苏丹一号染色剂含有“偶 氮苯”，当“偶氮苯”被降 解后，就会产生“苯胺”， 这是一种中等毒性的致癌物。 过量的“苯胺”被吸入人体， 可能会造成组织缺氧，呼吸 不畅，引起中枢神经系统、 心血管系统和其他脏器受损， 甚至导致不孕症。
N
N O H
苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]
“辣椒红”一号添加剂
2005年3月2日国内首次查出并开展调查
苯甲酸钠 硝酸盐
亚硝酸盐 二氧化硫
营养 强化剂
补充食物中缺乏的营 养物质或微量元素
食盐加碘、酱油加铁、粮食制品中 加赖氨酸、食品中加维生素或钙、 硒、锗等
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。
一、什么是健康？
健康是指身体健康、心理平衡和社 会适应能力、道德完善都处于完美 状态。
二、全世界公认的健康标志
生气勃勃 正常的身高体重
性格开朗充满活力 健康的皮肤
光泽的头发
坚固并带 淡红色的指甲
粉红的舌头
食欲旺盛
明亮的眼睛 粉红的结膜
正常的大小便
正常的体温脉搏 和呼吸率
不易得病
健康的牙龈
口腔黏膜
磷酸甘油醛脱氢酶
磷酸甘油酸激酶 磷酸甘油酸变位酶
3-磷酸-甘油醛 1，3-二磷酸甘油酸
3-磷酸甘油酸
烯醇化酶
2-磷酸甘油酸
磷酸烯醇式丙酮酸
丙酮酸激酶
丙酮酸
1）第一阶段：葡萄糖1,6-二磷酸果糖
(2ATP2ADP+2Pi,需要三种酶)
限速 步骤, 消耗 1×A TP
CH2OPO3H2
H2O3PO CH2 O CH2OH
水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜 艳，不褪色
问题与事件（着色剂)
滥用柠檬黄等加工情人梅。
苏丹红一号”色素
苏丹红
2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印 度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一 号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品 标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发 出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有 “苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调 味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓 调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。
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营养素
食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生
命活动的物质称为营养素
水
碳水化合物
蛋白质
六大营养素
维生素
脂肪
矿物质
四、水在人体中的作用
1、水的分子结构
2、水在人体中的作用
①构成人体组织细胞和体液的重要成分
②参与人体内新陈代谢
③调节人体体温
④润滑作用
一般成人每天要饮水1500ml
六、安全使用食品添加剂
1、概念：用于改善食品品质、延长食品保存 期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然 物质 2、分类（按作用的不同分类）
①着色剂——改善食品的外观 ②调味剂——添加食品的味道 ③防腐剂——防止食品腐烂、变质 ④营养强化剂——增强食品的营养价值
一些常用的食品添加剂
类别
功能
品种
ADPATP
O
O
COH C OPO3H2 CH2 磷酸烯醇式丙酮酸 Mg2 + 烯醇化酶
丙酮酸激酶10 ADP M2g+ ATP
COH
CHOH
CH2 烯醇式丙酮酸
9 O
COH
CHOPO3H2 CH2OH 2-磷酸甘油酸
1限速步骤 2产生1分子ATP 3属非氧化性磷酸化
COOH CO CH3 丙酮酸
非氧化性磷酸化:代谢物在脱水,基团转移等过程中分子内部能量
早晨起来第一杯水
①补充水分，冲刷肠胃
②防止便秘
③排出毒素，美容养颜
④降低血粘度，防治心脑血管疾病 注意：空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。
五、食物的酸碱性
1、食物的分类
食物 体内代谢 产物的性质
酸性食物 碱性食物
食物的酸碱性是按食物在体内代谢最 终产物的性质来分类，是指食物的成 酸性或成碱性，与化学上的酸碱性不 同。
H
OH
OH H
磷酸己糖异构酶
OH
H
OH
ADP
OH
OH
H OH 6－磷酸葡萄糖
ADP
1
Mg 己糖磷酸激酶
ATP
2
限速步 骤,消耗 1×AT
P
OH H 6-磷酸果糖
Mg
己糖激酶
2
ATP
ATP HO CH2 O CH2OH
3
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ADP
OH H
CH2OH
H
OH
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，全球 多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用 于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品 的染色。
科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类 患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的 特性。
由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食 用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。 但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可 能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。
文蛤、章鱼、泥鳅等。
4.弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐 5.中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘
子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 6.强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等。 （广州市中医院肿瘤科主任张华提供）
思考:选择食物时，为什么要注意食物的酸碱性？
首先，人体正常的生理过程对所涉及的 体液都有较严格的酸碱性要求。
NADH
+ H+ 6 磷酸甘油醛脱氢酶
NAD+ CHO
磷酸甘油酸变位酶
8
O
COH
CHOH
CH2OPO3H2 3－磷酸甘油醛
CHOPO3H2
CH2OH 2-磷酸甘油酸
底物磷酸化:在代谢底物脱氢时,分子内部发生能量重新分配而形成高
能键并用于ATP的生成.特点:不需氧,也不通过呼吸链
4）第四阶段：2-二磷酸甘油酸丙酮酸
——莱纳斯·波林的这句话成了新科学的箴言。
Questiontoconsider
1、 Whatkindsofnutritionmustweobtainfromfoodi nourlife?
2、Haveyoueatensugaryet?
3、Canweleavesugar?Why？
《化学与生活》
第二讲生命的基础能源 —糖类
三、有助于健康的生活方式
1、每日7小时睡眠 2、有规律的早餐 3、合理饮食 4、不吸烟 5、不饮或饮少量酒 6、控制体重 7、有规律的锻炼
3.美国食物指南金字塔
食品与健康（第一章绪论）
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食品与健康（第一章绪论）
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2020/3/20
4.中国居民平衡膳食宝塔:
食品与健康（第一章绪论）
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《化学与生活》
第一讲合理选择饮食
Questiontoconsider
1、Doyouknowthemeaningofhealth?
2、Howcanwebehealthy?
3、 Whatkindsofnutritionmustweobtainfromfoodi nourlife?
果糖
OH H
OH
OH
OH 从ATP上将磷酰
H OH
基转移到受体上
H
OH
OH H
葡萄糖
的酶叫激酶
1,6-二磷酸果糖
2）第二阶段：1,6-二磷酸果糖3-磷酸甘油醛
(6碳糖)(3碳糖)
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
醛缩酶
H
OH
4
OH H
1,6-二磷酸果糖
CH2OPO3H2
CO
96％
CH2OH 磷酸二羟丙酮
5 磷酸丙糖异构酶
CHO
CHOH
4％
CH2OPO3H2 3－磷酸甘油醛
3）第三阶段：3-磷酸甘油醛2-磷酸甘油酸
NADNADH,ADPATP需要三种酶
O
O
COPO3H2
磷酸甘油酸激酶
COH
CHOH
CH2OPO3H2 1,3-二磷酸甘油酸
Mg ADP 7
ATP
CHOH CH2OPO3H2 3-磷酸甘油酸
2、葡萄糖在人体内的作用
（1）体内氧化释放能量
▪ 葡萄糖在
人体内的 （2）合成糖元储存
作用
（3）转变为脂肪
3、葡萄糖在分解代谢过程
葡萄糖的分解代谢重要途径包括： 酵解途径（EMP）， 三羧酸循环（TCA）， 磷酸已糖旁路（HMS）
糖酵解过程
糖 原 a 1 - 磷 酸 葡 萄 糖 b 6-磷酸葡萄糖
某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
毒粉丝
吊白块：甲醛次硫酸氢钠
NaHSO2·CH2O·2H2O 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，
一、糖类
1、什么叫做糖？
糖类是绿色植物__光__合_作_用____的产物。我国居民 食物构成中，人们每天摄取的热能中大约有 _7_5_%___来自糖类。
糖类是由___C、__H_、_O_____三种元素组成的一类有 机化合物，糖类又叫做__碳__水_化_合_物______。