来，我区兽药抽检的合格率一直徘徊在80%左右，大量伪劣兽药的存在，影响了动物疾病的治疗，同时也加大了用药量，使药物残留的机会增多；另外，市场上有一半的兽药使用商品名，其标签上并未注明药品的化学名称和含量，致使用户在使用过程中发生误用的可能性很大。

6、农业生产中大量使用的农药、除草剂等在农业生产中农药、除草剂、杀虫剂、杀菌剂的大量使用，对农业生产起着重要的作用，但是，这也使得作为饲料的农作物秸秆、玉米、高粱等农作物的农药残留过高，导致动物食用后农药在体内的残留超标；另外，环境污染也使得动物体内的重金属等有害物质超标，尤其是水域污染后，鱼、虾等水产品体内有害物质的残留尤为严重。

7、肉制品加工过程中带来的污染在肉制品加工过程中，有些企业不按规定要求，过量使用硝酸盐、亚硝酸盐、色素、矫味剂和防腐剂等，恶意使用硫磺、甲醛、双氧水等作漂白剂，从而导致有害物质超标。

8、对畜禽产品质量的监管力度不够兽医卫生和有关行政部门通常只对畜禽产品是否有传染病、寄生虫病、外观卫生和是否注水等比较关注，而对药物残留问题还缺乏足够的认识。

加之药物残留的检测仪器和设备价格昂贵，检测成本高，药物残留的检测在全国亦属刚刚起步，对饲养、屠宰、流通的畜禽产品监测还停留在只检疫病不检残留的阶段。

9、检测标准不健全1997年农业部发布《动物性食品中兽药最高残留限量》的通知，通知中列出了各种兽药在各种动物体内的脂肪、肌肉、脏器及蛋、奶中兽药允许的最高残留限量，但国家发布的兽药残留和农药残留的检测标准却只有几十个，与实际需要相差甚远，而发达国家对此方面的标准却十分森严，如日本在这方面的检验标准就达6000多个，几乎涉及到从食品性原料到食品的每一环节。

发达国家制定严格的标准，一方面确保其本国国民食品安全和身体健康；另一方面作为非关税贸易壁垒，极大地限制了发展中国家相当数量的产品输入。

例如，1990年我国出口日本的一万吨鸡肉中，由于日本海关检测出氯羟吡啶超过了0.01ppm，而要求我国政府销毁所有产品，给我国造成了一亿四千万元的经济损失；2002年我国出口欧盟的茶叶农药超标，在我国出口的蜂蜜中，德国卫检机构检测出“杀虫脒”的残留超标，此后便一直拒绝进口；舟山渔场出口欧盟的冻虾中氯霉素超标，欧盟便下通令EC/96/2002全面封杀了中国的农畜产品对欧盟的出口，由此中国农畜产品对对欧盟的出口与2001年相比，下降了73%，这便是实例。

二、兽药残留对人类健康的影响1、抗菌药物残留的危害（1）过敏反应：当动物性食品中残留的抗菌药物随食物链进入人体后，由于许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类等均具有抗原性，能刺激体内抗体的形成而引起许多人的过敏反应。

其症状多种多样，轻者体表出现红疹，发热，关节肿痛、蜂窝组织炎以及急性血管水肿，严重者休克甚至危机生命。

（2）对人类胃肠道微生物的不良影响：残留的抗菌药可抑制或杀死胃肠道内正常的菌群，导致人们正常的免疫机能下降，体外病原更易侵入。

（3）人类病原菌耐药性的增加：抗菌药在动物性食品中的残留，可使人类的病原菌长期接触这些低浓度的药物而产生耐药性。

并且细菌的耐药基因可以在人群中的细菌、动物群中的细菌和生态系统中的细菌间相互传递，由此而使致病菌（沙门氏菌、肠球菌、大肠杆菌等）产生越来越强的耐药性，致使人类或动物的感染性疾病的治疗难度加大，治疗费用增加。

（4）给新药的开发带来压力：随着病原细菌耐药性的增加，使得抗菌药物的使用寿命逐渐缩短，这就要求不断开发新的药物品种以克服耐药性，细菌的耐药性产生的越快，临床上对新药的要求就越迫切。

（5）增加体内脏器的负担：残留药物进入人体后，人体在代谢这些药物时，不知不觉中增加了体内脏器的负担。

例如，磺胺类药物需通过肝脏来解毒；氨基糖苷类药物有较强的肾毒性，若长期食用含有此类药物的动物性食品，就会造成慢性肾中毒，不利于人体健康。

2、激素残留的危害兽药的激素多为促性腺素、肾上腺素、性激素和同化激素等，这些激素在畜牧业生产中多是作为注射剂、饲料添加剂或埋植于动物皮下，以达到促进动物生长发育、增重、育肥以及促使动物发情的目的。

此类物质一旦进入人体，特别是对儿童可扰乱其正常的生长发育规律；甚至出现中毒症状，例如盐酸克伦特罗就属于β—兴奋剂，它可使人心动过速、肌肉震颤、心悸和神经过敏等中毒反应。

3、特殊毒性危害特殊毒性是指致畸、致突变和致癌的作用。

如雌激素、硝基呋喃类、喹噁啉类的卡巴氧、砷制剂、黄曲霉菌素、苯并芘、亚硝酸盐、多氯联苯、二噁英等均具有致癌作用。

1988年美国“国家毒理研究中心”报道：磺胺二甲嘧啶可引起大鼠甲状腺癌和肝癌的发病率大大增加，而此药又是动物的常用药，其消除半衰期长；另外，长期摄入氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤而引发再生障碍性贫血；苯并咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变和诱发孕妇产生畸形胎的作用。

4、有毒有害物质的残留此类物质是指汞、镉、铅、砷、酚、氟等，这些物质或元素在生物体内的蓄积可引起组织器官病变或功能失调等。

畜禽产品中的有毒有害物质主要来源：（1）自然环境中，如高氟地区的动植物体内的含氟量就高。

（2）畜禽产品加工，饲料加工、贮存、包装运输过程中的污染，如松花蛋中汞的含量较高，盒装罐头中锡含量较高。

（3）饲料中添加的微量元素制剂。

（4）农药、化肥、及工业“三废”对畜禽及水产品的污染。

5、农药残留农药在防治病虫害，去除杂草，调节作物生长与控制人畜传染病，提高农副产品产量和质量方面确实起着重要的作用，但由于有些农药品种不易分解，如滴滴涕、六六六和部分有机磷农药等，使农作物、畜禽、水产等动植物体内受到不同程度的污染，并通过食物链的富积作用而危害人们健康与生命。

早在1983年，国务院就决定停业生产六六六、滴滴涕，1985年当时的农牧渔业部就发布了第337号文件“关于禁止使用六六六防止家畜寄生虫病的通知”。

但时至今日，内蒙古每年要用掉200多吨林丹乳油（含丙体六六六）来防治家畜外寄生虫病，这使得内蒙古的牛、羊肉在出口海湾国家时由于有机氯残留超标而屡屡受阻。

6、对人类生存环境带来的不良影响动物用药后，药物以原形或代谢物的形式随排泄物排出体外，残留于环境中，而绝大多数排入环境的兽药仍具有活性，将对土壤微生物、水生动物及昆虫等造成不良影响。

低剂量的抗菌药长期排入环境中，会造成环境敏感菌耐药性的增加，而且其耐药基因还可以通过水环境扩展和演化。

链霉素、土霉素、泰乐菌素，竹桃霉素、螺旋霉素、杆菌肽锌、己烯雌酚、氯羟吡啶等在环境中降解非常慢，有的甚至需要半年以上才能降解。

阿维菌素、伊维菌素等在粪便中可以保持八周的活性，对草原上的多种昆虫及堆肥周围的昆虫都有强大的抑制或杀灭作用。

三、减少兽药残留危害应采取的措施1、政府重视、强化监管职能、加强相关法律法规与检测标准的建设二十世纪九十年代，国家曾实施过“放心肉”工程，但当初的“放心肉”仅仅局限于确保无病残畜禽和注水肉的问题，根本没有涉及到药物残留和非法使用违禁药物的问题。

因此，政府职能部门必须高度重视新的历史条件下“放心肉”的工程建设，加快相关法规与药物残留检测标准的建设。

很多国家已把涉及安全、卫生、环保等因素的标准和规范都以法律、法令的形式公布和实施。

这一点，无论是对保证国民食品安全、还是适应WTO规则都具有十分重要的意义。

2、大力发展集约化畜牧业积极推进集约化畜牧业，特别是龙头企业建设，为龙头企业配备专业技术人员，建立生产质量检测中心，从源头上根本上解决粗放型畜牧业存在的滥用、误用和恶意使用兽药的不良行为。