组胺的理化检测方法
1．原理
鱼体中组织胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量。

2．试剂
5％碳酸钠溶液。

25％氢氧化钠溶液。

偶氮试剂－甲液：取0.5g对硝基苯胺，加5ml盐酸溶解后，再加水稀释至200ml，置冰箱中。

乙液：0.5%亚硝基钠溶液，临用现配。

甲液5ml、乙液40ml混合后立即使用。

正戊醇。

10％三氯乙酸溶液。

组织胺标准溶液：精密称取0.2767g于105℃干燥2h的磷酸组织胺，溶于水，移入100ml容量瓶中，再加水稀释至刻度。

此溶液每毫升相当于1㎎组织胺。

磷酸组织胺标准使用液：吸取1.0ml组织胺标准溶液，置于50ml容量瓶中，加水稀释至刻度。

此溶液每毫升相当于20μg组织胺。

3.操作方法
样品处理：称取5～10g切碎样品，置于具塞锥形瓶中，加入15.0～20.0ml 10％三氯乙酸溶液，浸泡2～3h，过滤。

吸取1.0ml滤液，置于分液漏斗中，加25％氢氧化钠溶液使呈碱性，每次加入3ml正戊醇，振摇5min，提取三次，合并正戊醇并稀释至10.0ml。

吸取1.0ml正戊醇提取液于分液漏斗中，每次加3ml 1Ｎ盐酸，振摇提取三次，合并盐酸提取液并稀释至10.0ml。

备用。

测定：吸取1.0ml盐酸提取液，于10ml比色管中。

另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.0ml组织胺标准使用液（相当于0、4、8、12、16、20μg 组织胺），分别置于10ml比色管中，各加1ml 1N盐酸，样品与标准管各加3ml 15％碳酸钠溶液，3ml偶氮试剂，加水至刻度，混匀，放置10min后用1㎝比色杯以零管调节零点，与480nm波长处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准色列目测比较。

4．计算
A1
×100
1000
Ｘ
1= ………………………………….⑴
1 1 1
ｍ1×××
Ｖ1 10 10
式中：Ｘ1 样品中组织胺的含量，㎎/100g;
Ｖ1 加入10％三氯乙酸溶液的体积，ml；
A1 测定时样品中组织胺的含量，μg；
ｍ1 样品质量，g。

符合水产品卫生标准GB5009.45-85
产生组胺原因：当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。

也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是鲐鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。

另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。