膳食纤维的全球发展趋势 保龄宝生物股份有限公司 黄婧 辛修锋 李发财 膳食纤维(dietary fiber ，DF) 通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。依据其溶解度情况，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备过程如何，它们的独特性能均得到了人们的好评。尤其是聚葡萄糖、菊粉、抗性淀粉几种成为最受欢迎的高品质水溶性膳食纤维。

一、膳食纤维健康概念的诠释

膳食纤维拥有不同品种，但它们的共同优点是其明显的生理功效，主要为： 1改善消化功能 提高肠胃舒适度 膳食纤维在胃和小肠内不被消化吸收，稳定地通过上消化道直至大肠，被肠道微生物菌群代谢发酵。这种生理功能可以有效改善肠道功能，如促进排便、缓解便秘以及提高肠胃舒适度。 2益生元 双歧因子 膳食纤维尤其是可溶性膳食纤维因不被消化而进入大肠后，被肠道内的有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等选择性吸收利用，促进了有益菌的增殖，调节肠道菌群平衡，还有使肠道内pH下调，利于矿物质的吸收等健康功效，充分地体现了益生元的作用。 3低能量 脂肪和糖的替代品 膳食纤维因其不被人体上消化道消化吸收，所产生的能量较少。《食品营养标签管理规范》中明确膳食纤维的平均能量为8kJ/g（2kcal/g），约是淀粉和蔗糖能量的一半。有的水溶性膳食纤维能量更低，如聚葡萄糖能量为4.18kJ/g（1kcal/g），菊粉为1-1.3kcal/g。一些高品质膳食纤维还是天然的油脂替代品，在不添加或少加脂肪的条件下，依然能良好保持原有的质构和口感。

二、膳食纤维的全球发展趋势

1 市场现状 1.1膳食纤维的发展现状 早在20世纪80年代，膳食纤维在发达国家已经取得了迅猛的发展。目前国内外应用的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，计30多个品种，其中实际应用于生产已有10余种。在市场上较为畅销的有聚葡萄糖、大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维等6种。其中美、英、德、法、日本已形成一定的生产规模，并在食品市场占有一定的市场份额。另外，美国已有开发研究膳食纤维的专门机构和大型公司均在制造并销售各类膳食纤维产品。国内膳食纤维的研究生产起步略晚，但目前已有一定生产规模。由于原材料和制作成本的优势，我国正逐渐成为全球最大的膳食纤维供应基地，产品销往美国、日本、韩国等多个国家地区。特别是聚葡萄糖、大豆膳食纤维等产品的品质达到国际水平，在国际市场拥有一定的市场份额，为开发膳食纤维食品提供了丰富的资源。 1.2膳食纤维的应用现状 膳食纤维在食品工业中的应用已十分普遍，尤其是欧美国家的超市或便利店中含膳食纤维的面包、饮料、饼干、乳制品等比比皆是。年销售160亿美元的方便谷物食品中，约20%是富含膳食纤维功能食品。日本同欧美一样也十分盛行膳食纤维食品，1996年膳食纤维食销售额达100亿美元，其中70%以上的功能饮品含有膳食纤维。全球膳食纤维类食品多达600余种，仅近几年推出的新品就达400多种。日本市场出现了众多添加膳食纤维的纤维饮料、低能量巧克力和营养棒、运动饮料、乳酸菌饮料、奶片等。日本以外的国际市场上也涌现了不少创新纤维强化食品，如低碳水化合物冰淇淋、果伴、酸奶、饼干、低能量速溶咖啡等。推出这些新品的大都为国际著名食品公司如雀巢、达能、卡夫、联合利华等。国内的膳食纤维市场仍主要集中在保健食品中，普通食品中所占的份额相对较少。最近两年我国食品巨头企业如蒙牛、伊利、光明、娃哈哈、农夫山泉等纷纷推出富含膳食纤维的健康食品，但大都集中在饮料领域，其他食品领域还需要加大纤维新品的开发力度。

2 发展趋势 近年来，全球食品的结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%的速度增长；在欧美市场，富含水溶性膳食纤维的低能量食品非常受欢迎；在日本、中国、中国台湾、韩国加入水溶性膳食纤维的食品销量不断增加。 2.1潜在需求量的增加 在发达国家，针对三高症、超体重的普遍性，食品企业十分重视低碳水化合物、低热量、低脂肪食品的开发。过去五年，美国有1000种以上的low carb低碳水化合物产品进入市场，价格一直保持不降。同样地，国内食品企业也需要重视膳食纤维类食品的开发。据2002年全国居民健康现状的调查显示，一个标准中国成年人的膳食纤维日摄入量仅为18.7g，远远低于中国营养学会建议的日摄入量30.2g。而

表1 在2004年的调查又显示，我国成人超重率已达22.8%（约2亿人），而血脂异常患病率达18.6%（约1.6亿人），与2004年以前相比，超重和血脂异常人群都在急剧上升。膳食纤维摄入的不足是引起现代疾病的重要原因之一，在这种情势下，我们更加需要重视膳食纤维食品的开发，为降低肥胖及三高症的发生率做出应有贡献。 2.2高品质膳食纤维 各种不同的膳食纤维制品，其生理功能的强弱程度是不一样的，并不是所有的膳食纤维都具备良好的生理功能。通常，我们把仅作为无能量填充剂的膳食纤维称为普通膳食纤维，而能作为生理活性物质的膳食纤维称为高品质膳食纤维。市场上可见的几种典型的高品质膳食纤维有：菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖等。这些高品质膳食纤维不但在大肠能更被更大程度、更快速地代谢发酵，更易被肠内有益菌利用、还有控制体重、调节血糖、降血脂、降低胆固醇等作用。在开发膳食纤维时，食品企业首先应尽可能选用哪些本身生理功能就比较好的膳食纤维原料。对于某一特定品种的膳食纤维，要优先考虑其经过高新技术处理后的在促进机体健康方面有强化作用的类型。 2.3加工性能优越的膳食纤维 膳食纤维食品不再是人们印象中的口感粗糙、味道索然，取而代之的是能为食品提供良好口味和质感的新一代的高品质纤维食品。国外市场已有明显趋势，特别是发达国家的高品质膳食纤维逐渐增多，而普通膳食纤维食品渐渐淡出市场。除了口感上的改善外，高品质膳食纤维的加工性能也大大提升，如稳定性高、更易溶解，添加到饮料中不会影响饮料的颜色、透明度、保质期；添加到面包中可以带来更优越的质构特性；添加到冰淇淋中，能起到替代脂肪、糖类的作用，保持丰厚的脂肪感；高品质的膳食纤维就是要能更容易地添加到食品中，不再影响食品特性，而是为食品带来更优秀的品质。

三、膳食纤维在食品中的应用 饮料 在欧美、日本等国十分流行含膳食纤维的饮料，如日本可口可乐公司的含膳食纤维矿泉水，

日本FIBEMINI纤维果汁饮料、欧美的高纤维橙汁、高纤维茶饮料。国内的纤维饮料也不断涌现，如汇源的高纤果汁、娃哈哈的思慕C、达利的油切麦茶等。这类饮料对膳食纤维特别挑剔，膳食纤维必须是水溶性的，且溶解性好、颜色浅或无色、无异味、对终产品的粘度无影响等。此外，一些酸性饮料还对膳食纤维的加工稳定性和贮藏稳定性提出更高要求。目前，市场上已有的聚葡萄糖、菊粉、抗消化糊精等水溶性膳食纤维成为了纤维饮料的最佳选择。 乳制品 膳食纤维在乳制品如液体奶、冰淇淋、酸奶、含奶乳饮料也有较多应用，如日本明治乳业

的caplis乳酸菌饮料、日本三得利公司的bikkle乳酸菌饮料、联合利华的carbsmart系列冰淇淋、三元乳业的高纤奶、光明乳业的女士专用奶粉等等。对于液体奶而言，膳食纤维能够提供丰厚的口感和脂肪感，在酸性条件下可以保证长的货架期。对于冰淇淋而言，水溶性膳食纤维不仅在持水性、抑制冰晶形成、水化质感、膨化性等方面与蔗糖媲美，对其组织结构并不影响，同时还可以延长产品保质期。当与高倍甜味剂混合使用时，能达到与传统冰冻甜品相同的味质。在低脂冰淇淋中，添加聚葡萄糖并配合使用麦芽糊精后，可增加其奶油感和乳脂状，而对冰淇淋的产量、货架期和价格等的影响都很小。 糖果巧克力 含膳食纤维的糖果巧克力也是流行趋势之一。雀巢在英国和爱尔兰的分公司开发了kitkat系列巧克力，称为低碳水化合物巧克力，添加了30-50%的聚葡萄糖，专门针对十分害怕肥胖而又喜欢巧克力的消费者群体。对于糖果而言，膳食纤维需要有较高的耐受性，良好的溶解度、高黏度，保证硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性，能防止结晶，特别是使用糖醇的糖果，非致龋性。 随着当代消费者健康意识的增强和膳食纤维产业的扩大，膳食纤维的应用领域也将会日益增多。顺应全球发展潮流，我国也将会在面制品、肉制品、酒类、调味品等领域看到更多的含膳食纤维食品。

四、国内法规及检测现状

在2008年5月1日实施的《食品营养标签管理规范》中，膳食纤维被明确地列为营养成分，并对其定义、标示方法、能量值、营养素参考值及检测方法进行了明确地规范。 《规范》中的膳食纤维定义——膳食纤维是植物的可食部分、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义、聚合度≥3的碳水化合物和木质素。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维的标示方法可以标总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维，也可标示单体成分，如膳食纤维(以菊粉计)的含量。膳食纤维的能量值为8kJ/g，其营养素参考值（NRV）为25g。膳食纤维的检测方法列出了14种，可以依据不同膳食纤维的实际情况选择检测方法（表2）。 虽然《食品营养标签管理规范》首次对国内膳食纤维有了明确的规范，但目前仍存在一些实际问题不利于《规范》的实施。最为首要的就是膳食纤维的检测问题，因为国内的膳食纤维标准尚少，较多为引进的国际标准，而这些国际标准中检测所需要的设备条件要求较高，国内检测十分困难。随着国内膳食纤维标准的不断推出和《规范》的不断修订，膳食纤维的检测方法问题将会逐渐解决。

表2 《食品营养标签管理规范》中规定的膳食纤维检测方法 标准号 标准名称 GB/T 5009.88 食物中不溶性膳食纤维的测定 GB/T 9822 谷物不溶性膳食纤维测定法 AOAC 985.29 食物中总膳食纤维 酶-重量法 AOAC 991.43 食物中总的、可溶性和不溶性膳食纤维 酶-重量法MES-TRIS缓冲液 AOAC 992.16 总膳食纤维 酶重量法 AOAC 993.21 淀粉含量≤2%的食物及其制品中总膳食纤维 非酶重量法 AOAC 994.13 总膳食纤维(测定值等于中性糖、糖醛酸残基和Klason木质素)气相色谱-比色-重量法 AOAC 997.08 食物制品中的果聚糖 离子交换色谱法 AOAC 999.03 测定食物中总的果聚糖 AOAC 2000.11 食物中聚葡萄糖 离子交换色谱法 AOAC 2001.02 测定特定食品中的反式低聚半乳糖 离子交换色谱法 AOAC 2001.03 测定特定食品中的总膳食纤维 包含抗性麦芽糊精 酶重量法和液相色谱法 AOAC 2002.02 淀粉与植物性基质中的抗性淀粉 酶消化法