肉品实验研究．．． 内囔鼻业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１３年第２期
总第３８２期
烤肉的工业化生产工艺研究 王兴利刘瑞红江峰 临沂新程金锣肉制品集团有限公司 山东临沂２７６０３６
摘要 以猪精肉为原料，采用现代工艺，开发一种烤肉制品。通过食盐添加量、复合磷酸盐添加量、真空滚揉 时间、蒸煮时间等４个因素分别进行单因素试验与正交试验，以烤肉的感官特性为评价指标，得出烤肉．ｚ－＆４Ｌ生产 的最佳工艺。结果表明：当食盐的添加量为１．４０％，复合磷酸盐的添加量为ｏ．８０％，滚揉ｌＯ ｈ，蒸煮６０ ｍｉｎ时，制得 的烤肉产品最佳。 关键词烤肉 工业化生产Ｘ－艺
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｒｏａｓｔ ｍｅａｔ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｒｏａｓｔ ｍｅａｔ ｗａｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｗｉｔｈ ｐｉｇ ｍｅａｔ ａｎｄ ｍｏｄｅｒｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ．Ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａ— ｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓａｌｔ，ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ，ｔｕｍｂｌｉｎｇ ａｎｄ ｃｏｏｋｉｎｇ ｔｉｍｅ ａｓ ｍａｉｎ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｒｏａｓｔ ｍｅａｔ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ １．４０％ｓａｌｔ，０． ８０％ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ，ｔｕｍｂｌｉｎｇ ｆｏｒ １ ０ｈ，ａｎｄ ｃｏｏｋｉｎｇ ｆｏｒ ６０ｍｉｎ，ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗｉｔｈ ｂｅｓｔ ｆｌａｖｏｒ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ｒｏａｓｔ ｍｅａｔ；ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
烤肉是大块的原料肉经过腌制料注射、滚揉腌 制、蒸煮灭菌、冷却包装等一系列现代化工艺生产的 一类肉制品。它是国内新兴的肉类制品，价格高，利 润大，属于高档肉类制品。目前市场上有庄园火腿、 里脊烤肉、澳洲烤肉等，风味独特，深受高端消费者 的欢迎。该产品蛋白含量高，外干里嫩，色泽诱人， 风味独特，是理想的方便熟肉制品。此产品能够丰 富肉制品市场，具有较好的经济和社会效益。但是 国内关于烤肉工业化生产的相关报道很少，本文详 细阐述烤肉工业化生产的工艺。为烤肉在中国肉制 品行业占有一席之地奠定一定的基础。 工业化生产必然要求产品高出品率、高保水性、 高品质、低成本。加工的关键在于控制好滚揉程度、 腌制液、蒸煮工艺。滚揉能够加速腌制液在肉中的 扩散和分布。如果滚揉不够充分，肌肉中的蛋白质 提取的不够充分，肌肉渗出液达不到应有的粘度，肌 肉之间的黏结性变差，生产的产品嫩度低，保水性 差。如果滚揉过度，肉块太软，提取的蛋白质变性， 最终使产品质构变劣，嫩度降低，保水性降低，蒸煮 产量减少Ⅲ１ Ｊ。腌制液中最主要的配料是食盐和磷酸 盐，这两种配料能够增加介质的离子强度和ｐＨ值， 使蛋白质长链膨润，并抽提出肌原纤维蛋白，并且这 两种配料具有协调效应。调整好蒸煮温度和蒸煮时 间，能保证肉的出品率和感官性状达到相对比较优 化状态。 因此，烤肉的工业化生产必须控制好食盐、磷酸 盐的添加量和滚揉工艺与蒸煮工艺。本文就以食 盐、复合磷酸盐添加量，滚揉时间，蒸煮时间等４个 生产烤肉的关键控制点为影响因素进行研究。
１材料与设备 １．１材料 新鲜的猪通脊（符合ＧＢ２７０７卫生标准）、食盐、 白砂糖、味精、卡拉胶、香精、乳酸链球菌素、乳酸钠、 亚硝酸钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、ＰＥ白袋（市 售）。
１．２设备 新经典系列ＭＳ电子天平、２６针实验室专用注 射机、ＧＰＡ２００滚揉罐、蒸煮干燥箱一ＲＺＧ、ＤＺ一４００／ ２Ｓ真空包装机、如意釜一Ａ９００杀菌锅。 ２０１３年第２期 总第３８２期
由凌重业
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ．：．肉品实验研究．：．
２试验设计 ２．１试验流程 盐水 （剩余料水） 』 』 原料肉一切块一注射一滚揉、腌制一灌装一烘 烤一冷却一包装一二次灭菌一成品。 ２．２试验要点 ２．２．１ 原料肉修整 将新鲜的猪通脊修去残留淋巴、软骨、碎骨、多 余脂肪、风干氧化层等，温度控制在０～４ｃ（＝。将修整 好的大块的原料肉切成（１８０～１９０ｇ／块）方块状或长 条状，肉块长度为１２～１６ｅｍ。 ２．２．２ 注射 （１）注射料水配方。食盐１．８～３．２ｋｇ、复合磷 酸盐１．４～１．８ｋｇ、白砂糖２．４ｋｇ、味精０．３ｋｇ、卡拉胶 ０．５ｋｇ、烤肉香精０．７ｋｇ、红曲红０．Ｏ０２ｋｇ、亚硝酸钠 ０．Ｏ０８ｋｇ、冰水３２ｋｇ、乳酸链球菌素０．０３ｋｇ、乳酸钠 ３．Ｏｋｇ、大豆分离蛋白２．４ｋｇ。 （２）温度控制注射辅料与冰水搅拌料水的温度 控制在一４～Ｏ＇Ｅ。 （３）注射料水。注射２次，然后称量，计算注射 率，注射率＝（注射后原料重量÷注射前原料重量） ×１００％。本配方的注射率为１２５％，注射后的原料 肉温度控制在０～４℃。 ２．２．３滚揉、腌制 将注射的原料肉及注射不足剩余的料水一同人 滚揉罐进行滚揉，滚揉参数见表１。 表１滚揉参数表
一、 ①运行要求：正转２５ｍｉｎ，休息５—７ｍｉｎ，反转 ； 仟 ～ ２５ｍｉｎ
，休息５～７ｍｉｎ，依次类推。
②真空度要求：一０．０７５一一０．０８５ＭＰａ。
２．２．４灌装 按外涂调料配比进行调配外涂调料，搅拌均匀 后涂抹在肉块周围，挂杆人自动烟熏箱。 ２．２．５烘烤 烘烤工艺为：干燥６５—７０￣Ｃ，４０ｍｉｎ；烟熏７０— ７５℃，４０ｒａｉｎ；蒸煮８３～８５＂Ｃ，４０—１２０ｍｉｎ，干燥７５℃，
３０ｍｉｎ。 ２．２．６冷却、包装 烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装，包装后 二次杀菌９Ｏ℃、ｌＯｍｉｎｌ２ Ｊ，急速投入自来水中冷却，与 水同温时捞出，擦干水，装箱，人成品库贮藏，成品库 温保持０～３℃。 ２．３单因素试验 ２．３．１食盐添加量的选择 固定复合磷酸盐的添加量１．００％及其它配方中 的料，滚揉时间８ｈ，蒸煮时间８０ｍｉｎ，调节食盐的添 加量分别为１．００％、１．２０％、１．４０％、１．６０％、 １．８０％，考察不同食盐添加量对产品感官性状的 影响。 ２．３．２复合磷酸盐添加量的选择 固定食盐的添加量１．４０％及其它配方中的料， 滚揉时间８ｈ，蒸煮时间８０ｍｉｎ，调节复合磷酸盐的添 加量分别为０．６０％、０．７０％、０．８０％、０．９０％、 １．００％，考察不同复合磷酸盐的添加量对产品感官 性状的影响。 ２．３．３滚揉时间的选择 固定食盐、磷酸盐的添加量分别为１．４０％、 ０．９％及其它配方中的料，蒸煮时间８０ｒａｉｎ，调节滚揉 时间分别为６、８、１０、１２、１４ｈ，考察不同滚揉时间对产 品感官特性的影响。 ２．３．４蒸煮时间的选择 固定食盐、磷酸盐的添加量分别为１．４０％、 ０．９％及其它配方中的料，滚揉时间８ｈ，调节蒸煮时 间分别为４０、６０、８０、１００、１２０ｒａｉｎ，考察不同蒸煮时间 对产品感官特性的影响。 ２．４正交试验 采用Ｌ。（３ ）正交试验，对影响产品品质的主要 因素食盐添加量、复合磷酸盐添加量、真空滚揉时 间、蒸煮时间进行研究。根据感官评定分值选出最 佳生产工艺。正交试验因素水平Ｌ。（３ ）见表２。 表２正交试验因素水平表 肉品实验研究．．． Ｉ旬囔摹壹ｌ： ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１３年第２期
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２．５感官评定的方法 邀请１０名经过专业培训的人员组成评审小组， 分别对烤肉的色泽、风味、口感、组织状态进行感观 评定，最终取１Ｏ人评分结果的平均值为试验结果。 感官检测项目及感官评分标准见表３。 表３烤肉感官评定标准
２．６烤肉的理化指标测定方法 水分参照ＧＢ ５００９．３—２０１０第一法； 蛋白参照ＧＢ ５００９．５—２０１０第一法； 脂肪参照ＧＢ ５００９．６—２０１０第一法； 亚硝残留参照ＧＢ ５００９．３３—２０１０第二法； 磷酸盐参照ＧＢ ５００９．８７—２００３第三法； 淀粉参照ＧＢ／Ｔ５００９．９—２００８第二法。 ２．７烤肉的微生物指标测定方法 大肠杆菌参照ＧＢ４７８９．３＿２０１０； 细菌总数参照ＧＢ４７８９．３—２０ｌ０； 致病菌参照ＧＢ４７８９．２０—２０１０。 ３结果与分析 ３．１单因素试验结果 ３．１．１食盐添加量的确定 不同食盐添加量的产品感官指标评定结果见 图１。 由图１知，当食盐的添加量为１．２０％、１．４０％、 Ｉ．６０％时，感官评定综合评分较高。此时，产品的风 姆 食盐添加量（％１ 图１ 食盐添加量对烤肉感官特性的影响 味较好，而且产品的嫩度较高、口感较好。因此，选 用这三个水平做正交试验。 ３．１．２复合磷酸盐添加量的确定 不同复合磷酸盐添加量的产品感官指标评定结 果见图２。 ９．５０ ９．Ｏ０ ８．５０ ８．０¨０ ７．５Ｏ ７．００ ６．５Ｏ ６．ＯＯ 图２复合磷酸盐添加量对烤肉感官特性的影响 由图２知，当复合磷酸盐的添加量为０．８０％、 ０．９０％、１．００％时，感官评定综合评分较高。此时， 产品的嫩度较高，而且三种添加量产品的感官差异 不大。因此，以此三个水平做正交试验。 ３．１．３滚揉时间的确定 不同滚揉时间的产品感官指标评定结果见图３。 ５０ ＯＯ ５Ｏ ００ ５Ｏ ＯＯ ５Ｏ
００
图３ 滚揉时间对烤肉感官特性的影响 由图３知，当滚揉８、１０、１２ ｈ时，感官评定综合 评分较高。此时，产品的嫩度较高、口感较好。因 此，以此三个水平做正交试验。 ３．１．４蒸煮时间的确定 不同蒸煮时间的产品感官指标评定结果见图４。 由图４知，当蒸煮４Ｏ、６０、８Ｏ ｍｉｎ时，感官评定综 合评分较高。此时，产品的感官较好，产品嫩度较 高、口感较好。蒸煮时间超过８０ ｍｉｎ随时间延长产