生产应用中，应该综合各种因素进行搭配使用。
这方面的研究有待进一步深入。
参考文献：［１］韩敏义，李巧玲．复合磷酸盐在食品中的应用［Ｊ］．中国食品添加剂，２００４，（３）：９３￣９６．［２］朱晓龙．磷酸盐在肉类加工中应用与检测［Ｊ］．肉类工业，２００３，（７）：３６￣４１．［３］李红伟，尤文辉，等．磷酸盐对肉制品持水力影响的研究［Ｊ］．食品科技，２００３，（１２）：３９￣４１．［４］林勉，刘通讯．磷酸盐品质改良剂在食品工业中的应用［Ｊ］．食品与机械，１９９９，（４）：７￣９．［５］唐中文．西式火腿加工工艺的控制［Ｊ］．肉类工业，２００４，（１２）：６￣７．［６］ＢｒａｄｙＰＬ，ＨｕｎｅｃｋｅＭＥ１Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓｏｆｓｅｎｓｏｒｙａｎｄｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｌｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｏｆｒｏａｓｔｂｅｅｆｔｅｘｔｕｒｅ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，１９８５，５０（２）：３００～３０３．［７］Ｌｙｏｎ，Ｃ．Ｅ．，Ｌｙｏｎ，Ｂ．Ｇ．，Ｄａｖｉｓ，Ｃ．Ｅ．＆Ｔｏｗｎｓｅｎｄ，Ｗ．Ｅ．．ＴｅｘｔｕｒｅＰｒｏ－ｆｉｌｅＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｐａｔｔｉｅｓｍａｄｅｆｒｏｍｍｉｘｅｄａｎｄｆｌａｋｅ－ｃｕｔｍｅｃｈａｎｉｃａｌｌｙｄｅｂｏｎｅｄｐｏｕｌｔｒｙｍｅａｔ．Ｐｏｕｌｔ［Ｊ］．Ｓｃｉ．１９８０，５９：６９￣７６．［８］乔晓玲，张迎阳．肉类加工面临新的磷酸盐问题［Ｊ］．肉类研究，２００４，（４）：３６￣３８．［９］赵春青，彭增起．ｐＨ和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉热诱导凝胶保水性的影响［Ｊ］．食品工业科技，２００２，２３（８）：２５￣２７．［１０］刘鹏升，范希德．磷酸盐的性能与应用［Ｊ］．肉类研究，２００５，（７）：９￣１０．收稿日期：２００６－０７－２５基金项目：广东省科技攻关（２００５Ｂ２０４０１００６）；广东省自然科学博士启动基金（０５３００１７０）作者简介：罗发兴（１９５５－），男（汉），副教授，硕士生导师，研究方向：功能性低聚糖。
＊通讯作者：薛新顺（１９８１－），男（汉），硕士研究生。
肉类食品营养丰富，是高蛋白质含量的食品。
但因其水分活度较大，为微生物的繁殖生长提供了良好的条件。
因此在通常的加工、运输、贮藏和销售过程中，肉类食品极易受微生物污染及周围环境因素的影响，从而发生变质、变色和变味，导致质量下降。
为了延长食用肉的保质期，必须采取一定保鲜措施，以抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保证肉色鲜艳和气味正常。
目前，我国肉类食品主要以生鲜肉直接销售和冷冻保藏为主。
直接销售的生鲜肉由于未经包装，微生物污染严重，极易腐败变质，食用不安全；冷冻保藏由于冻结时，在肌肉细胞内及组织间隙形成冰晶，会破坏肌细胞膜，解冻时大量汁液流失，导致肉中原有的营养物质损失，使食用肉品质下降。
近年来，天然食品防腐剂罗发兴，薛新顺＊，何小维，罗志刚（华南理工大学轻化工研究所，广东广州５１０６４０）糖类天然防腐剂在肉类保鲜中的应用进展摘要：肉类食品的贮藏保鲜自古以来就是人类研究的重要课题。
壳聚糖、海藻糖、甘露聚糖等糖类是天然防腐剂的典型代表，其在肉类防腐保鲜中应用广泛。
综述了几种糖类天然防腐剂在肉类防腐保鲜中的应用现状、存在问题及发展前景。
关键词：糖类；天然防腐剂；肉类；保鲜ＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮＤＥＶＥＬＯＰＭＥＮＴＯＦＮＡＴＵＲＡＬＳＡＣＣＨＡＲＩＮＥＡＮＴＩＳＥＰＴＩＣＳＩＮＭＥＡＴＰＲＥＳＥＲＶＡＴＩＯＮＬＵＯＦａ－ｘｉｎｇ，ＸＵＥＸｉｎ－ｓｈｕｎ＊，ＨＥＸｉａｏ－ｗｅｉ，ＬＵＯＺｈｉ－ｇａｎｇ（ＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＬｉｇｈｔａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４０，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆｍｅａｔｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｓｓｕｅｏｆｈｕｍａｎｒｅｓｅａｒｃｈ．Ｃｈｉｔｏｓａｎ，Ｔｒｅｈａｌｏｓｅ，Ｇｌｕｃｏｍａｎｎａｎａｒｅｔｈｅｋｉｎｄｓｏｆｔｙｐｉｃａｌｎａｔｕｒａｌｓａｃｃｈａｒｉｎｅａｎｔｉｓｅｐｔｉｃｓｔｈａｔｕｓｅｄｗｉｄｅｌｙｉｎｍｅａｔｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ．Ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｔａ－ｔｕｓｑｕｏ，ｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆｓｅｖｅｒａｌｎａｔｕｒａｌｓａｃｃｈａｒｉｎｅａｎｔｉｓｅｐｔｉｃｓｉｎｔｈｅｍｅａｔｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓａｃｃｈａｒｉｄｅ；ｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ；ｍｅａｔ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!的应用取得突飞猛进的发展。
天然防腐剂以其安全、卫生等化学防腐剂没有的优势而广受关注，世界各国在此方面的研究十分活跃。
可以看出，天然防腐剂是今后肉类防腐的必然发展趋势。
根据目前国内外关于天然防腐剂的研究现状，应用在肉类食品中的天然防腐剂基本上可分为糖类天然防腐剂、蛋白质类天然防腐剂、植物提取物防腐剂、复配型天然防腐剂等几类。
糖类天然防腐剂主要有壳聚糖、海藻糖和甘露聚糖等。
本文综述了糖类天然防腐剂在肉类食品中的应用现状、存在问题及发展前景，对于肉类食品的防腐研究有一定的指导价值。
１壳聚糖（Ｃｈｉｔｏｓａｎ）壳聚糖是由甲壳素（ｃｈｉｔｉｎ）部分或全部脱除乙酰基后得到的天然产物，是由大部分氨基葡萄糖和少量Ｎ－乙酰基葡萄糖通过β－１，４－糖苷键连接起来的直链多糖。
甲壳素是一种天然直链状酰胺类多糖，广泛存在于昆虫和甲壳类动物（如虾、蟹等）的硬壳及真菌的细胞壁中，是地球上蕴藏量最丰富的有机物之一。
在食品工业中，壳聚糖的抗菌作用已得到广泛关注。
壳聚糖的抗菌作用主要有以下两种机理［１］：一种是壳聚糖通过吸附在细胞表面，形成一层高分子膜，阻止营养物质向细胞内的运输，从而起到抑菌杀菌作用；另外一种机理是壳聚糖通过渗透进入细胞体内，吸附细胞体内带有阴离子的细胞质，并发生絮凝作用，扰乱细胞正常的生理活动，从而杀灭细菌。
壳聚糖具有良好的成膜特性和较强的抗菌防腐能力，作为高效、无毒、无味、成本较低的天然防腐剂，越来越受到人们的关注［２］。
段静芸等［３］研究了壳聚糖对冷却鲜猪肉的保鲜效果，结果表明：壳聚糖的脱乙酰度越高，对冷却肉的保鲜效果越好；以溶于１％醋酸的１％壳聚糖溶液为冷却鲜猪肉的保鲜液，保鲜期可达７ｄ，且冷却肉的感官品质较好；２．５％水溶性壳聚糖溶液的保鲜效果略低于１％酸溶性壳聚糖溶液，但水溶性壳聚糖处理的肉样完全没有酸味，其感官品质更好，建议采用水溶性壳聚糖为冷却鲜猪肉的保鲜液。
段静芸等［４］又进一步研究了不同浓度和溶解性的壳聚糖、以及不同气体配比的气调包装对冷却肉的保鲜处理。
结果表明：壳聚糖在冷却鲜猪肉中有显著的保鲜作用，且浓度越高效果越好。
但吉伟之等［５］认为，壳聚糖浓度超过一定值后，保鲜效果反而下降。
ＳＳａｇｏｏ等［６］把壳聚糖用于冷却生猪肉沫制品的保鲜，发现壳聚糖谷氨酸盐（ＣＧ）的抑菌作用与浓度相关，０．５％ＣＧ没有抑菌作用，１％ＣＧ可抑制病原菌、酵母菌和细菌到３ｌｏｇｃｆｕ／ｇ，２％和３％的抑菌效果与１％没有显著差异。
近年来，壳聚糖在肉类保鲜中的应用研究十分活跃。
但是，也存在一定的问题需要解决。
（１）壳聚糖对肉类防腐作用的机理复杂，各国学者观点不一，有待进一步研究；（２）壳聚糖对很多微生物（如金黄色葡萄球菌）仅有抑制作用，在一定的保藏期内仍可检出这种菌在鲜肉上的残留，并不能杀死，这将给某些肉制品安全带来隐患；（３）壳聚糖通常制成复合涂膜保鲜肉制品，但不同保鲜剂抗菌相互作用的研究报道不多，而且壳聚糖跟其他天然防腐剂究竟是拮抗还是协同作用还有待进一步研究。
２海藻糖（Ｔｒｅｈａｌｏｓｅ）海藻糖又称酵母糖，是由两个α－Ｄ葡萄糖分子经α－１，１糖苷键连接而成的非还原性双糖，广泛存在于动植物体和微生物体内。
海藻糖对肉类的保鲜原理是它可以在常温下形成一种特殊的膜将肉类密封，同时还会析出黏液将其黏结和滋润，并将原有的细菌和随后沾染的细菌杀死。
这种保护膜在常温下非常稳定，并且还能将外来的热量辐射回来［７］。
海藻糖具有抗逆保鲜作用，又不发生美拉德反应，不会影响食品的色泽、风味、质地、香气，是理想的肉类食品保鲜剂。
肉制品在脱水前添加海藻糖，就可在货架上长期保存，而一旦水化又可恢复原有性状，甚至维生素也能保留［８］。
海藻糖能非常有效地保护肉制品蛋白质分子的自然结构，从而使品质长期保持不变。
且其化学性质非常稳定，不会焦糖化，因而不会影响肉类食品的色泽、风味、质地［９］。
在近年来的糖类开发研究中，与生命有深层次关联的海藻糖倍受关注，对海藻糖的生产技术及其应用研究颇为活跃。
虽然我国在海藻糖的基础理论和应用方面的研究较多，但海藻糖的工业生产较少。
利用海藻糖保存肉类食品，使得人类解决较长时间地保存肉类食品的梦想变成了现实。
海藻糖的来源丰富，提取和制备很方便。
随着人们对海藻糖认识的进一步加深，相信海藻糖将逐渐成为本世纪新一代的功能型和保健型肉类食品防腐剂走进我们的日常生活。
３甘露聚糖（Ｇｌｕｃｏｍａｎｎａｎ）甘露聚糖是采用现代微生物发酵工程和酶工程技术深加工生产出的一种功能性低聚糖。
日本科研人员以干燥的魔芋粉为原料，经甲醇、乙醇或者丙酮等极性溶液浸泡、提取、分离，已成功制取粉末状甘露聚糖，同时也能从椰子、海藻等天然产物中提取制成甘露聚糖。
甘露聚糖无色、无毒和无异味，是一种既经济且高效的天然食品防腐剂，能有效地防止食品腐败变质、发霉和遭受虫害。
甘露聚糖可用于肉类食品的保鲜贮藏。
应用时配成０．０５％～１％的甘露聚糖溶液，以喷雾、浸渍或涂布等方式使其在鲜肉表面形成一层薄膜，或者掺入肉制品中，均可显著地延长食品的贮存期限。
殷涌光等［１０］研究了魔芋甘露聚糖在鲜肉保鲜中的抑菌作用，结果表明：（１）魔芋甘露聚糖具有很好的成膜性，对霉菌抑制作用较强，对酵母菌也有一定的抑制作用，可以将其应用与肉的保鲜；（２）甘露聚糖对肉有明显的保鲜作用，处理的鲜肉３０℃下可以储藏４．５ｄ，２０℃下可以储藏９ｄ，１０℃下可以储藏１４ｄ。
由于甘露聚糖本身具有的一些特性，如溶解度低，溶胶稳定性差，流动性不好等，使其应用受到限制。
经过改性可克服上述缺点，拓宽魔芋的应用范围［１１］。
如用苯甲酸或没食子酸对魔芋葡甘聚糖改性后，作为肉类食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长肉类的保鲜期。
４茁霉多糖（Ｐｕｌｌｕｌａｎ）茁霉多糖是一种可食的无色、无味、无毒，对人体无任何副作用的微生物多糖。
其具有优良的水溶性、成膜性、氧气不渗透性、成纤性、可塑性、粘结性、可自然降解等优良特性，已被广泛应用于医药、食品、化妆品、烟草和农业等领域，是一种极具经济价值和开发潜力的新型多功能保鲜材料。