《食品工业科技》Science and Technology of Food Industry1997.No.5婴儿配方食品综述肖家捷(中国食品发酵工业研究所,北京100027)1　前言儿童是祖国的花朵,是建设社会主义的接班人。

婴儿的出生,对国家是增添了新生力量,对每一个家庭则是带来欢乐和幸福。

从婴儿出生,直到成长,身体素质很大程度取决于食物营养,特别是婴幼儿阶段,是最关键时期。

2　婴儿配方食品对于婴儿,母乳是最理想的食物,是任何其他食物所不能取代的。

但是由于种种原因,母乳喂养率不高,必须生产代乳品,以满足需要。

我国自古以来,多用米糊之类代替。

建国初期,仅有糕干粉、奶糕出售,其后,由于党和各有关部门的重视,广大家长的迫切要求以及科技人员的精心奉献,婴儿配方食品逐渐发展起来,其中有代表性的两类产品是“5410”和婴儿配方奶粉。

2.1　5410“5410”是卫生部营养与食品卫生研究所在建国初期研究开发成功的一种婴儿配方食品。

因在1954年10月提出配方,故名“5410”。

“5410”的原料选用大豆粉、蛋黄粉、大米粉、植物油、维生素、矿物质。

通过对100多名婴儿喂养试验,结果婴儿生长发育均在正常范围,不低于母乳喂养的婴儿。

因为“5410”以大豆蛋白为蛋白质的主要来源,资源丰富,价格低廉,工艺设备可简可繁,所以便于在全国推广。

1980年轻工业部派代表团赴瑞典选购设备,带去“5410”等9个婴儿食品的配方,连同联合国儿童食品基金会提供的8个配方,用布勒公司的先进设备试制,并进行理化和感官评定,最后选定“5410”为基础配方[1]。

不久,引进布勒公司的生产线在上海儿童食品厂安装投产,生产工艺以“5410”为基础,产品名称叫“宝宝乐”。

1986年“5410”又在广西容县落户,产品名称叫“婴宝”。

1992年广东今日集团生产的一种婴儿主食品,品名叫“第一步”,也是以“5410”为基础,其主要改进是用分离大豆蛋白代替黄豆粉,又添加牛磺酸等营养素。

2.2　婴儿配方奶粉1979年黑龙江乳品研究所和黑龙江轻工业厅模拟人奶的成分,研制出一种婴儿主食品,以牛奶、豆浆为蛋白质来源,配以蔗糖、饴糖,并添加维生素、矿物质强化,命名为“婴儿配方乳粉I”。

1982年,黑龙江乳品研究所和内蒙古轻工研究所对上述母乳化奶粉共同研究改进,用乳清粉调整蛋白质的组成,使乳清蛋白与酪蛋白的比例为60∶40,同时提高乳糖的含量,使乳糖占总糖的90%,又添加植物油以增加不饱和脂肪酸,再加维生素与矿物质,使接近人乳的成分,定名为“婴儿配方乳粉II”。

这两个名称沿用至今,不过在营养强化方面不断改进。

2.3　酶法改性酪蛋白及婴儿配方奶粉国家“八五”攻关项目“酶法改性酪蛋白及婴儿配方奶粉的研究”于1995年底由北京市食品工业研究所和北京大学共同完成并通过鉴定。

该项目的工艺特点是应用固定化蛋白酶,使牛奶中的酪蛋白部分分解。

成为易被消化的类乳清蛋白,通过控制蛋白质的水解程度,类乳清蛋白与酪蛋白的比例可达60∶40,从而避免依靠进口乳清粉的传统工艺。

成品检验证明,酪蛋白经水解以后,变成分子量较小的多肽,能减少牛奶蛋白的过敏问题,且容易消化吸收[2]。

2.4　新生婴儿配方乳粉国家另一“八五”科技攻关项目“新生婴儿配方乳粉的研究”由无锡轻工大学食品学院完成,于1996年7月通过鉴定。

该项目主要是利用生物技术的酶法对牛乳中蛋白质进行改性,选择性地除去a s-酪蛋白,清除或水解除去B-球蛋白的过敏性,使牛乳的蛋白质成分接近人乳,同时在配方上除强化维生素和矿物质外,也增加牛磺酸和其他活性物质溶菌酶以及免疫球蛋白,从而使配方乳粉在消化吸收、营养价值和免疫保护功能等方面都接近母乳水平。

此项目已列入国家重点工业性试验计划,项目名称为“生物工程技术生产新型制品工业性试验”,承担单位为石家庄三鹿集团和无锡轻工大学食品学院,已于1997年4月通过专家论证。

3　促进脑细胞发育研究、开发、生产儿童食品的目的不仅在于能使儿童的身体健壮,而且还要下一代聪明能干。

因此,应不断寻求有助于智力发育的营养素。

十年前,营养与食品卫生研究所通过动物试验,证明牛磺酸能促进脑细胞的发育,如今在婴儿奶粉中已普遍添加了牛磺酸。

日本的科技工作者发现DHA是脑神经的重要组成部分,所以在婴儿奶粉中添加DHA,并应用于在哈尔滨生产的森永奶粉。

3.1　牛磺酸牛磺酸的化学名称是2-氨基乙磺酸,能促进婴幼儿机体发育,调节神经传导。

在成人体内,经过复杂的酶催化作用,能合成牛磺酸,但婴儿体内,因酶的活力低,不能自己合成,必须从食物中摄取。

大多数动物的奶中都有牛磺酸,而以人奶中牛磺酸含量最高。

牛奶中的含量仅为人奶的1/10,所以用牛奶粉喂养的婴幼儿,其血清中的牛磺酸明显低于母乳喂养的婴儿。

3.2　D HADHA是Doco sa hex aenoic A cid的缩写,中文名称为二十二碳六烯酸。

DHA是一种长链多不饱和脂肪酸,为母乳的重要组成部分,对婴儿的视觉功能及神经系统的发育起着重要作用。

日本的婴儿奶粉中每100g含DHA70mg,哈尔滨森永奶粉每100g含30mg。

4　提高免疫力人奶的优越性,除化学成分符合婴幼儿的生长发育需要外,还含有免疫物质,能增强婴幼儿对疾病的抵抗能力。

据华东理工大学研究结果,每毫升人奶中约含溶菌酶0.4mg,分泌型免疫球蛋白2mg,超氧化歧化酶7.1L g,还有乳铁传递蛋白、牛磺酸,以及能使双歧菌增殖的唾液酸乳糖络合物等。

4.1　添加免疫物质用于制造奶粉的原料牛奶,原本含有免疫物质,因经过加热杀菌都被破坏。

为弥补这一损失,国内外都采取添加免疫物质的技术路线。

例如杭州食品厂于1991年在奶粉中添加牛的初乳,经上海市儿科医学研究所临床观察,证明能增强婴幼儿抵抗疾病的能力。

其后,黑龙江完达山乳品厂也有类似产品问市。

日本森永添加乳铁传递蛋白。

乳铁传递蛋白的分子量约为80,000,每个分子上结合两个铁分子,是具有抗菌作用的糖蛋白。

哺乳动物的奶中都含有,以人奶的含量为最高。

每毫升人奶中的含量:初乳为4～10mg,常乳为0.5～2.1mg。

这种乳铁传递蛋白能抑制大肠杆菌、绿脓杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等,但对肠道中的有益双歧菌却无影响。

乳铁传递蛋白经酸性的胃蛋白酶水解以后,其抑菌能力比原来增强400倍。

4.2　双歧杆菌双歧杆菌是人体肠道内典型的有益菌,发现于1899年,经国内外近100年的研究,确证对人体有保健作用,其主要功能是可抑制肠道内的有害菌,并促进钙、铁的吸收等,对治疗小儿腹泻有效。

例如,西安市儿童医院观察双歧奶粉治疗小儿腹泻的效果,观察组100例,均为住院患儿,年龄1个月到2岁,三天后,治愈率占76%,好转者占20%,总有效率为96%。

另有100名患儿为对照,服抗生素,结果,治愈率22%,好转的38%,无效者40%,总有效率60%[3]。

又如,海南医院用双歧菌对小儿腹泻进行了试验,治愈率为90%。

总有效率为100%,而用抗菌药物治疗,治愈率为70%,总有效率为76%[4]。

用双歧杆菌治疗小儿腹泻,不仅效果显著,小儿又容易接受,而且对人体有其他保健作用。

在80年代,海拉尔乳品厂就有双歧奶粉问世,双歧菌数每克不低于100万。

因为双歧菌需厌氧培养,又不耐高温,制成奶粉后还要求有一定保存期,难度大,不易推广,所以国内外趋向添加双歧菌增殖因子。

双歧增殖因子主要是低聚糖类,经人体摄入以后,能促进肠道内原有双歧菌的繁殖。

例如,日本森永乳业株式会社在乳粉中添加异构化糖,用量为0.5%[5]。

又如1994年,武汉乳品厂也在乳粉中添加双歧增殖因子。

北京西郊乳品厂的双歧新糖酸奶则兼而有之,既有双歧杆菌,每毫升酸奶中不少于20万个,又加低聚果糖,用作双歧菌的增殖因子。

5　国家标准国家标准是以法律形式,对某一行业制定的全国性产品质量标准,借以正确引导和严格管理工业生产,同时也起到保护消费者利益的作用。

儿童食品的国家标准尤为重要,因为它直接影响下一代能否健康成长,是关系到国家民族兴旺发达的大事。

建国初期,婴儿食品全属空白,当然无标准可言,其后逐渐形成规模,1986年轻工业部和卫生部联合下达起草“婴幼儿食品国家标准”的任务,由上海市食品工业研究所和卫生部营养与食品卫生研究所承担,共有74个单位227人参加,轻工业部食品发酵工业科学研究所归口,负责组织、审稿、汇编及上报。

历时两年多,于1988年底完成,1989年3月发布,1990年开始实施。

标准中有配方乳粉等主食4种,补充食品2种,辅助食品6种,强化食品4种。

随着社会的进步、营养科学的发展,1995年又对上述4种配方主食品的国家标准进行了修订,1997年5月发布,1998年9月实施,除对原有配方奶粉增加了维生素K、B6、B12、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、牛磺酸8项指标外,还新增一种婴儿配方乳粉Ⅲ的国家标准[6]。

婴儿食品中凡属配方乳粉的标准,都由黑龙江省乳品工业技术开发中心归口。

在1997年5月发布的婴幼儿食品国家标准中,还规定了婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件。

主要依据于中国营养学会推荐的“每日膳食中营养供给量”,同时参考了联合国FA O/W HO及CA C(食品法规委员会)发布的“婴儿配方食品法规标准”,“婴幼儿以谷物为主的法规标准”以及“较大婴儿配方食品的法规标准”。

6　供特殊需要的婴儿乳粉在婴儿中有些因生理情况特殊,不能吃一般乳粉,就需要供应特种乳粉。

6.1　乳糖不耐症有些婴幼儿因缺乏乳糖酶,不能消化牛奶中的乳糖,以致引起腹泻,需要降低乳粉中乳糖的含量,工艺路线有:a.用乳糖酶分解乳糖,b.用超滤除去乳糖,并补充葡萄糖,c.用豆浆代替一部分牛奶。

6.2　牛奶过敏症牛奶中有些蛋白质是人奶中所没有的,例如,乳球蛋白,会引起三岁以下婴幼儿出现过敏性皮炎、过敏性鼻炎、哮喘等症状。

原因是牛奶中特异性蛋白刺激婴幼儿的免疫系统,产生抗体。

所需乳粉是先用蛋白酶对原料牛奶进行处理,使蛋白质的分子量小于3500,服后就不会引起过敏。

6.3　苯丙酮尿症这是一种先天性代射异常的疾病,患者不能完全代谢苯丙氨酸,从食物中摄入苯丙氨酸以后,最终代谢产物为苯丙酮酸,一部分随尿排出,故名苯丙酮尿症,一部分存在体内会损伤大脑,最终成为白痴。

如果出生以后严格控制苯丙氨酸的摄入量,维持到7～8岁,甚至到10岁以上,可以成长为正常人。

婴儿出生后第三天,从足上取一滴血,就能查出是否患有苯丙酮尿症。

全国各大城市都进行检查,但查出以后,能采取治疗措施的很少。

据普查结果,我国患者占新生儿的万分之一。

即每年约有2000人,可见是一个严重的社会问题。

现在国内外都有不含苯丙氨酸的奶粉出售,但价格昂贵,难以普及,需要研究新的产品,才能解决。

6.4　低体重婴儿有些新生儿体重在2.5kg以下,所需奶粉是高蛋白质、低脂肪,并强化维生素、矿物质,特别是铁。