有纯正蛋香味、无异味
8～10
气味（QW）
香味不浓，无异味
5～7
无蛋糕香味，有明显异味
0～4
蜂窝均匀无大空洞，柔软，有弹性 8～10
组织（ZZ） 蜂窝较均匀有大空洞，较柔软，弹性小 5～7
蜂窝不均匀较多大空洞，不柔软，无弹性 0～4
绵软细腻，无颗粒感，不掉渣，不粘牙， 甜度适宜
8～10
口感（KG）
尚绵软、略有粗糙感，轻度掉渣， 稍粘牙，稍甜或甜味淡
中 图 分 类 号 ：TS213.3
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号：1002-0306（2013）02-0153-05
蛋糕是中西方国家的传统糕点之一，由于其营 养丰富、风味诱人、口感绵软等深受人们的喜爱。传 统蛋糕均以面粉为原料，但面粉当中的面筋蛋白会 使 对 其 过 敏 的 人 群 导 致 乳 糜 泻 ，该 病 在 在 北 美 、北 欧、澳大利亚发病率较高。大米蛋白味道温和，具有 低过敏性，其蛋白质生物价高达77，在粮食作物中位 居第一[1]，适宜婴幼儿、老人及对面筋蛋白过敏者食 用。蛋糕的制作主要基于鸡蛋蛋白液中蛋白质的搅 打起泡功能及蛋糕糊烘烤熟化过程中蛋白质与淀粉 形成的坚固的凝胶网络结构。米粉不含面筋蛋白，在 蛋糕糊搅打和烘烤过程中不会形成面筋网络结构， 可保持蛋糕细腻绵软的质地。稻米的产量居世界谷 物之首，我国稻米产量居世界之首，其中约85%作为 主食消费[2]，随着人们生活水平的提高，对主食的多 样化提出了更高的要求。目前国内大米主要以初加
that cake specific volume had a significant positive correlation with the rice moisture content （0.823） and fat
content （0.764 ）. The regression equation of cake sensory evaluation was ：Ysensory evaluation=1.63 +0.990Xcake + taste
5～7
绵软性差，松散发干感，极易掉渣，
粘牙，很甜或无甜味
0～4
1.2.3 蛋糕质构测定 采用P35平底柱型探头进行 压缩测试：测试模式为TPA；测前速度：5.0mm/s，测中 速 度 ：5.0mm/s，返 回 速 度 ：5.0mm/s，压 缩 比 ：50% ，触 发力：Auto-5g，数据采集速度：250pps。将样品切成 2cm×2cm×2cm大小，放于探头正下方测试[4-5]。
研究与探讨
Vol . 34 , No . 02 , 2013
米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响
王 丽，黄琪悦，刘友明* （华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070）
摘 要：以籼米、粳米、糯米为原料，用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕。 采用感官、质构、比容等指标评价米粉种 类及添加量对蛋糕品质的影响，建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性。 结果表明，米粉的种类及添加量对 蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响；米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性，其中蛋糕的口感、弹 性 分 别 与 米 粉 添 加 量 呈 极 显 著 负 相 关 （-0.910）与 极 显 著 相 关 （0.811）；蛋 糕 比 容 分 别 与 米 粉 水 分 含 量 、脂 肪 含 量 均 呈 极 显 著 正 相关 （0.823、0.764）；回 归 分析 得 蛋 糕 感 官 总 分 的 回 归 方 程 为 ：Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量8.058X米 粉 水 分 含 量 +0.136X蛋 糕 外 观 -0.23X蛋 糕 比 容 。 关键词：米粉，蛋糕，品质特性，相关性
用于蛋糕质构评价的主要指标有：硬度、弹性、 黏着性和咀嚼性。一般来说，蛋糕的弹性和黏着性适 中，硬度越小，蛋糕的品质越好。 1.2.4 蛋糕比容的测定[5] 采用小米置换法，蛋糕比 容（mL/g）=体积（mL）/质量（g）。 1.2.5 基本成分的测定 水分含量按GB 5009.3-2010 测定，粗蛋白含量按GB/T 5009.5-2003测定，粗脂肪 含量按GB/T 14772-2008测定，米粉直链淀粉含量 按GB/T 15683-2008测定。
Effect of rice types and dosages on cake qualities
WANG Li，HUANG Qi-yue，LIU You-ming* （College of Food Science and Technology of Huazhong Agriculture University，Wuhan 430070，China）
注：大写字母A、B、C表示同一添加量，不同米粉间的显著性；
小写字母a、b、c表示同一米粉品种，不同添加量间的显著性；
字母不同表示具有显著性（p<0.05）；图2~图9同。
2.1.1.2 米粉对蛋糕外观的影响 由图2可知，从不 同添加量而言，籼米粉和粳米粉添加量为50%时，蛋 糕外观显著变差，主要表现为蛋糕表面有明显的裂 纹，但在其他添加量均能较好的保持蛋糕的外观，随 着糯米粉超过25%时，蛋糕的外观均表现为表面塌 陷，形状不规整，较小裂纹。从不同米粉种类而言，在 添加量一定的条件下，三种米粉对蛋糕外观的影响 均具有显著差异性。
dosages on cake sensory evaluation，texture，and specific volume were of significance. A certain correlation
between rice flour physical indicators and cake qualities was observed，a significant negative correlation
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
籼米、粳米、糯米 购于东坡粮油集团。 TB-7L型打蛋机 合嘉信厨具；HL-2DW型红外 烤箱 广州番禹市成功烘焙制造有限公司；TA-XT2i 型质构仪 英国Stable Micro Systems公司。
1.2 实验方法
1.2.1 蛋糕制作工艺 以面粉（米粉）重量计，鸡蛋 150% 、糖 粉 70% 、蛋 糕 油 6% 、精 炼 植 物 油 5% ；将 籼 米、粳米、糯米粉碎过100目筛，面粉、糖粉使用时过 100目筛；先将糖粉和全蛋加入到打蛋器中，中速搅 打到糖粉均匀分散约2min，加入蛋糕油中速搅打约 2min，转入高速搅打至湿性发泡，约3min；缓慢加入 面 粉 和 精 炼 植 物 油 ，中 速 搅 拌 均 匀 约 5min；注 模 烘
1.646Xrice adding amount-8.058Xrice water content+0.136 Xcake appearance-0.23 X . cake special volume Key words：rice flour；cake；quality characteristic；correlation
2013年第2期 153
Science and Technology of Food Industry
研究与探讨
烤，烤箱面火 温度210℃，底火温 度 200℃ ，约 15min 即熟[3]。
1.2.2 蛋糕感官评定 蛋糕感官评分标准见表1。
表1 蛋糕感官评分标准 Table 1 Sensory evaluation standard for cake
指标
评分标准
指标得分
形状规整，无裂纹，无塌陷和隆起 8～10
形状较规整，较小裂纹，有部分塌陷
外观（WG）
和隆起
5～7
形状不规整，明显裂纹，塌陷或隆起 0～4
表面黄色，内部乳黄色，色泽均匀，无斑点 8～10
色泽（SZ）
表面黄色、内部乳黄色，色泽较均匀， 有较少斑点
5～7
表面有异色或颜色发暗，有较多斑点 0～4
蛋糕外观得分
10.0 9.0 AaAaAa 8.0 7.0 6.0 5.0
AaAa
Ab
Bb
Bb
Bb
AaAa Bb
籼米 粳米 Aa 糯米
BcBb
4.0 0
25
50
75
100
米粉添加量（%）
图2 米粉种类及添加量对蛋糕外观的影响
Fig.2 Influence of rice types and dosages on cake appearance
between cake taste and the adding amount of rice flour （ - 0 . 910 ） ， while a significant positive correlation
（0.811） between cake springiness and the dosages of rice flour were observed. Correlation analysis indicated
1.3 数据处理
应用Microsoft Office Excel、SAS 9.1和SPSS 16.0 软件进行数据处理和统计分析[6]，实验指标平行测定 3次。
2 结果与分析
2.1 米粉对蛋糕品质影响的研究
2.1.1 米粉对蛋糕感官品质的影响 2.1.1.1 米粉对蛋糕口感的影响 由图1可知，从不 同添加量而言，当粳米粉的添加量不低于25%、糯米 粉的添加量不低于50%时，蛋糕口感显著降低。粳米 粉对蛋糕口感的影响主要表现为绵软性差、有颗粒 感，而糯米粉主要表现为粘牙。籼米粉添加量不低于 75%时，蛋糕的口感松散发干，存在显著差异。从不 同米粉种类而言，三种米粉添加量相同且小于75% 时，米粉种类对蛋糕口感无显著性差异；当添加量均
收稿日期：2012－09－04 * 通讯联系人 作 者 简 介 ：王 丽 （1989-），女 ，硕 士 ，研 究 方 向 ：粮 食 与 油 脂 。 基 金 项 目 ：米 粉 专 用 稻 良 种 技 术 （2009BBB017）。