中餐烹调技术授课教案
讲授新课 §7-2 走红 汽蒸
• 走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食
物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹
上某些调味料经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。
• 一、走红的作用
• 1、增加或改变原料表面的颜色。
• 2、解除异味、增加香味。
• 3、使原料确定、增加美感。
• 4、突出菜肴成品的风味特色。
• 二、走红的方法
• 根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红法和过油走红法
两种。
• （一）卤汁走红法
• 卤汁走红就是将经过焯水或过油等方法处理的食物原料，
放入锅中，加入鲜汤或水及有色调味料，加热是菜肴原料
上色的一种技法。常用有色调味料有：糖色、酱油、红曲
米料酒。
• 1、卤汁走红法的操作程序
• 加工整理原料→调配卤汁并加热→放入加工好的原料→
继续加热至上色→取出原料。
• 2、卤汁走红法的操作要领
• 1）应按成品菜肴的需要掌握好有色调味料用量比例及卤
汁颜色的深浅。
• 2）一般是先急火烧沸，再改用慢火加热，使菜肴原料的
着色和入味同步进行。
• 3）根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成熟
度，确保菜肴风味。
• 3、卤汁走红法的适用范围
• 一般多适用于鸡、鸭、鹅、鸽等禽类及方肉、肘子和家禽
内脏等原料。
• （二）过油走红法
• 过油走红就是在经过加工整理处理后的原料表面涂上有色
调味料或经油炸能改变颜色的料，然后放入油锅中加热至
原料上色的技法。常用调味料：料酒、酱油、饴糖、面酱、
蜂蜜、糖色、酒酿汁等。
• 1、过油走红法的操作程序
• 加工整理原料→表面涂抹调料风干→锅内注入油脂加热→
投入原料加热→取出原料备用。
• 2、过油走红法的操作要领
• 1）原料表面涂抹调味料要均匀并风干。
• 2）原料入油时要轻，防止热油飞溅烫伤。
• 3）要掌握好油的温度（一般控制在150℃～230℃）
• 3、过油走红法的适用范围
• 一般多适用于鸡、鸭、鱼、肉（方肉、肘子等）。
• 三、走红应注意的事项
• 1、控制好加热时间和成熟度。
• 2、注意原料表面上色的深浅和均匀。
• 3、保持好原料形态的完整。
• 又称为气锅或蒸锅，将加工整理或切制成形的食物原料，
放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至
一定成熟度的技法，称为汽蒸。
• 一、汽蒸的作用
• 1、保持原料的形态和质感软嫩。
• 2、保持原料的原汁、原味和营养成分。
• 3、缩短正式烹调的加热时间。
• 4、对干货原料的涨发加工。
• 二、汽蒸的方法
• 根据汽量和原料蒸制后应具备质感，通常分为急火大汽量
速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微
汽量保温蒸。
• 1、急火大汽量速蒸 设备先充满蒸汽→放入原料→大
汽量加热断生→取出原料备用。
• 2、中火中汽量长时间蒸 设备先充满蒸汽→放入原料
→中汽量加热使原料酥烂→取出原料备用。
课堂小结 布置作业 • 3、慢火小汽量徐徐蒸 设备内放入原料→小汽量缓缓加热成熟→取出原料备用。 • 4、微火微汽量保温蒸 设备内放入原料→微汽量保持一定温度→使用时取出原料。 • 三、汽蒸应注意的事项 • 1、注意与其它加热方法的相互配合。 • 2、注意调味要适当。 • 3、注意原料的选择。 • 4、防止原料间相互串味。 • 5、准确控制加热时间、恰当掌握成熟度。 • 6、适当控制汽量，确保风味特色。 本堂课主要讲解了走红和汽蒸的方法、要领、适用原料、注意事项等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上
做好热菜做好铺垫。

1、走红的作用有什么？
2、汽蒸的作用有是什么？
3、汽蒸的注意事项有哪些？
复习提问 1、走红的作用有什么？ 2、汽蒸的作用有是什么？
3、汽蒸的注意事项有哪些？