地沟油的分析及检测方法
摘要： 近年来，把地沟油掺入合格食用油中以获取利益的行为屡禁不止，严重
威胁着消费者的健康。根据地沟油的常规理化指标和特征成分，详细介绍了国内
目前对地沟油的一些检测方法及其研究进展，旨在寻求一种快速可行的方法用于
地沟油的检测。
关键词：地沟油；检测技术；特征成分；食用植物油
一、 地沟油的概念
地沟油一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等[1]。
地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的通称，也有人将它分为三类，一是狭
义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物（地沟油） 或者将宾馆、酒楼的剩饭、
剩菜（通称泔水） 经过简单加工而提炼出的油（潲水油）；二是劣质猪肉、猪
内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定
要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
二、 地沟油的特点
（一） 物理特点
地沟油上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣，还会有地下生活污水、果
蔬腐败物、生活垃圾（粪便） 等，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不
透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。
（二） 生物化学特点
地沟油与地下水泥壁接触，含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微
生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一起；油脂逐渐发
生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高（10 mg KOH~120 mg KOH），产生游离脂
肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物
等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。
三、 地沟油对人体的危害
（一） 消化不良
在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列
化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。砷是其中的一种，人们一旦食用砷含
量较大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症
状[2]。
（二） 导致腹泻、腹痛
地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无
法除去细菌及有害化学成分。所有的地沟油含铅量都严重超标，是个不争的事实，
食用含铅量超标的地沟油做成的食品，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等
症状。
（三） 引发癌症
令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。地沟油中含有黄曲霉素、
苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠
等部位癌肿。
三、 中国近10 年地沟油检测技术的发展
地沟油掺伪食用油现象得以在国内长期存在，除了暴利驱使，缺乏有效的检
测技术也是重要原因。各级政府都十分重视地沟油返回餐桌的问题，经过几年的
研究，常见的检测方法有以下几种：
（一）常规油脂理化指标法
根据目前各类食用植物油相关的质量和卫生国家标准，检测油脂的多种常规
理化指标，如酸值、过氧化值、羟基价等。若这些常规理化指标中有一个或多个
检测数据不符合国家标准的强制性规定，则判定该油脂为餐厨废油脂。主要技术
缺陷：一是餐厨废油脂通过精炼，各项常规理化指标可达到完全符合或接近国家
各类质量和卫生国家标准所规定的水平；二是在食用油脂的生产加工、贮藏运输
和使用过程中，有多种不同因素，可使油脂的常规理化指标不符合国家标准，常
规理化指标不达标未必是餐厨废油脂。已有研究指出，酸价、羰基价、过氧化值、
氯化钠4 项指标不能准确地作为地沟油鉴别依据［3］。事实上，某地方标准在
执行期间，已发生以理化指标为依据的误判情况。
（二） 胆固醇含量判定法
一般植物油中仅含有极其微量（低于50 μg/mL）的胆固醇，而动物油中含
有大量的胆固醇。餐厨废油脂常是多种不同来源的废弃食用油脂混合而成，往往
含动物油脂。主要技术缺陷：有的餐饮废油脂中不含动物油，如用于煎炸面制品
的煎炸老油等。该方法代表性不足，会造成误判。而且，目前国内检测油脂中胆
固醇含量的主要方法是气相色谱技术，其检测灵敏度较低。当食用植物油中掺入
的餐厨废油脂比例少于10%时，难以检出其中的胆固醇。
（三） 薄层色谱检测极性物法
薄层色谱技术对餐厨废油脂的二级氧化产物醛、酮类等进行分离检测。主要
技术缺陷：餐厨废油脂的极性成分醛、酮类物质在油脂的深度精炼（如脱臭）过
程中可以大部分去除，而且薄层色谱技术检测灵敏度极低，不适于掺伪检测。
（四） 电导率法
餐厨废油脂会混入大量的水溶性物质，如食盐等调味品和洗涤剂等，这类物
质会大幅度升高水的电导率，而正常的食用油脂中水溶性物质含量极低。主要技
术缺陷：通过深度精炼，可以将餐厨废油脂中绝大部分的水溶性物质去除，精炼
工艺也会引起电导率的较大波动，不适用于深度精炼餐厨废油脂。
(五) 顶空-气相色谱联用质谱检测油脂的挥发性成分
该方法采用顶空进样技术或顶空固相微萃取进样技术，收集餐厨废油脂氧化
产生的小分子挥发性物质，并进行气质联用检测。主要技术缺陷：经脱臭精炼，
油脂中的挥发性成分大部分都除去了，不适用于深度精炼餐厨废油脂。
（六）脂肪酸相对不饱和度（U/S 值）
天然的食用植物油含有高含量的不饱和脂肪酸，因此有着比较高的脂肪酸相
对不饱和度（U/S 值），一般在4～6.2 之间。然而相对于饱和脂肪酸而言，不
饱和脂肪酸的热稳定性比较差，在高温下其氧化分解的速度远快于饱和脂肪酸，
植物油的U/S 值会不断降低。主要技术缺陷：不同来源的餐厨废油脂的U/S 值变
化比较大， 不同种类的植物油本身U/S 值变化也比较大， 若在一个U/S 比较大
的食用植物油（如葵花籽油，U/S 为6 左右）中掺入一个U/S 值为3 左右的餐厨
废油，这样即使掺入量达50%，最终混合油的U/S 值也可达4.5 左右，而这个U/S
值和正常的食用花生油和食用调和油的U/S 基本一致， 就很难判断了。
（七）测真菌毒素法
主要技术缺陷：并不是所有的餐厨废油脂中都有真菌毒素的，被真菌毒素污
染的餐厨废油脂只是其中一部分。而且，通过深度精炼，可以将油脂中绝大部分
的真菌毒素去除。
（八） 表面活性剂残留法
主要技术缺陷：并不是所有的餐厨废油脂中都有表面活性剂残留，而且通过
深度精炼，可以将油脂中大部分的表面活性剂残留去除。
总之，由于餐厨废油脂不是一种化学组分固定不变的物质，因来源不同、精
炼加工程度不同，其内在物质组成会呈现或多或少的差异。因此，包括以上例举
的现有餐厨废油脂检测技术，都未能针对餐厨废油脂独有的特征指标及其量值来
进行检测判断，检测结果的判定都不能适用所有类型的餐厨废油脂。
四、取样困难、组分多变困扰检测技术研究的突破
理论上，要研究建立一个完善的地沟油鉴别方法，有2 个关键。第一，地沟
油的特征组分或专一性指标的确立，该指标充分体现地沟油的特性，并与合格食
用植物油有显著性差异。第二，研究用的地沟油样品具有代表性。地沟油样品组
分多变，无论何种类别、来源、精炼加工程度，都具备其特征性的样品才具有代
表性，据此研究的数据才具价值。制约地沟油检测技术研究的因素之一是取样难。
地沟油的加工和交易多具隐蔽性和潜规则，研究机构难以取到真实交易中的精炼
地沟油，更不用说满足大样本量的要求。通常研究人员都是模拟地沟油工厂的加
工精炼方法，利用实验室的条件，对采集的餐厨废油脂原油进行纸过滤、白土（或
活性炭/双氧水）脱色、水洗、真空脱臭，自制各级实验用的地沟油样品。即便
是自制地沟油样品，也罕见大样本量的研究结果的统计报道。另一困扰地沟油检
测技术研究的因素是其组分多变。深入地对大样本的各种来源与精炼程度的地沟
油的组分系统分析与统计，提炼出二次油的共性特征及其量值的研究工作，始终
未见突破。研究中所用的地沟油样品都被假定具有代表性。因此，目前已有的地
沟油检测方法仅在一定范围内有效，缺乏广泛的适用性，应用时或多或少暴露出
误判、漏判的问题。
综上所述，中国在控制地沟油返餐桌问题上，除了借鉴国外的管理经验外，
如德国的泔水“身份证”、英国政府的餐饮废油回收计划等， 应当充分认识到
地沟油检测技术的开发，是一项十分艰巨的任务，技术难度高，工作量巨大，应
当在国家层面进行分工协作、联合攻关。

参考文献
[1]白松. 餐饮废油制备生物柴油[D]. 南昌：南昌大学生物质转化工程技术研究中心，
2006.
[2]王乐，刘尧刚，陈风飞，等. 地沟油的污染及变质情况研究[J]. 武汉工业学院学报，
2007.
［3］徐中海，柳一鸣，刘劭钢，等.泔水油的4 项理化指标分析［J］.中国公共卫生，2002.
［4］李臣，周洪星，石骏，林向阳，等.地沟油的特点及其危害［A］.农产品加工，2010.
［5］曹文明，薛斌，杨波涛，丁丹华，孙禧华.地沟油检测技术的发展与研究.粮食科技
与经济，2011.