4. 维 生 素： A、D、E、K、C、B 族 5. 矿 物 质： Fe、Zn、Ca、Se、F 等 6. 膳食纤维： 果胶、纤维素、木质素 7. 水 人体需要的全部营养素大约43种。
营养素功能
1. 满足机体生长发育和组织更新、修复的需要
2. 供给机体所需的热能
3. 维持和调节正常生理功能
二、营养与人体健康的关系
2
女
年 龄 (岁) 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 KJ/m2 154.0 152.7 151.9 151.5 149.8 148.1 146.0 143.9 141.4 138.9
男
女 Kcal/m
2
Kcal/m2 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2.
KJ/m2 146.9 146.4 146.0 144.3 139.7 139.3 136.8 134.7 132.6 131.0
53.0 51.2 48.4 45.4 42.8
35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 31.3
11
13 15 17 19 20 25
●体格的影响
同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。 ●不同生理、病理状况的影响
儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。
● 环境条件的影响 ：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升 高；禁食、少食、饥饿降低。
●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
3.计算基础代谢的能量消耗:
见26页
某男，身高1.7米，体重68公斤，计算其基础代谢率。
BM指维持生命的最低能量消耗，即处于清醒、空腹、 安静的状态维持体温和脏器活动等基本的生命活动所需 要的最低能量。室温20～25℃， 餐后12~14小时，无体 力和脑力劳动，此时的代谢基本维持循环、呼吸及 体温 等最基本的能量需要。大约占能量消耗的60～70％。
（一）基础代谢率
1. 2. 2. 基础代谢率：就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平米 体表面积(或每公斤体重)的能量消耗 影响人体基础代谢有以下一些因素
公共营养师的职业道德 自学
营养学基础知识
能 量
( energy )
第25页
能量：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化 时释放的能量。
一、能量的单位
焦耳(joule,J)，
卡(calorie，cal)， 1cal＝4.184J，
千焦耳(kilojoule，kJ)
千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 1J＝0.239cal。
三、公共营养师的现况
公共营养师这一新兴职业应社会需要产生、发展并趋于成熟。 国家正式确认此职业对于规范本职业的从业行为，提高从业者职 业能力，为我国建设一支营养方面的专业人才队伍将起到积极作 用。
在美国，凡是住院病人的治疗都必须有营养师的参与；在日
本，每300人就拥有一名营养师。营养师的数量相当于临床医师的 2.4倍，如果按照日本营养师占全
认为牛肉、猪肉增加乳腺癌的危险性。
营养师概况
一、公共营养师的定义
第3页
从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品
安全知识传播、促进社会公众健康的专业人员称为公共
营养师。
二、公共营养师主要从事的工作内容
1、餐饮部门的营养指导 2、集体共餐单位营养指导； 3、社区人群营养指导； 4、学生营养保障；
（三）营养素(nutrient)
是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分
和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 产热营养素：蛋白质 脂类 碳水化合物 非产热营养素：矿物质（无机盐和微量元素） 维生素（脂溶性和水溶性维生素） 水
营养素的种类：
1. 碳水化合物 : 单糖、双糖、低聚糖、多糖
2. 脂 类： 甘油三酯、磷脂、固醇类 酶、Hb等 3. 蛋 白 质：
名营养师来计算，我国缺少400万名营养师，目前我国营养师不足
4000人。相比于发达国家，我国在营养方面的专业人才相当匮乏。
临床营养师与公共营养师区别
临床营养师 临床营养执业医师资格考试 国家卫生部 享有处方权 医院的病人及家属 公共营养师 以技能为主的职业资格鉴定 国家劳动部 健康、亚健康人群 营养相关慢性病的社区病人
营养学
绪论
第一页
营养与营养学
营养学的研究内容 基础营养 食物营养 不同人群的营养
临床营养
社区营养（公共营养）
一、营养与营养学的概念
(一)营养 (nutrition)
是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质 以满足机体生理需要的生物学过程。
（二）营养学 (nutriology)
是研究膳食、营养与 人体健康关系的科学。
男性体表面积(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×体重(kg)－0.0698 女性体表面积(m2)＝0.00586×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.0461
人体基础代谢率
男 年龄 (岁) 1 3 5 7 9 KJ/m2 221.8 214.6 206.3 197.7 189.9 Kcal/m2 53.0 51.3 49.3 47.3 45.2 KJ/m2 221.8 214.2 202.5 200.0 179.1 Kcal/m
1. 常见的营养缺乏病

蛋白质—能量营养不良
缺铁性贫血


缺碘性疾病
维生素A缺乏病—干眼病 维生素D与钙缺乏病—佝偻病
蛋白质营养不良
左童：2.5岁, 中童：5.5岁, 右童：4.5岁
2、与某些营养过剩有关的疾病 肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、 高血压、维生素A、D过量中毒， 微量过量元素中毒等 3、与营养相关的疾病： 国外学者发现动物蛋白及膳食 总蛋白的摄取量与乳腺癌、结肠癌、
二、生理热价（能量系数）：每克产热营养素在体内所产热能 碳水化物 4 kcal/g (16.7 kJ/g ) 蛋白质 4 kcal /g (16.7 kJ /g ) 脂 肪 9 kcal / /g (36.7 kJ g) 乙醇 7.0kcal/ /g (29.3kJ g)
三、 人体对热能的需求
基础代谢(BM) 劳动和各种活动 食物特殊动力作用 其他（生长发育、怀孕等）