老北京特色小吃——高一(6) 王琛北京小吃的来历一、北京地方小吃有明显的民族特性北京有长达3000多年的都城历史，中国六大古都之一的北京，特别是元明清成为都城之后，各族人民纷纷聚集于此，他们带来了自己民族的风味食品。
特别是元朝、清朝的蒙古族和满族，人主中原后，他们将民族风味食品也带来北京。
元帝国是横跨欧亚的大帝国，发动对外侵略战争、“只识弯弓射大雕”的忽必烈，出身游牧民族，长于骑射，作战行动迅速，金戈铁马的军旅中，不宜精烹细作。
士兵将头盔倒过来盛水置于火上，放人现宰的羊肉涮后简单加佐料食用，十分快速方便，终于演变为风靡京城的涮羊肉。
还带来以乳酪为原料制作成的奶茶、以油面奶皮为茶的面茶。
《燕京民间食货资料》中记载，嘉庆癸酉年（1813），硕亭撰写的竹枝词有：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。
名唤喀拉颜色黑，一文钱买一杯茶。
”明永乐年间，都城由南京迁到北京，祖籍在长江两岸的御林军退役后定居北京，还有随着迁都进京的农民、商人，带来了南方稻米种植技艺和制作年糕的烹调方法，北京也就有了以米为原料的小吃制品。
后来为回族所借鉴，移植于清真回民小吃，成为特有清真食品。
清兵入关，特别是定都北京之后，满族小吃也随之进京，典型品种如萨其马，其制作要经切、码两工序，“切”满语为萨其非，“码”为码拉木壁，因此取其头两个词音萨其马。
有人说北京小吃是北京历史画册中的一幅画图，色彩纷呈，如今北京流传下来的小吃，正如北京作家肖复兴所说：“大多是旗人之滥觞”，认为北京小吃主要起源清朝宫廷御膳。
据考证，焦圈、豌豆黄、肉末烧饼、小窝头等，确实是从清宫御膳房流入民间的。
二、北京地方小吃有明显的地方习俗文化性北京历史悠久，老北京人的生活也丰富多彩。
老北京人的习俗风情文化，几乎都能与小吃品种发生联系，从而为北京小吃文化注入了浓厚的地方性色彩。
中国从过年到守岁，各种传统节日甚多，北京也不例外。
过什么节吃什么食品，都有讲究，并提到“礼”的高度来认识。
如大年初一要吃“扁食”，就是水饺。
立春要用热水烫面加香油烙成双合饼，吃时两片平铺，放入饼菜，卷起来从头吃到尾，叫有头有尾。
饼菜很有讲究，要用碧绿的刚出尖的羊角葱和甜面酱，加熟肉切成的丝卷入饼；或者吃“炒和菜”，用豆芽菜、干粉丝或炒或拌，更有用菠菜和韭菜、金针菜、木耳等炒和的菜。
碧绿的青菜，意欲留住大好春光，寓寄吉祥，故吃春饼称“咬春”。
正月吃年糕，以讨得“年年高”的吉祥如意，明代刘若愚的《明宫史》中也说：“二月初二，各家采用黍面枣糕以油煎之，或以面和稀摊为煎饼，名曰…薰虫‟。
三月十八东岳庙进香之日，吃烧笋鸡，吃凉糕，糯米面蒸，加糖、碎芝麻，即糍巴也。
”明代史玄的《旧京遗事》中记载：“京朝官端午赐食粽，重阳赐食糕。
”甲子伴花斋所刻《都门杂咏》载王嘉诚咏月饼和花糕词曰：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍京城。
”“中秋才过近重阳，又见花糕各处忙。
面夹双层多枣栗，当筵题句傲刘郎。
”还有书记载说：“腊月初八前，捶红枣破皮泡汤，至初八加粳米、核桃仁、栗子、菱米煮粥为…腊八粥‟。
”上述资料提供了北京什么节日吃什么小吃的情景，应了孔子在《论语•乡党篇》中有关饮食“不时不食”的论述。
这种“不时不食”的习俗甚至在一天中也有表现，据张江载先生的《燕京民间食货史料》中记载：“每晨各大街小巷所叫卖之杏仁茶、豆腐浆、茶汤、切糕、豆腐脑，下午所叫卖之豆渣儿糕、蒸云豆、豆汁粥、老豆腐，夜间叫卖之硬面饽饽、茶鸡子、炒豆腐之类，其制法新奇，亦惟此土所独有耳。
”其实“惟此土所独有”的品种还有不少，例如涮羊肉锅。
曾在北京居住过的浙江桐乡人严辰缁写的《忆京都词》中，就将涮羊肉与南方进行对比：“忆京都冬窗不透风，围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中，不似此间风满屋，热炭又嫌樱火毒。
”涮羊肉火锅发展到现在，其原料品种已不限羊肉，也不限于只有冬天才吃了。
说明烹饪炊具随着科学技术的进步向前发展，推动了小吃烹饪文化的进步。
涮火锅也成为北京地方的一大特色。
北京小吃的地方性还表现在食用形式上，如入秋以后讲补秋膘，要吃涮羊肉、炙子烤牛肉。
老北京人吃烤牛肉在铁炙子下架松柴自烤自吃，吃时一只脚立地一只脚蹬在长凳上，表现出特有的豪爽和剽悍。
《都门杂咏》记载：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。
火炙最宜牛嗜嫩，雪天争得醉烧刀。
”据金受申先生称，大酒缸以前卖碗酒，用的是黑皮子马蹄碗，颇有诗意古味。
《故都食物百咏》中，把吃烤肉的情景写得十分生动：“浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。
盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。
”真可谓形容尽致，语无虚设了。
北京小吃的叫卖文化也与北京小吃文化一样，富有北京地方性。
做小吃买卖的人，为赶快把自己制作的小吃卖出去，不少品种都一边制作一边吆喝，韵腔很美。
如深夜出售硬面饽饽的沿街叫卖，透过冬夜的寒风，送到居民院内。
有人形容它的叫卖声是：“饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。
”北京街头小巷，卖包子的小吃摊店甚多，他们一边揭着笼盖，一边吆喝着：“刚出锅——热的吃——”透过热气腾腾的烟雾，把刚出锅的信息传入过路人的耳中，吸引顾客购买，也有人把此情景写入诗中：“包儿种类最繁多，新屉声声现出锅。
荤素甜咸别回汉，尝来几个味如何？”北京小吃的叫卖声运腔自如，韵调优美，勾起很多人儿时的回忆和对故土特有的思念，激发人们对北京的热爱，但因时代的不同、销售方式的改变，叫卖吆喝声已成为稀有的历史了。
三、北京小吃的独到技艺性北京小吃的民族性、地方性的特色还表现在制作小吃的技艺性，如北京小吃的芝麻烧饼香脆可口，多少年来深得群众喜爱。
它的制作要求很高，例如面与麻酱的比例要合适，麻酱多了发苦，少了不香；面坯擀制的厚度及根据不同季节酵面发到什么程度都有讲究。
符合要求的烧饼外表整齐，色泽黄爽，口感香脆，切开后内中要有二十几层，才算合格。
因此无技艺和经验是做不好的，烧饼制作技艺是长期积累经验的过程，也是烹饪文化沉积的过程。
再如北京的白水羊头，选料十分讲究，当年出售羊头肉的“羊头马”，每天仅出售20个。
他亲自到屠宰场选出必须是白毛的羊头，羊龄要求严格，在一岁半左右。
回来后，里外洗涤，要把羊舌抻出来，用刷子刷过，根据老嫩程度下锅。
椒盐配制要用丁香、花椒、大盐等精制，炒黄后，碾成细末，装入不易受潮跑味的用牛角制成的容器内。
出售时，用一把大弯片刀削羊头肉，每片肉都要带皮。
出售羊头肉时，围观者甚众，竞看他用片刀片肉和操作的技艺。
羊头肉口味极佳，赢得百姓和文化名人的赞赏。
《燕京小食品杂咏》中记载：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。
盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。
”这要求极高的技艺，据小吃行家，北京翔达饮食集团公司副总经理陈连生（原南来顺经理）讲，此技艺目前已无人能继承，是很可惜的。
无独有偶，北京汉民中的猪头肉是经煮后熏烤而成的小吃，但在北京不称猪头肉，而称熏鱼。
其切片技艺也十分高超，有诗为证：“猪头不叫叫熏鱼，巧手切来片如纸。
夹得火烧堪大嚼，夕阳红柜走街衢。
”因卖此小吃的制作人每天夕阳时，身负红柜，嘴喊熏鱼，走街串巷，故有“夕阳红柜走街衢”之说。
《故都食物百咏》中有一首写馅饼的诗：“居处长安未足忧，平民食物尽堪求。
至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。
”说的是制作馅饼出名的前门外煤市街上开设的同聚馆，掌柜周小亭，因馅饼出色，被人尊称为“馅饼周”。
原来“馅饼周”的馅饼的投料要求极严格，要用鲜牛肉的鲜嫩部分，和纯葱白切末，肉要用刀剁成茸，制作的面和得稀，抓在手里往下溜。
用这样稀的面团包出直径在2寸、高1寸许的圆形馅饼，上铛煎出，呈金黄色。
薄皮大馅的馅饼，皮不破，馅不漏，咬一口，汁鲜肉香，外皮焦酥，确实不可多得，故成为一绝，享誉北京。
汉族中也有不少精品，清代杨静亭在《都门杂咏》中，曾写过致美斋的馄饨、福兴居的鸡面、小有余芳的蟹肉烧麦，称赞说：“包得馄饨味胜常，……咽后方知滋味长。
”鸡面是“面白如银细若丝，煮来鸡汁味偏滋”；写烧麦是“玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红”。
这种制作技艺体现了中国烹饪的色、香、味、形、滋（质地）、养（养生）和以味为核心的特色。
它不单是个人制作技艺的表现，也是千百年来中华民族对饮食烹饪经验的积累和总结。
北京小吃以它经济实惠、方便快捷和雅俗共赏的特点，成了人们联系感情的纽带和桥梁，充分地反映了越是民族性的东西越有世界性这一真理。
老北京著名小吃1.驴打滚驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟。
制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。
制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。
但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。
还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名…驴打滚‟真不可思议之称也。
”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。
如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。
现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
2.艾窝窝艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。
”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。
但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中找到了说明。
因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。
”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。
故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。
浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。
”还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。
”3.豌豆黄北京春夏季节一种应时佳品。
原为民间小吃，后传入宫廷。
清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。
因慈禧喜食而出名。
其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。
传统做法还要嵌以红枣肉。
以仿膳饭庄所制最有名。
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。
例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。