延 边 大 学 （
二 〇 一六 年 四 月 课程文献综述
题 目：驴肉火烧的历史及派别做法研究 ****：** 学 院：延边大学法学院 专 业：法学 班 级：2014级 学 号：2144062602 ****：*** 驴肉火烧的历史及做法研究 范蠡 （延边大学法学院法学系,延吉 133400）
摘要：河北省名小吃——保定、河间、赵州三大流驴肉火烧的历史渊源、传说，外形、 口味及现状。 关键词：河北保定,河间,赵州三大流派驴肉火烧，驴肉，滋补，药用
汉代著名的思想家、政治家陆贾在他的《新语》中将“驴肉与琥珀、珊瑚、翠玉、珠玉列为天下五宝”。清朝皇帝乾隆品尝驴肉后，也曾赞到：“可谓天上龙肉，地上驴肉”，可见驴肉的美味，这里说明一下，“龙肉”是指飞龙（学名榛鸡）。飞龙肉质十分雪白细嫩，营养十分的丰富，味道极其鲜美，是世界上罕见的美食，产于黑龙江大兴安岭地区。[1]它的颈骨长而弯曲，犹如龙骨，腿短有羽毛，就像龙爪一般，故取名“飞龙鸟”。[2]清代是专门给皇帝进贡的珍品，被赐名飞龙和岁贡鸟。因此，乾隆将美味的驴肉与飞龙鸟媲美，可以说是极高的赞美了。据传闻唐代的杨贵妃之所以能够肤若凝脂就是，因为服用了驴肉。在《全唐诗·宫词补遗·肖行澡》中说杨贵妃“暗服阿胶不肯道，却说生来为君容[3]。” 就是说她偷偷是食用驴皮胶才有如此美容功效。“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉营养丰满，人体必需 8 种氨酸和 10 种非必需氨基酸的含量十分丰富，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉[4]。《本草纲目》曰：驴肉“补血益气”。《千金·食治》载：驴肉“补血，益气。治劳损，风眩，心烦”。 从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高[5]。
1 驴肉火烧的历史 据史书考证，火烧即历史上的烧饼。烧饼是汉代班超去西域时传来的。《续汉书》记载说：“灵帝好胡饼。[6]”胡饼就等于最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴·玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡人的麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝香得似辅兴无[7]。”说在咸阳买到的饼不像长安辅兴坊 的胡麻饼。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有“烧饼做法”，与唐代的烧饼做法相差无几[8]。现在的火烧大致有死面和发面之分。驴肉在许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。著名的有河北保定、河间、赵州三大流派，因此本文也就只就这三种火烧来分析。
2 驴肉火烧的流派及各派不同的做法 2.1 保定驴肉火烧 毫无疑问的在三大驴肉火烧以保定驴肉火烧的知名度最高，影响力最大，很多外地人都直接把保定驴肉火烧等同于了驴肉火烧，其为驴肉火烧的名气扩大奠定了基础。 据《徐水县志》载，徐水小驴肉在清雍正年间（1723-1735 年）即闻名于世[9]。漕河驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇，历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会[10]。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将肉夹在当地打制的火烧内吃，更有滋味[11]。自此，漕河驴肉兴起。明朝开国皇帝朱元璋死后，发生靖难之役。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的孙子和法定继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏，李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗，所以烹饪的马肉也尤为香。自此吃马肉也成徐水漕河镇的习俗，制作出的马肉味道益美。清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带士人便改以食驴肉习俗，人们专养驴食用；再有当地烙制的火烧外焦里嫩，刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉，成为遐迩闻名的当地名吃。可以说这时保定驴肉火烧基本成型。相传，康熙皇帝一次微服出北京私访，在天下第一州的涿州吃了顿饭后，顺大路来到漕河镇。他觉得肚内饥肠辘辘，见路边的小饭店都使劲地叫卖驴肉火烧，不知驴肉火烧为何食物？[12]便好奇地叫随身太监买驴肉火烧充饥。康熙在宫廷内整日山珍海味，哪吃过这驴肉火烧？他食用了驴肉火烧后，觉得那嫩嫩的肉、又脆又软的火烧异常好吃，大称其味道鲜美。回到京城宫中还念念不忘在漕河镇所吃的那驴肉火烧的味道。他叫宫廷御厨为他专做驴肉火烧，可觉得怎么也不是他在漕河吃得那驴肉火烧味道鲜美，只好派人去漕河专买漕河的驴肉火烧。自此，徐水漕河的驴肉火烧享誉京城。 保定驴肉火烧的火烧是死面火烧，揉好面后，把制作好的面剂放到平底的锅 （指铛）内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”[13]。这个过程要求活不能太急。需要注意的是保定驴肉火烧是圆形的，木模也是圆形的，这是为保证其在接下的炙烤中全面受热。最后，上叉火烧。对将要熟的火烧，85%左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上，统一放入火炉烧烤均匀，使成品火烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里外焦里嫩，十分香脆。驴肉全是精瘦肉，驴肉则一定要选取漕河县的驴肉，最后，放入青辣椒，切碎塞在到划开一边的火烧里边，再浇上肉汤，使鲜美的肉的滋味和火烧的滋味结合起来，一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。放到嘴里咀嚼，驴肉鲜嫩、火烧香脆。 保定成规模的驴肉火烧首推老驴头，还有老成家驴肉、闫家、永茂、好滋味等。著名相声演员冯巩在其保定方言的电影《心急吃不了热豆腐》中多次提到驴肉火烧的盛名。著名相声演员郭德纲也经常在作品中盛赞保定驴肉火烧，他对保定这一名吃的诙谐调侃更加使得驴肉火烧这一历史悠久的小吃得到了越来越多的人的喜爱。 2.1 河间驴肉火烧 可以说河间驴肉火烧是不次于保定驴肉火烧的极品美味，甚至在除了保定以外的河北本地人的眼中它才是最美味的、最正宗的驴肉火烧，以作者实际生活经历，河间驴肉火烧更受普通大众的喜爱，在石家庄乃至于河北的大街小巷中几乎所有的驴肉火烧店卖的都是河间驴肉火烧，在作者心目中它才是真正的第一火烧。那么河间驴肉火烧从何而来，它的做法又与保定驴肉火烧有何区别呢？ 首先是来历，河间驴肉火烧发源于河间的“大火烧夹驴肉”。 河间有句俗语叫：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，这也就是说大火烧在老百姓心目中的地位，和大家对这种食品的喜爱。[14]大火烧夹驴肉具有悠久的历史，传说：清代，乾隆帝下江南必经河间，一次错过住处在农家吃饭，农家为了让皇帝吃着方便，把精心煮制的驴肉加到层次松软的长方形大火烧里，乾隆吃后连连称赞美味可口。问农家此为何物，农家如实回答：大火烧加驴肉。乾隆甚喜，即兴赋诗一首：河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张。做出火烧加驴肉，一阵风来一阵香。并差人在河间修筑行宫常住，以饱食驴肉火烧美味，后回到皇宫还时常想念驴肉火烧，遣和珅来河间寻找做驴肉火烧的那户农家进宫。和珅也是一位美食家，民间还流传 着一段和珅吃驴肉火烧的故事：时值中秋和珅与几位夫人在府内吃驴肉火烧赏月，当时皓月当空，和珅见到鲜香酥脆的驴肉火烧里面层次极多，一层层比纸张还薄，吃到嘴里松软异常。拿起夫人的玉手把玩时不禁诗兴大发：玉人指甲长，火烧分外香。两相皆上品，对月透华光。此诗表述的意思是清朝女人们每日修剪的指甲非常长非常薄，薄到能够透过指甲看到微弱光线的月亮，火烧的层就和女人的指甲薄厚一样。而那户农户也因此代代相传不断改良火烧技艺，但由于这项技术一直供皇上御用，不为外传[15]。 时至清宣统三年（公元 1911 年），由孙中山领导的辛亥革命成功。皇宫内专做驴肉火烧的河间籍御厨小德张逃出紫禁城，回到河间，开店经营驴肉火烧谋生，取店名“万贯”，意为：无穷尽的吉祥和财富，烹美食回报河间父老。万贯小店味美利薄，很快形成了一种饮食文化，几十里路外的人们也都步行前往，只为品尝几个驴肉火烧。万贯名气越做越响。后来小德张去世将店面交给他的得力伙计张实诚经营，张实诚老后又将店传给徒弟张子华，经历一代代的万贯人的不断改良，以及传播，我们今天的河间驴肉火烧才不断成型[16]。 再说做法，河间驴肉火烧同保定驴肉火烧一样，也为死面火烧。但是火烧为长方形，表皮有油。选材的驴肉虽不如保定的挑剔，但也要求驴肉的色泽红润、鲜嫩可口。河间驴肉火烧的味道是外热里爽，清爽醇香。河间驴肉火烧也一定要趁热吃，因为河间的驴肉火烧里的驴肉必须加点肥的，只有这样热火烧才能把肥肉烤化，让这种独特的香味渗透到肉里、火烧上。这时趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，这时河间驴肉火烧的独有滋味才能出来。可以说加少许肥肉是河间驴肉火烧有别于保定的最大区别，也是其独特魅力所在，这一点也让河间驴肉火烧与保定驴肉火烧成为阳春白雪和下里巴人的区别。再加之保定选材的特殊和制作的相对复杂，使得保定在上流阶层中广受欢迎，而河间火烧则成为了普通群众的最爱。 2.1 赵州驴肉火烧 作为三大火烧中名气最小的火烧，赵州火烧的做法与上述两种并无太大区别，但是在上述两点火烧的挤压下，它另辟蹊径的开发了一种新的火烧，叫做焖子火烧。 众所周知，驴肉火烧都是火烧夹驴肉，而焖子火烧则是火烧夹焖子和驴肉，那么什么叫做焖子呢？驴肉焖子是由精选的瘦肉加些许肥肉以及定州特制的山药粉和在一起，用肉汤熬制，然后蒸熟，做成粗粗的火腿肠的模样[17]。吃之前