蓝莓的综合利用 蓝莓(blueberry)为杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium spp.)常绿灌木，是原产于北美洲的一种具有较高经济价值的越橘类浆果，其果皮呈蓝色或蓝黑色故称蓝莓。蓝莓果实营养丰富，除含有常规的糖、氨基酸、膳食纤维外，还富含维生素E、维生素A和维生素B以及铁、锌、钾、锰等微量元素，另外其抗氧化活性物质如黄酮类、花色苷(anthocyanins)、多酚类化合物以及维生素C等还具有降低多种疾病危害的作用。研究发现，经常食用蓝莓可明显增强视力、消除视疲劳、增强心脏功能；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；而且能延缓脑神经衰老，有效预防尿路感染，减少某些癌症和早性老年痴呆病的患病风险。蓝莓及其他越橘浆果（如蔓越橘、欧洲越橘等）组成的膳食补充剂因含有丰富的花色苷而具有明显的保健功效，国内外研究证明，花色苷具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、清除自由基、延缓衰老及抗癌等多种生理活性功能。 蓝莓栽培最早起始于美国,栽培历史约100年,目前国外主要分布在北美洲、苏格兰和俄罗斯。我国蓝莓栽培仅有20年历史,主要分布在辽宁、吉林、黑龙江大兴安岭、长白山区、以及西南山区,长江流域有少量分布。

1.1蓝莓饮料 蓝莓饮料主要有果汁饮料、果浆饮料、浊汁饮料、果肉饮料、茶饮料、复合果醋饮料，以及蓝莓乳饮料等，因其保存了蓝莓的营养品质，是理想的保健饮品。 钱英燕等人采用压榨、蒸发浓缩等方式提取蓝莓浓缩汁，添加适当稳定剂经超微细化工艺处理，获得高品质的蓝莓果汁饮料。叶万军通过改变原料的不同配比，成功研究了野生蓝莓果浆型饮料的加工工艺。解利利深入研究了蓝莓果汁脱涩技术、蓝莓汁色泽稳定性、蓝莓浊汁饮料稳定性，制备出品质较好的蓝莓浊汁饮料。包怡红等人分析比较甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料的影响，成功研制了优质果肉型蓝莓饮料。关莹等人采用二次发酵法，对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵及醋酸发酵优化，最终确定最佳生产工艺。陈宏毅研究了多功能蓝莓保健茶的加工工艺，指出了多功能蓝莓保健茶对人的保健作用。张根生等人分析了影响蓝莓果茶质量的主要因素，并对其品质进行感官评价。张亚红对浑浊型蓝莓果肉饮料分层及色泽等不稳定性进行研究，筛选出稳定效果较好的稳定剂。刘华戎等人对蓝莓果汁饮料的工艺技术及影响因素进行了详细的试验和分析，研制风味独特的蓝莓果汁饮料。 国外对蓝莓饮料多侧重分析加工过程中活性物质的变化，对加工工艺研究很少。Brittany L.White 等人研究了不同的预处理过程对蓝莓中花青素、黄酮醇、原花青素的影响，比较果汁加工中花青素含量的变化，结果表明与其他浆果相比蓝莓中花青素含量更加稳定。Barba 等人利用高压技术和脉冲电场技术加工蓝莓果汁，并将其与在 4 ℃下冷藏 56 d 的蓝莓果进行比较，分析了冷藏对加工果汁的影响。Buckow等人采用热加工以及热压相结合的加工技术制作蓝莓果汁，研究果汁中花青素的降解速度，与温度和压力的关系，得出了降解速度与温度、压力、加工时间的函数关系曲线。Brambilla 等人选用 5 种种植条件相同的高丛蓝莓，利用热烫法加工成果汁，研究果汁的酚醛含量、分布以及相关的抗氧化活性。Mueller 等人利用高效液相色谱与紫外检测器，分析了市售越橘果汁和新鲜水果中 15 种花青素的含量，研究表明市售越橘果汁中的花青素含量比蓝莓果汁多。

1.2 蓝莓果酒 果酒是由水果酿制而成的，酒精浓度很低，目前我国有蓝莓果酒、蓝莓果啤、蓝莓复合果酒等。 近年来，大量学者对蓝莓果酒的研制做了诸多研究。孙尤海等人研究了组合酶法快速酿造蓝莓酒的新工艺，提高了产品出汁率，缩短了酿造周期。薛桂新等人研究了野生蓝莓酒的最佳酶解条件和酿造工艺条件，得出温度对酒精度的发酵影响最大，其次是酵母用量，再次是酵母菌种。董建兰等人研究了新型宝珠梨蓝莓酒的加工工艺，分析影响果酒品质的关键因子，酿造高品质果酒。时磊等人优化甜型蓝莓酒的发酵工艺，再经陈酿、澄清处理得到风味独特的蓝莓甜酒。李立功等人对蓝莓果酒的发酵工艺条件进行研究，酿制了低酒精度、高营养价值的蓝莓果酒。徐静等人以蓝莓果和大麦芽为主要原料采用低温传统啤酒发酵工艺酿造蓝莓果啤。盖禹含等人利用酿酒酵母 1203 作为菌种发酵，研制发酵型果酒，并对影响蓝莓酒发酵的因素进行优化研究，确定最佳工艺条件。刘奔等人采用先对原料进行低温浸渍预发酵处理后再酿造蓝莓果酒，该方法更有利于果皮中酚类物质的浸出，增加果酒香味。王静华等人采用酒精发酵和醋酸发酵的方法制作蓝莓发酵饮料，筛选出了蓝莓醋酸发酵饮料的最佳发酵条件。 蓝莓浸渍酒。加工方法：将新鲜洁净、无病虫害的野生蓝莓浆果低温冷冻一段时间，选择酒精度45°的食用白酒为浸渍原料酒，浸渍的过程中添加适当柠檬酸为辅料，常温浸渍 25～35 d，过滤，适当添加甜味剂，装瓶（图 1）。这种加工方法开发的蓝莓浸渍酒与普通法生产的蓝莓浸渍酒相比，大大降低了浸渍时间，并且蓝莓中的花青素在 45%醇溶液中更容易释放，酒中添加的柠檬酸能够增强花青素的稳定性。过滤、勾兑后所得酒体醇厚柔和，具有蓝莓特有风味。

蓝莓发酵酒。加工方法：以新鲜、洁净、无病虫害野生蓝莓浆果为原料，经破碎、发酵、分离、储存、纯化、装罐发酵等工艺（图 2）加工而成。加工过程中添加的亚硫酸盐中含有的 SO2在生产酒过程中 有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善酒风味和增酸的作用；果胶酶可以提高酒的产量和质量,改善酒的香气与品质。在发酵的过程中添加适量的柠檬酸和冰糖，先后经过主发酵、后发酵、杀菌、陈酿、澄清、调配以及包装过程，通过发酵前调配糖含量来控制发酵酒的酒精度。蓝莓发酵酒酒精含量低，营养含量高，风味独特，并具有较高的经济效益。

1.3 蓝莓乳制品 马珦玻等人研究了野生蓝莓汁乳酸菌饮料的最佳工艺配方，制作一种新型果味保健乳酸菌饮料。薛晓丽探讨了发酵蓝莓乳饮料的生产工艺，得出了蓝莓乳饮料的最佳产品配方。韩育梅等人成功研制了营养保健型野蓝莓、荞麦酸豆乳，其酸甜可口、风味浓郁。苏伟等人以蓝莓汁、牛奶为主要原料，采用现代生物发酵技术成功研制乳酸发酵型蓝莓饮料。确定最佳原料配比为：牛乳60%、蓝莓汁14%、蔗糖 6.5%，最佳发酵工艺参数为接种量3.2%、发酵时间4.4h、发酵温度 42℃。王菲菲等人以新鲜优质的蓝莓、蜂蜜和牛奶为主要原料，蔗糖、稳定剂为辅料，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，确定蓝莓蜂蜜酸奶的最佳配方为：每100mL纯牛乳中加入4%蓝莓汁、3%蜂蜜、3%蔗糖、发酵 5h、发酵剂菌种 3%、发酵温度42～43℃，得到组织状态、香气和口感均佳的酸奶。吴明等人以蓝莓为原料，用质量分数分别为12%白砂糖、9%全脂奶粉、10%奶油、5%蓝莓汁、3%糊精、0.6%乳化稳定剂、0.01%柠檬酸和60%的饮用水，在24℃，老化24h，制出品质风味优良的蓝莓冰淇淋。朱建荣等人加入蓝莓果酱研制蓝莓搅拌型酸奶，通过正交试验确定了搅拌型蓝莓酸奶的最佳工艺条件为：蓝莓果酱与牛奶的配比为1∶9，蔗糖量6%，菌种接种量 3%， 43℃发酵 6h。 黄秀锦利用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌进行发酵，成功研制出一种新型蓝莓酸奶。陈博等人通过对蓝莓大豆酸奶中蓝莓汁和豆浆添加比例以及发酵条件的研究，制得了风味独特的产品。胡丽娜等人利用乳酸菌作为发酵剂，并添加一定量菊粉制备蓝莓酸奶，通过比较各因素对酸奶口感的影响，优化蓝莓酸奶的配方和工艺条件。王少庸等人研究了蓝莓酸乳饮料的加工工艺，确定了最佳工艺配方，并对其稳定性进行分析。罗玲泉选择稳定剂品种、稳定剂添加量、发酵剂品种、蓝莓果酱的添加量以及香精添加量 5 个因素进行研究，优化蓝莓果酱型搅拌酸乳的配方。付荣霞等人对蓝莓及蓝靛果果汁乳饮料加工工艺进行筛选，得出最优配方。王英等人以快速成熟干酪、蓝莓果浆为主要原料，优化蓝莓果肉再制干酪工艺，确定最佳配方。 国内蓝莓乳制品的研究主要集中在产品开发方面，而国外更注重产品加工过程中的物质变化。近年来，Scibisz 等人选用 4 种不同类型的酸奶，评估了蓝莓酸奶在保存过程中，益生菌对花青素降解速率的影响。Potter 等人分别选用 2 种大豆蛋白和 2 种甜味剂设计 4 种试验配方，添加蓝莓汁制成饮料，测定其总花青素，评估抗氧化活性以及感官评价。Biswas 等人选用蓝莓汁及按 1∶1 比例制成的牛奶蓝莓混汁，研究了蓝莓汁对 4 种病原体的影响，数据显示蓝莓汁可作为一种天然抗菌素。Syamaladevi 等人对热加工制成的蓝莓果汁果酱中的物质进行测定，评估蓝莓热加工品存储过程对植物营养素的影响。 1.4 蓝莓休闲食品 蓝莓果胶总含量可达 4.1g/kg， 而且果胶高度甲醇化， 非常适于制作果冻、 果酱、 软糖和果糕等食品。王丽梅等人通过正交试验确定出蓝莓果冻的最佳配方为： 蓝莓汁 25%、 卡拉胶 0.01%、 明胶 0.15%和氯化钙0.02%。 冯磊等人以黑木耳、 蓝莓为原料， 确定了蓝莓黑木耳果酱的最佳配方。 刘华戎等人以蓝莓为原料， 通过单因素试验和正交试验， 确定了蓝莓风味软糖的最佳配方为羧甲基纤维素 1.5%、 琼脂 1%、魔芋粉0.5%、 蓝莓原汁 12%、苹果酸 0.06%、白砂糖 25%、麦芽糖3%、木糖醇1.9%和蛋白糖 0.1%，生产出质地均匀、光滑、柔韧、爽滑可口、酸甜适中及食用方便，具备一定保健功能的蓝莓风味软糖。岳晓霞等人以蓝莓、胡萝卜为原料，通过单因素试验和正交试验，确定蓝莓、胡萝卜复合水晶果糕的最佳配方为 ：蓝莓13.4%、胡萝卜13.4%、蔗糖 5.4%、果胶 0.27%、柠檬酸 0.11%、 柠檬酸钠 0.03%和琼脂 0.13%，产品质地均匀、光滑、柔韧、爽滑可口、酸甜适中及表面无脱水收缩现象Rosales- Soto等人评估了制作混合时间，冷冻干燥以及烘烤过程对覆盆子汁松饼中酚类和花青素含量及抗氧化能力的影响。 此外王春荣等人通过试验定了蓝莓果脯的加工工艺参数： 硬化剂 δ-葡萄糖酸内酯0.4%；真空渗糖条件：真空度 0.085MPa， 温度 50℃， 时间 50min；真空干燥在0.085MPa 真空度下，60℃干燥 1h， 再 50℃干燥 4h。徐丽等人以南瓜子为主要原料，复配以蓝莓果汁， 确定了蓝莓瓜子的最佳工艺条件。 蓝莓果汁的最佳配方为：蓝莓 5%、白砂糖 6%、柠檬酸 0.2%、 蓝莓果汁与黑米花青素的最佳配比为 1∶3，复配果汁的最佳添加量为15mL/20g 瓜子。生产蓝莓瓜子的主要工艺条件为：瓜子去膜后在 80℃温度下烘烤2h，于 160℃爆炒270s。