大肠菌群 1、大肠菌群为人和动物
肠道中的常居菌，在一定条件下可
引起肠道外感染。 若水中或食品中
发现有大肠菌群，即可证实已被粪
便污染，也可能就有肠道病原菌存
在。据此，可以认为含有大肠菌群
的水或食品是不安全的。 2、生存
环境 大肠菌群在自然界中分布广
泛，在15—46℃均可生长，最适生
长温度为37℃.在水和土壤中大量存
在，对自然环境有较强的抵抗力。
主要污染的食品是肉类、水产品、
蔬菜等。 85℃热水1~3分钟内杀灭
本菌。 300ppm次氯酸纳溶液 1~3
分钟内杀灭本菌。
欧阳光明（2021.03.07）
金黄色葡萄球菌 繁殖条件 金黄色葡萄球菌能在12~45℃生长
繁殖，最适生长温度为37℃，由于常引起人和动物化脓性疾病，
又称化脓性球菌。 杀灭条件 加热80℃30分钟才能杀死，煮沸
可迅速使它死亡。
沙门氏菌 1、生存环境 该菌在水中不易繁殖，但可生存2—3
周，冰箱中可生存3—4个月，在—25℃可存活10个月，在自然
环境的粪便中可存活1—2个月。 2、繁殖条件 沙门氏菌最适繁
殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品
是一项重要预防措施 。生熟食品严格分开，防止交叉污染也是防
止该菌污染的至为重要的措施。沙门氏菌 3、污染渠道 沙门氏
菌的来源主要是患病的人和动物，及人和动物的带菌者。，其中
在肉类中最为多见。淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾一般带菌者较
小。菌不耐热。 4、杀灭条件 沙门氏菌对热及外界环境的抵抗
力属于中等，60℃20—30分钟、75℃5分钟即被杀死，100℃条件
下该菌立即被杀死。
真菌（霉菌、酵母菌） 1、生存环境和繁殖条件 霉菌在自然界
中分布极为广泛，土壤、空气、水、和生物体内外到处都有，其
最适生长温度是25℃，在20—30℃大部分霉菌都能生长，小于
10℃和大于30℃时霉菌生长显著减弱，在0℃时几乎不生长 2、
污染渠道 由于霉菌种类多且分布广，物体水分含量高时，容易
滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果实、果酱、蔬菜 、糕点、乳制
品、肉类等食品上生长，引起食品的腐败变质。含水量高的粮食
容易滋生霉菌。 3、杀灭条件 食品的中心温度达到87.8—90.6℃
才能杀死霉菌，90℃10—30分钟可以杀死其中的孢子