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1.加工对食品营养价值的影响
豆类加工： 除去大豆 中的纤维素、抗营养 因子，使大豆蛋白质 的结构变疏松，利于 消化吸收。
例如，豆豉在发酵过 程中，由微生物作用 合成核黄素，其核黄 素含量为 0.61mg/100g，明显 高于其他豆制品。
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1.加工对食品营养价值的影响
其他类食品加工： 畜、禽、鱼类加工成
罐头、烟熏、腌卤以 及干制品 ; 蔬菜、水果可加工成 罐头、果脯、干果等; 维生素和无机盐在加 工过程中大量遭到破 坏。
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2、烹调对食品营养价值的影响
谷类烹调谷类烹调: 将谷类中的淀粉糊 化、纤维素变软， 利于消化，但烹调 过程也造成某些营 养素损失。6Biblioteka 2、烹调对食品营养价值的影响
畜、禽、鱼、 蛋的烹调：畜、 禽、鱼类食品 烹调时，蛋白 质含量变化不 大，且烹调更 利于蛋白质消 化吸收。
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储藏
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总结
食品的营养价值取决于食品中营养素的种类、 含量,食品加工、烹饪和储藏等影响。
食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品 感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提 高消化吸收率；另一方面会使部分营养素受 到损失和破坏。
为了扬长避短，最大限度地保存食品中的营 养素，应选择科学合理的加工、烹调方法， 同时也要特别注重食品的存储。
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谢谢！
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食品营养价值的影响因素
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食品营养价值的影响因素
食品的营养价值影响因素取决于： 食品种类 食品营养素的含量 食品加工 食品烹饪 食品储藏
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1.加工对食品营养价值的影响
谷类加工：除去杂质 和谷皮，改善谷类感 官性状，利于消化吸 收。
加工原则：改善谷类 的感官性状，提高消 化吸收率，最大限度 地保留其营养成分。
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3、储藏对食品营养价值的影响
1 ．对谷类的影响：在避 光、通风、干燥和阴凉的 环境下储藏，其蛋白质、 维生素、矿物质含量变化 不大。
2 ．对蔬菜、水果的影响： 采收后蔬菜、水果的鲜度 和品质会发生改变，使食 用价值和营养价值降低。
3 ．对动物性食品营养价 值的影响：在冷冻储藏防 止变质、变色、干缩、汁 液流失及脂肪氧化以保持 食品的鲜度和营养价值。