2 日本海产鲅鱼鱼肉中氧化三甲胺的分解和鲜度、品质保持技术
鱼肉中氧化三甲胺的分解和鱼臭、蛋白质变性
鱼肉中含有的TMAO(氧化三甲胺)在鱼死后由于微生物作用、内部存在酵素及化学反应等进行了分解，如图4生成TMA （三甲胺）、DMA（二甲胺）和福尔马林。

由上图可以看出氧化三甲胺在微生物作用下发生还原反应生成三甲胺。

氧化三甲胺在酵素的分解作用下生成二甲胺（致癌）和甲醛（鱼肉变性、产生有害物质）。

生成的TMA有鱼臭味、福尔马林是蛋白质变性的原因，与鱼肉品质劣化有关。

为了能有效利用鲅鱼原料，辨明保管过程中品质劣化原因，开发抑制品质劣化技术非常重要。

因此，将鲅鱼冷冻或冷藏，对贮藏过程中TMA 、DMA进行量化分析，了解TMAO的分解过程。

以这些结果为依据，探讨鲅鱼品质保持的最适合温度、时间。

另外，了解福尔马林同
时生成的DMA量的变化，推断出福尔马林导致的蛋白质变性。

鲅鱼鱼肉在冷藏及冷冻贮藏中TMAO的分解
调查鲅鱼肉在冷藏（0度、5度）以及冷冻保管（零下10度、零下20度、零下30度、
零下40度）的TMA、DMA的变化。

原条鱼（未加工）在0度5度情况下到第8天贮藏时，无论哪一种温度下，第4天开始鱼体发生变化，腹部变软、肉和内脏暂时未发现TMA特有臭味。

普通肉当中TMA、DMA 一直是低浓度。

另一方面，血合肉（鱼腹部血袋附近的肉）在0度时缓慢增加，到第8天达到0.73MM。

在5度时第6天以后急剧增加，到第8天达到2.8MM，由于生成多量TMA血合肉的臭气在5度第5天达到最高限值。

另外，DMA无论在什么温度下，血合肉部分在第6天以后急剧增加，这时作为食品已经发生腐败问题，福尔马林引起蛋白质变性更是不言而喻。

比起DMA来说TMA更容易生成，比起普通肉来说血合肉TMAO的分解进行得更快。

而在冷冻情况下，零下40度即使经过12个月TMA、DMA也几乎没有生成。

（图7）而在零下10度TMA、DMA大幅增加、血合肉部分在经过3到6个月就会由TMA产生臭味并由福尔马林导致蛋白质变性。

零下10度贮藏12个月普通肉的TMA达到0.5MM、
DMA达到0.36MM，而血合肉则分别达到3.5MM、3.9MM。

TMAO分解为指标寻找适合鲅鱼肉保管的条件
以上结果为依据由TMAO的分解造成鲅鱼鲜度下降（臭味产生和蛋白质变性）则采用以下保存方法比较适宜。

冷冻贮藏零下40度以下1年
零下30度以下3个月以内
零下20度以下1个月以内
冷藏5度5天以内
保管好后解冻后要尽快加工或者食用同样极为重要。

（中央水产研究所金庭正树）。