二、大豆的品质

（一）大豆子粒蛋白质的积累与品质

在大豆开花后10~30d，氨基酸增加最快，大豆种子中蛋白质的合成和积累，通常

在整个种子形成过程中都可以进行。开始是脂肪和蛋白质同时积累，后来转入以蛋白

质合成为主。

（二）大豆子粒油分的积累与品质

大豆油中的饱和酸约占15%，不饱和酸约占85%。在不饱和酸中，以亚油酸居多，

占54%左右。

大豆种发育初期，饱和脂肪酸形成较早，不饱和脂肪酸形成较迟。

（三）大豆子粒蛋白质和油分积累的影响因素

大豆子粒蛋白质与油分之和约为60%，这两种物质在形成过程中呈负相关关系。

1. 大豆子粒的品质与气候条件的关系 气候凉爽、雨水较少、光照充足、昼夜温

差大的气候条件有利于大豆含油量的提高。

2. 大豆子粒品质与地理纬度的关系 原产于低纬度的大豆品种，蛋白质含量较高，

而油分含量较低；原产于高纬度的大豆品种，油分含量较高，而蛋白质含量较低。

3. 大豆子粒品质与海拔高度的关系 海拔低处的大豆含蛋白质高，海拔高处的大

豆蛋白质含量低。

4. 大豆子粒品质与播种期的关系 大豆播种期不同，植株生长发充所遇到的环境

条件各异，这些环境条件对大豆子粒品质造成一定影响。春播大豆蛋白质含量较高，

夏播或秋播稍低。

5. 大豆子粒品质与施肥的关系 给大豆单施氮肥、磷肥或者氮磷混施均可增加子粒的

蛋白质含量。单施农家肥会使子粒的含油量下降。施用农家肥基础上再增施化肥都可

以提高大豆子粒的含油量。灌水、茬口、病虫为害等也会对大豆子粒的品质带来影响。