解说葡萄酒的秘密
葡萄酒的酸碱之争
说葡萄酒是酸性的人恐怕大多数是凭口感和经验，其实食物的酸碱度是
由其在人体内形成可被吸收的最简单物质后是呈现酸性还是碱性来划分的。在我
们能查到的中文资料中，葡萄和葡萄酒都归为碱性食品。然而在公布的英文资料
中，葡萄酒则均归为偏酸性的饮品，与中文资料所给出的结果相差甚远，这确实
是个暂无明确答案的悬案，所以真正的老饕不会下确定的结论。
不过，有一点是可以肯定的，在所有酒类饮品中，葡萄酒的酸性是最弱
的，啤酒、烈酒等酒类都属于强酸性食品，因为啤酒和许多烈酒由谷物或糖、淀
粉类偏酸性食品加工而来。葡萄酒的选材有别于其他酒类，使用富含矿物质的强
碱性的葡萄加工酿制而成。葡萄酒微酸的属性也许与发酵和酿酒过程等有关，比
如使用的二氧化硫。不过，优质的葡萄原料在酿制时所需的二氧化硫本身就很少，
所以高品质的葡萄酒对人体更有益。
葡萄酒里的不雅物质
“葡萄酒是一件艺术品”，当某人附庸风雅地这样形容葡萄酒的时候，
身为老饕的你要给他列出如下葡萄酒中的不雅物质。
澄清剂—澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。例如，酿酒师
为了使得高单宁含量的红酒更加柔和，常常添加蛋清或明胶。蛋清是红酒中常规
使用的一种澄清剂，而且在西班牙赫雷斯，它还常被用来除去雪利酒中的苦味。
那么剩下的蛋黄将做什么用呢？一些餐馆就会利用它们来制作蛋黄酱和蛋黄奶
油酸辣酱，法国波尔多最著名的蛋糕Cannele就是由于大量剩余的蛋黄而诞生
的。
调味剂—很多人喜欢香草味以及来自橡木桶的橡木味。但是一些新的橡
木桶很昂贵，于是一些酿酒师有时就会采取一种捷径，在葡萄酒中添加橡木片或
者是橡木粉，在装瓶之前，这些橡木会被除去，而橡木味则会留在酒中。
防腐剂—不用防腐剂也可以酿出葡萄酒，但是贮存十年或更长时间的时
候就会成为一个问题。亚硝酸盐是酿酒用的主要防腐剂，但亚硝酸盐摄入过量会
导致哮喘，所以有人称，现在利用先进的酿酒设备，加上健康的葡萄以及卫生的
发酵过程，还是可以酿造出无亚硫酸盐的稳定的葡萄酒的。但是Vinovation公
司的酿酒师Smith称，酿造葡萄酒不使用亚硫酸盐就像攀登珠穆朗玛峰不戴氧气
罩一样。
生物动力学(Biodynamic)葡萄酒
有机葡萄酒的概念已经过时了，听起来更酷的生物动力学葡萄酒才是时
髦的。其实生物动力学和有机生态学还是有几分相近的，比如在葡萄种植和酿酒
过程中排斥一切化学原料。它们之间最大的不同是生物动力学更关注一些悬乎的
非物质层面的东西，在生物动力学的概念里，这些因素也影响着植物的生长。以
种葡萄为例，生物动力学相信当月亮经过某颗行星的时候进行采摘更利于葡萄的
成熟，酿出的葡萄酒也更有风味。尽管自己可能也不太习惯生物动力学葡萄酒，
但老饕们谈到这个问题的时候，请加上口头禅:“我夜观天象”
面对Fusion，选一瓶葡萄酒
你的面前是一盘正宗的番茄意面，选一瓶奇扬第或者巴贝拉的红葡萄酒
绝对没错，而波尔多的赤霞珠就显得太浓重了。可事情变得越来越复杂，都是
Fusion惹的祸。
它是一个不可抗拒的潮流:一道菜里面有中国的蔬菜、日本的调料、泰
国的香料、意大利的香草、法国的酱汁而厨师是西班牙人。
面对这么Fusion的香料炸弹，真正的老饕绝对不会投机取巧地选择一
瓶青岛啤酒，也不会选择常规的波尔多红葡萄酒或是勃艮第的霞多丽葡萄酒，因
为菜的味道浓重而多变，不似常规烹饪出来的菜中规中矩，所以酒也不能太“规
矩”。这时候才是见真功夫的，比如一瓶典型的澳大利亚的设拉子红葡萄酒，酒
体雄浑，单宁劲道，口感辛辣，香气扑鼻，这样的葡萄酒足以让任何火爆的味道
俯首称臣。如果设拉子葡萄酒中再加有适量的品丽珠葡萄，那么葡萄酒的结构更
加完美，味道深不可测，就像一个老饕的选酒功力一般。
为普通餐酒VDT验明正身
法语里有个词组叫Vin de Table，字面上很容易让人理解成日常餐桌
上搭配食物的葡萄酒，似乎有一种大路货的感觉。在其他欧洲老世界葡萄酒王国
里还有Vin de Table、Vino da Tavola、Tafelwein和Vino de la Mesa，根据
欧盟的法律，这些酒就是低档次量产葡萄酒的统一名称，我们也通常把它们翻译
成Table Wine(餐酒)。一些菜鸟选酒的时候动辄就AOC、DOC的，其他酒根本就
不看。VDT比不上AOC或是DOC？理论上是这样，但事实总有例外。
意大利的“Super Tuscany”曾经是风靡世界的“品牌”，其他的暂且
不论，你不能说Super的酒品质差，只是它们没有达到DOC的标准，因为没有使
用DOC规定的葡萄品种和酿制工艺，所以它们只能屈居VDT。
在新世界国家里，餐酒更是有不同的含义。在美国，联邦法律规定葡萄
酒只以酒精含量为基准，与酒的品质毫无关联。酒精度在7到14度之间的葡萄
酒都叫Table Wine，而酒精度高于14度的则叫做“甜酒”，尽管这酒一点儿也
不甜。
所以，老饕拿起一瓶Domaine de Pégau教皇新堡葡萄酒应该知道这么
好的酒之所以冠以VDT，只是因为它不是从法定的新教皇堡葡萄酒产区的葡萄园
里摘的葡萄，而且“违法”地加了美乐葡萄，但就算有人拿波尔多的列级庄交换，
都不跟他换