中国居民平衡膳食宝塔
相对较低
相对较低
谷类食物是我国居民膳食能量、蛋白质、矿物质、 B族维生素的重要来源。
（三）谷类食物中的植物化学物
主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化
合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡
萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等。 含量因不同品种有较大差异，在一些
杂粮中含量较高。
二、薯类
淀粉含量8%～29% 蛋白质和脂肪含量较低 含有一定量的维生素和矿物质 含有各种植物化学物
苏氨酸 苏氨酸
缬氨酸
蛋氨酸 蛋氨酸
大米
玉米
赖氨酸
赖氨酸
苏氨酸
色氨酸
苏氨酸
2、碳水化合物
含量：70%～80%
主要是淀粉，最广泛、最经济的能量来源。 直链淀粉：19%～35% 支链淀粉：65%～81% 谷皮中含有丰富的膳食纤维
3、脂类
含量：1%～4%
集中在糊粉层、胚芽，加工时易转入糠麸。
小麦胚芽、玉米胚芽脂肪含量较高
我国居民膳食谷类提供50%～55%的蛋白质
（2）蛋白质构成
几种谷类食品的蛋白质组成（%）
谷 物 大米 小麦 玉米 白蛋白 5 3～5 4 球蛋白 10 6～10 2 醇溶蛋白 5 40～50 50～55 谷蛋白 80 30～40 30～45
高粱
1～8
1～8
50～60
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醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质
（3）谷类蛋白质缺陷
赖氨酸含量低 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低
（4）提高谷类蛋白质营养价值的措施
食品强化：大米用0.2%-0.3%赖氨酸强化 蛋白质的互补作用 培育新品种
几种谷类蛋白质中的限制氨基酸
食物名称 第一限制氨基酸 第二限制氨基酸 第三限制氨基酸
小麦
大麦 燕麦
赖氨酸
赖氨酸 赖氨酸
苏氨酸
谷类食物的营养价值
营特点
含量丰富（淀粉） 最理想、最经济的能量来源 含量较少、生物利用率较低 我国居民膳食蛋白质重要来源 质量好、含量太低
营养价值
较高 相对较低 较低
矿物质
维生素
钙、磷为主（谷皮和糊粉层） 加工烹调时易损失、消化吸收率低
B族维生素 为主（糊粉层和胚部） 加工烹调时易损失
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
1、谷粒结构
(1) 谷皮 6％ (2) 糊粉层 6％～7％ (3) 胚乳 83％～87％
(4) 胚芽
2％～3％
2、营养素分布
(1)谷皮
纤维素、半纤维素、矿物质、脂肪
(2)糊粉层
蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
(3)胚乳
淀粉、蛋白质，少量的脂肪、矿物质、维生素
(4)胚芽
脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、维生素E
学习单元2 谷类及薯类的营养价值
谷类
小麦、大米、玉米、小米、高粱等
（我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为 主食，其他称为杂粮）
薯类
马铃薯、甘薯、木薯等
一、谷类
在我国居民膳食中，谷类食物
提供50%～60%的能量，膳食蛋白质
的主要来源，一些矿物质和B族维 生素也来源于谷类食物。
（一）谷粒结构与营养素分布
胚芽含丰富的亚油酸
4、矿物质
含量：1.5%～3% 磷、钙为主，多以植酸盐形式存在。
（消化吸收较差）
主要存在于谷皮、糊粉层 （加工烹调容易损失）
5、维生素
丰富的B族维生素
主要分布在糊粉层和胚芽
（加工精度和烹调方法对其影响很大） （玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用）
较多的维生素E（玉米和小麦的胚芽） 少量的胡萝卜素（玉米、小米）
（二）营养成分及特点
1、蛋白质
（1）含量：7.5%～15%
米/面粉 （100g） 小麦粉（标准） 小麦粉（特一） 小麦胚粉 粳米（标一） 粳米（特等） 籼米（标一） 蛋白质 （ g） 11.2 10.3 36.4 7.7 7.3 7.7 米/面粉 （100g） 玉米面 小米 大黄米 高粱米 荞麦 莜麦 蛋白质 （ g） 8.0 9.0 13.6 10.4 9.3 12.2