牛蒡的加工利用现状[摘要]牛蒡中含有丰富的营养成分及多种药用功能的有效成分，综述了牛蒡在食品加工中的应用现状。

关键词：牛蒡；加工; 利用Processing and utilization of great burdockAbstract：The abundant nutritional contents and effective components with officinal function from great burdock are introduced. In addition, the processing and utilization of great burdock in food industry is also summarized.Key words：great burdock; processing; utilization牛蒡，又名鼠黏草，夜叉头，蒡翁菜，菊科2年生草本植物，高1～1.5 m，多分枝，叶大，有长叶柄，表面有纵沟；叶片呈卵形或心脏形。

牛蒡果实、根、茎叶均可供药用，根、茎叶在日本及东南亚地区作为蔬菜烹调食用[1]。

国内外研究人员对牛蒡的功能以及应用作了大量的研究。

牛蒡的加工主要指牛蒡根的加工，现对牛蒡在食品加工中的利用方式加以阐述。

1 牛蒡的营养及药用价值新鲜牛蒡根每100g含热量159kJ，蛋白质4.7g，脂肪0.8g，糖类3g，粗纤维2.4g，灰分2.4g，胡萝卜素390mg，维生素B1 0.02 mg，维生素B2 2.29 mg，尼克酸1.l mg，维生素C 25mg，钙242mg，磷61mg，铁7.6mg，还含有锌、镁、铜、愈创木内酯类化合物以及牛蒡酮、牛蒡醇、牛蒡醛、牛蒡酸、绿原酸、异绿原素、咖啡酸及其衍生物等[2]。

牛蒡根具有特殊的香味，以熟食为主，还可以加工成罐头、饮品、酱渍品等多种牛蒡产品[3]。

牛蒡肉质根富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质元素以及菊科植物中特有的菊糖，胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位，蛋白质和钙的含量是根菜类蔬菜中最高的一种，其综合营养价值远远高于我们日常吃的各种蔬菜。

牛蒡还含有丰富的膳食纤维[4]。

它所含的水溶性膳食纤维较其他蔬菜含量高，其营养价值高于其他蔬菜。

中医学记载，牛蒡具有解热、除风、利咽、止咳、治中风、治风湿、利尿、利便、除斑疹、治腰酸等作用，长期服用对防治尿酸、糖尿、性机能衰退、胆固醇血脂过高、内外痔、便秘及解酒均有明显效果。

现代研究认为，牛蒡含黄酮苷类化合物，对恶性肿瘤具有一定抗性，其粗提取物呈选择毒性，较低量即可抑制癌细胞增殖，使肿瘤细胞向正常细胞转化[5]。

牛蒡的果实入中药，中医称之为“牛蒡子”或“大力子”，味苦辛，性平无毒，有利尿解毒，解热之功效。

主治风热感冒，咳嗽，咽喉肿痛，风疹，浮肿，痈肿及肺炎等病症，根部对牙痛也有疗效。

牛蒡子的根俗称“狗宝”，异名恶实根，鼠黏根，牛菜，夏秋季节采挖，呈纺锤状，肉质直，皮部黑褐色，有皱纹，内呈黄白色。

牛蒡根味微苦，性寒，祛风热、消肿毒、治风毒面肿、发热、头晕、咽喉热肿、齿痛、咳嗽、痈疽疮疥。

它还含多量菊糖，有特异的香气，可供食用，嫩叶也可食。

作为蔬菜主要是肉质根，因根皮呈黑褐色，俗称黑根[6]。

牛蒡叶所含抗菌物主要抗金黄色葡萄球菌，主治头风痛，烦闷，金疮，乳痈，皮肤风痒等。

2 牛蒡的开发利用2.1 牛蒡饮料2.1.1 原料，牛蒡，果葡糖浆，柠檬酸，维生素C，食盐，调味料。

2.1.2 工艺流程2.1.3 操作要点2.1.3.1 原料清洗消毒切片洗净的新鲜牛蒡根浸入0.2% NaClO溶液中2～3 min，然后流水清洗干净切片1.0～2.0mm。

2.1.3.2 汁液提取、灭菌牛蒡片加入6倍的饮用水，浸提30～40 min，过滤，加入3倍水重复提取，合并2次滤液即得提取液，然后立刻升温到95℃，5 min，入消毒容器，流水降温至室温。

2.1.3.3 调配根据一定比例将所需柠檬酸、维生素C、食盐用无菌水配置成溶液，加入一定量的果葡糖浆使之溶解，加入到过滤的牛蒡汁中，补充部分软水，边加边搅拌均匀，即得牛蒡饮料[7]。

2.2 牛蒡软罐头2.2.1 原料牛蒡，白糖，黄酒，精盐，姜，味精，酱油，香料。

2.2.2 工艺流程牛蒡清洗→处理→漂烫→配汤→装袋→杀菌→冷却→保温→检验→成品2.2.3 操作要点2.2.3.1 牛蒡清洗处理、漂烫首先用清水洗净牛蒡表面得污物，在水中浸泡10～15 min，去皮，立即放入护色液（柠檬酸0.5%+食盐1.5%）护色，切丝，将牛蒡丝放入98℃水中2 min，牛蒡：水为1:3，搅拌，迅速取出流水冷却。

2.2.3.2 配汤将白糖、黄酒、精盐、生姜、味精、酱油加入一定量软水配成溶液，香料则需装入80目滤布袋中，在不锈钢夹层锅中微沸30 min，然后过滤取汁用作调香物质。

2.2.3.3 装袋、封口、灭菌、冷却牛蒡入袋，抽真空封口压力0.09 MPa。

然后采用反压水杀菌，封口与杀菌间隔≤40 min，杀菌后，中心温度及时冷却到45℃，37℃保温5昼夜。

最后检查包装[8]。

2.3 牛蒡丝2.3.1 原料牛蒡，食盐，糖，柠檬酸，调味料。

2.3.2 工艺流程牛蒡→去皮→盐渍→清洗→切丝→护色→(脱盐)→卤制→调味(盐渍) →文火翻炒→袋装→真空包装→杀菌→冷却→成品2.3.3 操作要点2.3.3.1 牛蒡切丝、护色牛蒡经过去皮盐渍后，按要求切成丝，然后用0.1%的柠檬酸护色2.3.3.2 脱盐、卤制、调味对前期进行盐渍的牛蒡需用清水快速脱盐，沥水。

用一定量的食盐、白酒、白砂糖配置成水溶液，160目滤布过滤后加入牛蒡丝卤制30 min。

然后用冷开水冲洗，除去部分盐分，沥干水分后加入各种调味料，浸味2 d。

2.3.3.3 文火翻炒、装袋牛蒡丝放入锅中文火翻炒10 min，抽真空封口，尽可能减少残留袋中的空气[9]。

2.4 牛蒡蒜茸酱2.4.1 原料：牛蒡，大蒜，生姜，花椒，酱油，食盐，糖，调香物质，植物油2.4.2 工艺流程2.4.3 操作要点2.4.3.1 牛蒡清洗牛蒡后用不锈钢刀去皮，立刻用切片机切片，尽量减少牛蒡暴露在空气中的时间，以免发生褐变，否则投入护色液中护色。

用精盐+柠檬酸配置成漂烫水溶液，90℃保温2～3 min，烫成半透明状，迅速用流水冷却，然后加入水打浆。

2.4.3.2 大蒜选择饱满的大蒜，在温水中浸泡去皮，得到洁白的蒜肉。

将蒜肉置于盐水中，沸腾后漂烫3～5min，以钝化大蒜酶类物质，抑制大蒜臭味的产生，软化组织，利于破碎。

加入水打浆，打浆粒度不必太细，所得浆体成流动状。

2.4.3.3 生姜、香料物质生姜去皮洗净后打浆。

香料物质需首先烘烤，然后磨粉，过60目筛备用。

2.4.3.4 调配、磨浆、灭菌将上述处理好的物料按一定比例称取后置于调配容器中，搅拌即得到半成品的酱，然后用胶体磨磨浆，磨浆后的酱巴氏灭菌25 min，趁热罐装，抽真空包装[10]。

2.5 牛蒡茶2.5.1 工艺流程牛蒡→清洗→去皮→护色→切片→二次护色→入炉烘烤→出炉冷却→半成品(1) 直接处理：分级包装(煮沸式)，也可以粉碎过筛入袋(袋泡式) [11] (2) 进一步处理：提取所得牛蒡汁液与枸杞提取物一起制成复合茶饮料[12]2.5.2 操作要点2.5.2.1 护色清洗干净的新鲜牛蒡去皮后置于护色液(维生素C+柠檬酸)护色，可以达到如下目的：(1)保护牛蒡表皮组织的营养成分；(2)防止褐变。

2.5.2.2 烘烤护色后的牛蒡吹干，置于烘烤炉中烘烤，炉温(150～180)℃，时间2～3 h，至牛蒡片中间呈现白色，边缘呈现淡淡的咖啡色即可出炉。

2.6 牛蒡速溶冲剂2.6.1 原料牛蒡，糖，柠檬酸，颗粒成型剂(淀粉糊精等)。

2.6.2 工艺流程牛蒡清洗→去皮→破碎→浓缩牛蒡汁→调配→成型→烘干→过筛→包装2.6.3 操作要点2.6.3.1 破碎、浓缩、调配将去皮后的牛蒡用破碎机破碎成3～5 mm的碎块，用一定体积比例的水浸泡1 h左右，微沸15 min，提取汁液；然后进行2次提取和3次提取，最好合并汁液并浓缩。

糖、柠檬酸及成型剂需先经过粉碎后再与牛蒡汁混合后进入成型机成型。

2.6.3.2 烘干将成型的颗粒放入干燥机干燥，(80～85)℃1 h，得到色、香、味较好的产品[13]。

2.7 速冻牛蒡2.7.1 工艺流程牛蒡选择→清洗→去皮→切丝→护色→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏2.7.2 操作要点2.7.2.1 清洗、去皮、切丝、护色牛蒡清洗，浸泡10～15 min，去皮，用切丝机切丝，然后及时投入护色液中，用柠檬酸+食盐做护色剂护色。

2.7.2.2 烫漂、冷却、沥水、冻结、包装牛蒡丝置于(98±2)℃下1.5 min后，短时间内快速冷却，温度降至（0～5）℃。

将牛蒡丝表面的水沥干。

牛蒡丝在30 min内通过-5℃的最大冰晶生成带，并使其中心温度迅速降低至-18℃以下。

包装工作场地必须保持-5℃的低温 [14]。

2.8 牛蒡粥2.8.1 原料：牛蒡，薏苡仁米，大米粉，奶粉，糖，白芝麻，大豆粉2.8.2 工艺流程2.8.3 操作要点2.8.3.1 牛蒡去皮、护色:挑选新鲜、无损伤、无霉变和无腐烂的新鲜牛蒡，洗净，用不锈钢刀去皮后，立即投入护色液中(维生素C+柠檬酸+食盐)护色。

2.8.3.2 切粒、膨化：在护色液中将牛蒡切成一定形状的颗粒，将水沥干，投入膨化机中膨化。

2.8.3.3 粉碎、过筛、配料：将膨化后的牛蒡、薏仁米、大豆、大米等分别投入粉碎机中粉碎，80目过滤。

将上述所得各种物料按一定比例混和，倒入搅拌机中搅拌均匀即可[15]。

3 结语牛蒡是药食兼用植物，在日本称之为东洋之参，含有蛋白质、菊糖、维生素及17种氨基酸、膳食纤维等，具有清热解毒、消肿止痛、润肠通便、降低血压与调节血糖之功效，对糖尿病、类风湿、肠胃病有显著疗效。

同时牛蒡也是一种具有丰富营养的食品。

牛蒡系列产品的开发不仅可以满足出口的需要，而且可以提高牛蒡的附加价值，还可以满足不同层次人群消费需要，综合开发合理利用牛蒡，具有广阔的发展前景。

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