牛蒡在食品工业中加工利用现状Processing and utilization situation of greatburdock in food industry 孟秀梅刘昌衡王希敏刘健敏MENG Xiu-mei LIU Chang-heng WANG Xi-min LIU Jian-min(山东省科学院生物研究所，山东济南250014)(Biology Reaseach Institute，Shandong Academy of Sciences，Jinan,Shandong250014，China)摘要：综述了牛蒡在食品工业中的加工利用现状，对其广阔的发展前景和市场前景进行了展望。

关键词：牛蒡；食品工业；加工利用Abstract:In addition,the processing and utilization situation of Greatburdock in food industry is summarized.Keyword:Greatburdock；Food industry；Processing and utilization 牛蒡(ArctiumlappaL)，又名鼠粘草，夜叉头，蒡翁菜，菊科二年生草本植物，高1～1.5m，多分枝，叶大，有长叶柄，表面有纵沟；叶片广卵形或心脏形。

牛蒡果实、根、茎叶均供药用，根、茎叶在日本及东南亚地区广为采用为蔬菜烹调食用[1]。

随着人们对牛蒡营养及药用功能的进一步认识，国内外研究人员对牛蒡的功能以及应用展开了大量的研究工作，牛蒡的加工主要指牛蒡根的加工，本研究对牛蒡加工在食品工业中的利用加以阐述。

1牛蒡的营养及药用价值新鲜牛蒡根每百克含热量38.0千卡，蛋白质4.7g，脂肪0.8g，碳水化合物3g，粗纤维2.4g，灰分2.4g，胡萝卜素390mg，VB10.02mg，VB22.29mg，尼克酸1.l mg，Vc25mg，钙242mg，磷61mg，铁7.6mg，还含有锌、镁、铜、愈创木内酯类化合物以及牛蒡酮、牛蒡醇、牛蒡醛、牛蒡酸、绿原酸、异绿原素、咖啡酸及其衍生物等[2]。

牛蒡根俗称“狗宝”，异名恶实根，鼠粘根，牛菜，夏秋季节采挖，根——————————作者简介：孟秀梅（1980-），女，山东省科学院生物研究所。

E-mail:sdlcmxm@收稿日期：2006-05-25呈纺锤状，肉质而直，皮部黑褐色，有皱纹，内呈黄白色。

牛蒡根味微苦，性寒，祛风热、消肿毒、治风毒面肿、解热、头晕、咽喉热肿、齿痛、咳嗽、痈疽疮疥。

含多量菊糖，有特异的香气，可供食用，嫩叶也可以吃，作为蔬菜产品主要是肉质根，因根皮发黑褐色，俗称黑根[3]。

牛蒡根皮粗糙、暗褐色，内肉色白鲜嫩，富含多分类物质；当去掉根皮、根皮损伤、中间切口等组织破坏情况时，这些多酚类物质在天然的多酚氧化酶作用下氧化、聚合、产生褐变[4]，而色泽在食品品质指标中排在首位,在食品中具有最重要的作用,影响消费者对食品选择的第一品质要素就是颜色，因此必须牛蒡进行护色。

牛蒡是近几年掀起的出口创汇蔬菜之一，主要加工出口日本等国。

在日本、台湾、东南亚把牛蒡视为强生保健蔬菜，深受消费者喜爱，需求量逐渐加大[5,6]。

在国外牛蒡加工日益朝精深方向发展，其药用价值和食用价值以及牛蒡的加工特性越来越受到人们的重视，牛蒡储存条件对牛蒡的营养成分及功能的影响，牛蒡的需求量日益增加，被广泛用于食品及药品[7,8]。

日本新年时节，牛蒡几乎成为全国普遍的蔬菜佳肴，其中“nisime-gobou”和“tataki-gobou”两种牛蒡菜肴尤为盛行。

在奈良，牛蒡菜肴还用于节假日馈赠亲朋好友的佳品[9,10]。

目前国内牛蒡加工的水平还停留在初级阶段,市场上及出口牛蒡产品主要是保鲜牛蒡、牛蒡腌渍制品等,因此对牛蒡进行精深加工具有良好的前景和广阔的市场。

2牛蒡的开发利用2.1牛蒡饮料2.1.1原料牛蒡、果葡糖浆、柠檬酸、Vc、食盐的调味料。

2.1.2工艺流程牛蒡预处理→汁液提取(2～3次)→过滤滤液→灭菌→调配→过滤→均质→装瓶→脱气→压盖→杀菌→冷却→成品↑(柠檬酸+Vc+食盐等溶解后过滤+果葡糖浆) 2.1.3操作要点牛蒡预处理：洗净的新鲜牛蒡根在0.2%NaClO溶液中浸入2～3min，然后流水清洗干净切片1.0～2.0mm。

汁液提取、灭菌：牛蒡片加入6倍的饮用水，浸提30～40min，过滤，加入3倍水重复提取，合并2次滤液即得提取液，然后立刻升温到95℃，5min入消毒容器，流水降温至室温。

调配：根据一定比例将所需柠檬酸、Vc、食盐用无菌水配置成溶液，加入一定量的果葡糖浆使之溶解；加入到过滤得牛蒡汁中，并且补充部分软水，边加边搅拌，得到牛蒡饮料[11]。

2.2牛蒡软罐头2.2.1原料牛蒡、白糖、黄酒、精盐、姜、味精、酱油和香料。

2.2.2工艺流程牛蒡清洗→处理→漂烫→配汤→装袋→杀菌→冷却→保温→检验→成品2.2.3操作要点牛蒡预处理：首先用清水洗净牛蒡表面得污物，在水中浸泡10～15min，去皮。

去皮后立即放入护色液(柠檬酸0.5%+食盐1.5%)，最后切丝，将牛蒡丝放入98℃水中2min，牛蒡与水比1:3，搅动，迅速取出流水冷却。

配汤：将调味料白糖、黄酒、精盐、生姜、味精、酱油加入一定量软水配成溶液，香料则需装入80目滤布袋中，在不锈钢夹层锅中保持微沸30min，然后进行过滤取汁用作调香物质。

装袋：牛蒡入袋，抽真空封口压力0.09MPa。

然后采用反压水杀菌，封口与杀菌间隔≤40min，杀菌后，中心温度应及时冷却到45℃，在37℃下保温5d。

最后检查包装[12]。

2.3牛蒡丝2.3.1原料牛蒡、食盐、糖、柠檬酸和调味料。

2.3.2工艺流程牛蒡去皮(盐渍)→清洗→切丝→护色→(脱盐)→卤制→调味(盐渍)→文火翻炒→袋装→真空包装→杀菌→冷却→成品2.3.3操作要点牛蒡切丝、护色：牛蒡经过去皮(盐渍)后，切成一定要求的丝，然后用0.1%的柠檬酸护色。

脱盐、卤制、调味：对前期进行盐渍的牛蒡需进行脱盐，用清水快速脱盐，沥水。

用一定质量的食盐、白酒、白砂糖配置成水溶液，160目滤布过滤后加入牛蒡丝卤制30min。

然后用冷开水冲洗，以除去部分盐分，沥干水分后加入各种调味料，浸味2d。

装袋：牛蒡丝放入锅中进行文火翻炒10min，抽真空封口，尽可能减少残留袋中的空气[13]。

2.4牛蒡蒜茸酱2.4.1原料牛蒡、大蒜、生姜、花椒、酱油、食盐、糖、调香物质和植物油。

2.4.2工艺流程大蒜→去皮→灭酶(脱臭)生姜粉+调香物质↓↓牛蒡→处理→切片→护色→漂烫→打浆→调配→均质→胶磨→加热灭菌→真空封瓶→成品↑糖+酱油+盐+植物油2.4.3操作要点牛蒡预处理：首先清洗牛蒡，然后用不锈钢刀去皮，去皮的牛蒡立刻用切片机切片，尽量减少牛蒡暴露在空气中的时间，以免引起褐变，否则投入护色液中。

采用精盐+柠檬酸配置成漂烫水溶液，在90℃保温2～3min，以烫成半透明状为准，迅速用流水迅速冷却，然后加入水打浆。

大蒜预处理：选择饱满的大蒜，在温水中浸泡去皮，得到洁白的蒜肉。

将蒜肉置于盐水中，沸腾后漂烫3～5min，钝化大蒜酶类物质，抑制大蒜臭味的产生，软化组织，利于破碎。

加入水打浆，打浆粒度不必太细，所得浆体成流动状。

香料物质：生姜去皮洗净后打浆即可。

香料物质需首先烘烤，然后磨粉，过60目筛即可。

调配、磨浆、灭菌：将上述处理好的物料按一定比例称取后置于调配容器中，搅拌即得到半成品的酱，然后进入胶体磨磨浆，磨浆后的酱进行把巴氏灭菌85℃，25min，趁热罐装，抽真空包装即可[14]。

2.5牛蒡茶2.5.1工艺流程牛蒡→清洗去皮→护色→切片→二次护色→入炉烘烤→出炉冷却→出炉冷却→半成品直接处理：分级包装(煮沸式)，另外可以粉碎过筛——入袋(袋泡式)[15]。

进一步处理：提取所得牛蒡汁液与枸杞提取物一起做成复合茶饮料[16]。

2.5.2操作要点护色：清洗干净的新鲜牛蒡去皮后置于护色液(Vc+柠檬酸)中可保护牛蒡表皮组织的营养成分和防止褐变，初次和二次护色均选用该护色液。

烘烤：护色的牛蒡吹干，置于烘烤炉中烘烤，炉温150～180℃，时间2～3h，至牛蒡片中间呈现白色，边缘呈现淡淡的咖啡色即可出炉。

2.6牛蒡速溶冲剂2.6.1原料牛蒡、糖、柠檬酸、颗粒成型剂(淀粉糊精等)。

2.6.2工艺流程牛蒡清洗→去皮→破碎→浓缩牛蒡汁→调配→成型→烘干→过筛→包装2.6.3操作要点破碎、浓缩、调配：将去皮后的牛蒡用破碎机破碎为3～5mm的碎块，用一定体积比例的水浸泡1h左右，将其煮沸并保持微沸15min，提取汁液；然后进行二次提取和三次提取，最好合并汁液并浓缩。

糖、柠檬酸及成型剂需先经过粉碎后然后再与牛蒡汁混和后进入成型机中成型。

烘干：将成型的颗粒放入干燥机中干燥，80～85℃下1h，得到色、香、味均较好的产品[17]。

2.7速冻牛蒡2.7.1工艺流程牛蒡选择→清洗→去皮→切丝→护色→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏2.7.2操作要点预处理：牛蒡清洗，浸泡10～15min；去皮，用切丝机进行切丝，然后及时投入护色液中。

用柠檬酸+食盐做护色剂进行护色。

冷冻、包装：牛蒡丝置于(98±2)℃下1.5min，短时间内快速冷却，温度降至0～5℃左右。

将牛蒡丝表面的水沥干。

牛蒡丝在30min内通过零下5℃的最大冰晶生成带，并使其中心温度迅速降低至-18℃以下。

包装工作场地的气温必须保持在-5℃的低温下[18]。

2.8牛蒡粥2.8.1原料牛蒡、薏苡仁米、大米粉、奶粉、糖、白芝麻和大豆粉。

2.8.2工艺流程牛蒡清洗→去皮护色→切粒→烘干→膨化→粉碎→过筛→配料→搅拌→包装→成品↑↑大豆+薏苡仁米+大米炒熟的芝麻2.8.3操作要点牛蒡去皮护色：挑选新鲜、无损伤、无霉变和无腐烂的新鲜牛蒡，洗净，然后用不锈钢刀去皮。

去皮后立即投入护色液中(Vc+柠檬酸+食盐)护色。

切粒、膨化：在护色液中将牛蒡切成一定形状的颗粒，然后将水沥干，投入膨化机中膨化。

粉碎、过筛、配料：将膨化后的牛蒡、薏仁米、大豆、大米等分别倒入粉碎机中粉碎，均过80目。

将上述所得各种物料按一定比例混和，倒入搅拌机中搅拌混匀即可[19]。

3结论牛蒡是药食兼用植物，在日本称之为东洋之参，含有蛋白质、菊糖、维生素、人体必需的17种氨基酸、膳食纤维等，具有清热解毒、消肿止痛、润肠通便、降低血压与血糖之功效，对糖尿病、类风湿、肠胃病有显著疗效。

同时牛蒡也是一种具有多功能的食品。

牛蒡的深加工、多层次开发，对于牛蒡的出口以及国内外不同产品开发而言，都具有重大的作用，是牛蒡进一步发展的又一条途径，集药用、营养、保健于一身的牛蒡日益受到人们的青睐。

牛蒡一系列产品的开发不仅仅可以满足出口的需要，而且可以提高牛蒡的附加价值，另外还可以满足不同消费层次的人群需要，对牛蒡进行精深加工，具有广阔的发展前景和市场前景。